本期导读：酸辣汤｜辣味并非来自辣椒而是白胡椒粉？8步骤做出正宗四川小吃

酸辣汤在广州流行了几十年，一点也不觉得它「老土」，很多年轻人都喜爱它。我们在小孩子年代，跟妈妈去上海馆子吃饭，就认识了酸辣汤，一直都知道它是上海菜；因为在广州的上海馆子都一定有酸辣汤，就像吃上海菜肉云吞那样的理所当然。

原来，酸辣汤源自四川，不过可能您搜遍四川菜食谱，麻婆豆腐、蚂蚁上树、大千鸡、回锅肉、水煮牛肉、宫保鸡丁、酸菜鱼……就是没有酸辣汤，我也曾百思不得其解，问一位四川朋友，他笑着说酸辣汤哪里算得上是「菜」？它只是四川的街头小食，是平民老百姓的食物。

在四川，大街上卖包子、馒头、大饼的小食档，有些就同时卖酸辣汤，一大碗热气腾腾的酸辣汤，加个大馒头，就是一顿饱肚的午餐。四川人相信酸辣汤能行血祛湿，在四川这种湿热的气候，不失为价廉物美又健康的食品。

酸辣汤其实不应该叫做汤，应该称为「羹」，因为它是连汤料一起吃，而且是用埋芡变稠的，不过人们都已习惯叫它做酸辣汤。酸辣汤的酸味来自醋，但辣味并非来自辣椒，而是来自白胡椒粉，如果爱吃更辣，就自己加红辣椒油吧！

酸辣汤材料：

熟猪肚100克、猪红200克、冬菇4朵、干木耳5克、硬豆腐1/2块（125克）、笋1只、鸡蛋1个（打匀）、盐、糖各1/2汤匙、马蹄粉2汤匙、镇江香醋5汤匙、胡椒粉1汤匙、麻油1茶匙

酸辣汤食谱，逐个步骤讲解示范连心得（ ）

1.熟猪肚切丝。猪红切丝，汆水。

2.冬菇、木耳泡软后切丝。

3.豆腐加1/4茶匙盐，用热水泡15分钟，沥干，切丝。

4.简剥去外壳，用创创去表皮，切成4厘米段；把每一段切开两边，再斜切成薄片，再切成细丝；用水加半茶匙盐把筍丝水2分钟，沥干。

5.在煲中煮沸1公升水；放入肚丝、冬菇丝、木耳丝、竹笋丝和猪红：加入糖1茶匙盐；煮沸，用筷子轻轻推散（不要搅拌）。

6.用少许水把马蹄粉溶化；徐徐倒入汤内，边倒边搅拌。

7.放入豆腐煮滚，转小火；把鸡蛋液经过网筛，慢慢打圈子倒进汤内，不要搅拌，便成蛋丝，熄火。

8.放入醋和胡椒粉，搅拌，加入麻油即成。

烹调心得：

醋用镇江香醋，也可以用白醋。

不吃内脏的，可取消熟猪肚。

新鲜竹笋可以用罐头竹笋代替，汆水是要把竹笋的苦味去掉。

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