正宗柳州螺丝粉的做法：

首先要准备米粉，不是北方市场上的那种河粉，得用干切粉，柳州特有 的圆米粉——米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“线粉”，而 特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉(米线)不同，干切粉断面直径在 3 毫米左右，用水泡一个小时以上后待用（通常是用干切粉在清水中浸泡 软化之后再煮）。 螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质， 加工成米粉后，吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反，桂林米 粉煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会 断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。 螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人 不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。在 柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。 其次准备汤料，也就是螺蛳汤，真正的螺蛳粉是没有螺蛳的，米粉的味 道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不 多。先把买来的螺蛳，要活的，用清水泡 2 天，炮螺蛳的水中投入一块 铁，用来促进螺蛳吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的 血吸虫，这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干净，取出，用铁嵌剪掉掉螺蛳尾 部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺蛳熟的时候吸食。沥干螺蛳水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出 味后（尽量多加这些配料）倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒， 至 4 分熟，加水小火炖 2 小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料， 各家都有秘方，好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。

一碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜，1、油炸腐竹 2、 酸豆角 3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋 4、油炸花生米 5、切得小小的萝卜 干丁 4、酸菜，北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳 粉了。 先在锅里烧开水，下蔬菜，要绿颜色的，空心菜，生菜，油菜花（长江 以北没有种植）都可以，菜 8 分熟后捞出，淋少许油。再下泡好的米粉 煮熟捞出压在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺蛳汤即可。 爽口肉螺蛳粉，是把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上，配 以极嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油，赶快拿起筷子，开动吧！尝一口， 爽口肉甘香松脆，螺蛳粉米气浓重，软滑爽口，酸、辣、鲜、烫顿时在 口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中，你一定要细品其中的滋味。

正宗柳州螺丝粉汤料制作及香料配方：/s/

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