◎ 黄海 （深圳）

咸菜，在我的家乡是指用潮州大菜蕾（包心芥菜）腌制的咸菜。过去，潮汕地区家家户户都会腌制咸菜，它是一日三餐必不可少的什咸。可以这么说，过去的潮汕平原，菜脯（萝卜干）咸菜占据着饭桌的主导地位，与老百姓日常生活息息相关。我曾经突发奇想，从形态和味道联想，菜脯有萝卜的形象，咸香可口，年久味道淳厚，是雄性的象征；咸菜有花蕾的形态，酸咸香脆，不宜长期保存，应该就是雌性的意味了。

现在有些人酒足饭饱，偶尔来一碗稀饭配咸菜，会觉得很爽，但在缺衣少食的年代，“顿顿食番薯糜配咸菜”，不皱眉头才怪呢！

包心芥菜，潮州人叫大菜蕾，其叶片宽阔肥厚，叶柄呈宽扁形，成株后由心叶相互叠抱，包卷成半结球型，叶柄较短一些，叶柄基部无叶翼，以肥大宽厚的叶柄和叶球作蔬菜食用，主产区是福建、广东、台湾、广西等地。包心芥菜为喜冷凉却不耐寒性蔬菜植物，华南地区一般在秋季播种栽培，冬春季节收割上市，品质优良而风味独特。

小时候经常帮阿母腌制咸菜。每年初冬，从菜地里把大菜蕾挑回来，先用井水清洗干净，放在竹竿上晾晒半天，然后切成两三指宽的菜块，抓一大把海盐和南姜末，在木盆里反复搓十几下，再一层层地放到大陶缸里，用脚踩实，最上面一层放老芥菜叶或稻草，用几块重的石头压缸。过了一个多星期，就能散发出酸甜咸香气味来。这样腌制的潮汕咸菜，色泽金黄，味道咸酸爽脆，甘香醇美，风味独特而令人馋涎欲滴。

汕头美食家张新民在《糜与主食·几碟杂咸》一文里称：“潮汕咸菜的原料是大芥菜，每年在秋收后种植，初冬后开始收获腌制。严格来说，潮汕咸菜应属于泡菜类，腌制过程会产生很丰富的乳酸菌。有研究报告称，腌制时，芥菜中的植物蛋白会分解出17种不同的氨基酸，从而产生很吸引人的特殊香气和风味。”还有一种“酸咸菜”，腌制时少盐，加热米汤发酵而成。

咸菜是制作潮菜的重要配料，可以做出很多风味潮菜。大菜蕾还可以晒制潮州菜干。把大菜蕾洗净晾晒去水分，切成条状放少量海盐腌制一两天，然后拿出去晒太阳，晒四五天后，要封缸发酵，让它散发出一种自然的酸香味来，再晒若干天便成。这种潮州菜干有别于梅县地区的梅菜干，首先是所用的芥菜种类不同，其次是风味有别。潮州菜干泡水即会膨胀，不会干瘪，烹煮猪粉肠和猪肚肉，远远就能够闻到一股酸香而甜滋滋的味道，是令人迷思的“妈妈的味道”。

过去潮汕地区还有一个奇怪的“坐大菜”习俗，当女子长到婚嫁年龄，期望嫁个好丈夫时，就会在正月十五日悄悄跑到菜地，坐到大芥菜蕾上，口中念念有词：“坐大菜，坐大菜，明日嫁个好夫婿！”将芥菜当成婚姻之神，说明芥菜在潮汕人日常生活中所占据的重要地位。潮汕诗人李绍雄《元宵坐大菜》云：“观灯已罢夜阑珊，小妹良宵兴未完。相约田间坐大菜，将来嫁得好郎官。”

根据有关专家考证，芥菜在我国的种植可追溯到秦汉之前，儒家经典之一《礼记·内则》已经提到芥末酱，取芥菜辛辣的茎部制酱，用以佐餐。汉代的《四民月令》也有种植芥菜和收取芥籽的记载。有人甚至推论认为，西安半坡村遗址出土的菜籽，极可能就是芥菜籽。

《圣经》里有一个关于芥菜种子的著名比喻，据《圣经·马太福音》：“他（耶稣）又设个比喻对他们说，天国好像一粒芥菜种，有人拿去种在田里。这原是百种里最小的，等到长起来，却比各样的菜都大，且成了树，天上的飞鸟来宿在他的枝上。”芥菜种子在菜种里是最小的，长出来的菜却是最大的。以芥菜种子来比喻天国的影响力，这是传道者的智慧。

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