酸菜鱼怎么把鱼汤做白？

1.锅烧热，加入油，把鱼骨头下锅。先来把鱼骨头煎一下，一面煎好之后我们翻。后来煎第二面，把第二面也煎至金黄，把鱼煎一下，这样煮出来的鱼汤才会浓白，把煎好的鱼骨头倒出来备用，把锅烧热。

2.加入一点点油下入姜片，点炒一下，然后倒入酸菜，把酸菜煸炒出香味，倒入煎好的鱼骨头，加入一点点料酒去腥，然后加入开水，大家做鱼汤一定要使用开水，这样煮出来的鱼汤才浓白，大火烧至沸腾。

3.烧开之后用漏勺把鱼骨头跟酸菜捞出来放入盆中垫底。把锅里的鱼汤继续烧制沸腾，然后下入鱼片，分散开来放，然后用勺子推一下，让鱼片受热均匀，大概划30秒就可以了，时间不能太长，否则鱼片容易过劳。把鱼片跟鱼汤一起倒入大盆中，淋上一点点花椒油，放入蒜末跟小米辣，撒上一点熟的白芝麻，把锅烧热，加入一勺油，然后把油烧至7成热，把油浇在蒜末上，一发出香味即可。

现在，越来越多的人喜欢吃酸菜鱼，现在酸菜鱼的价格应该平均到40至以上。对于这个价格，对于有的人来说是合理的，但是如果你经常吃酸菜鱼，这样的话，这个价格也是比较昂贵的，所以，我们可以自己在家里，做酸菜鱼。

有人问：酸菜鱼，如何让鱼肉不散碎，如何让鱼汤呈奶白色？ 请注意以下几点： 我们可以在我们已经切好的鱼片中放入少量的盐，再用清水将鱼肉洗干净，直至我们发现鱼肉成乳白色，这样的话鱼肉就不大容易碎啦。将鱼头鱼骨放入油锅炒一分钟，可以使鱼汤呈奶白色。 材料：花鲢鱼1200g、酸菜300g、油、盐4勺、葱段、姜片、花椒粒、干辣椒3个、淀粉3大勺、蛋清、胡椒粉1勺 步骤： 1.鲢鱼去鳞、去内脏，洗净，将鱼肉从鱼身片下，备用，鱼头、鱼骨切成块；鱼肉从鱼尾处斜片成簿鱼片。.将片好的鱼肉片，放入1茶匙盐搓洗，再过三遍清水，至肉变白色，捞出，控干，在鱼片里加1茶匙盐、1茶匙胡椒粉、3大勺淀粉、半个蛋清，抓匀，腌制二十分钟以上。

2.将鱼头鱼骨放入清水中反复冲洗至水透明，捞出，酸菜清洗干净，切条状，焯水，捞出，.热锅上油，炒香葱姜蒜，倒入鱼头鱼骨翻炒一分钟，倒入焯好的酸菜条，翻炒一分钟，倒入足量的热水（一定要一次性加足水）。

3.加2茶匙的盐调味，中火烧二十分钟。12.将烧好的鱼头、鱼骨及酸条捞出放入大盆的底部，将鱼汤大火烧开，将腌好的鱼片逐片放入，动作要快。 4.待鱼片浮起，即可捞出放入大盆上，另起油锅，凉油时放入干红辣椒段和花椒粒，小火炒香，趁花椒、辣椒未变色前，捞出，放到大盆的鱼肉上。

5.将鱼汤过滤倒入大盆，将炸辣椒和花椒的油重新烧热，至青烟冒起时，关火，然后，趁热倒在装有鱼肉的大盆上，即可上桌。可根据喜好，撒着香菜段。

1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚，腹上的大排刺片下来； 2、再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用； 3、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎； 4、片好的鱼片加上料酒和盐先腌上； 5、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用； 6、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量，清水煮上； 7、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀； 8、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了； 9、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底，再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里； 10、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。

酸菜鱼怎么把鱼汤做白？

只有鱼肉的脂肪发生乳化作用，脂肪颗粒均匀的悬浮在水中，散射后造成光学效果，才会看起来乳白色的像牛奶一样。

所以酸菜鱼只要把鱼先煎炸一下，直接放入开水，保持沸腾就可以把鱼汤做白。

1.锅烧热，加入油，把鱼骨头下锅。先来把鱼骨头煎一下，一面煎好之后我们翻。后来煎第二面，把第二面也煎至金黄，把鱼煎一下，这样煮出来的鱼汤才会浓白，把煎好的鱼骨头倒出来备用，把锅烧热。

2.加入一点点油下入姜片，点炒一下，然后倒入酸菜，把酸菜煸炒出香味，倒入煎好的鱼骨头，加入一点点料酒去腥，然后加入开水，大家做鱼汤一定要使用开水，这样煮出来的鱼汤才浓白，大火烧至沸腾。

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【做法】

1、先处理鱼，将鱼片成鱼片。

2、将鱼片洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

5、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。

1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。

2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。

4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。

5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。

6，腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。

7，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。[3]

【工艺关键】

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.武火熬鱼，才能出白色奶汤。酸菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

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