简介播报

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芥子油是从芥菜籽提取的，通过不同的精炼方式通常有两种的产品：一种为种子直接提取压榨植物油；一种是有挥发性的芥子精油，是通过研磨种子后与水混合，然後再蒸馏萃取挥发后所得到的植物精油。

作用播报

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压榨植物油

芥子油的辛辣味是十字花科（俗名也称芥末科）共有的特征，包括其科下最常见的植物种类包括卷心菜、菜花、西兰花、白萝卜、辣根芥末等。

芥子油在种子种约占30%，常用的提取种子包括黑芥子( nigra), 棕色印度芥末 (B. ), 和白芥末 (B. hirta)。

在1970s的实验室研究动物模型中，过高含量芥酸对心脏有毒性作用 [1]， 但未在人体中显示出明显毒副作用 [2]。而在1998年印度的一向试验中表明，过量的芥酸会引起的心脏疾病 [3]，因此在美国芥子油禁止单独销售。而早期的研究表明其高α-亚麻酸含量可以有助预防心脏病的发生 [4]，但最近的研究表明α-亚麻酸的功效可能并不如之前所宣传得明显，但无害处。 [5-8]

传统中有用芥末油的作为婴儿按摩的保健手段，用於促进婴儿增重、长高和四肢维度的增长。但最近的一项大样本的研究中表明，芥末油已经被认定具有破坏皮肤的完整性和渗透性的副作用 [9]。 因此香油成为替代婴儿按摩的更好选择 [10]。

植物精油

调味品：当芥末籽与水、醋或其他液体混合研磨后，或直接咀嚼食用时，会产生刺激性辛辣味，这是因为在这些条件下，黑芥（甘蓝黑）或棕色印度芥（芥菜）的种子中的芥子油苷（也称硫苷，芥子甙）与黑芥子酶反应，产生异硫氰酸烯丙酯allyl ，通过蒸馏异硫氰酸烯丙酯可以产生具有刺激性气味的芥子精油，有时也被称为芥子挥发油，其含有超过92 %的烯丙基异硫氰酸酯。异硫氰酸烯丙酯的刺激性是由于感觉神经元的TRPA1离子通道的被活化。白芥（甘蓝古草）不产生异硫氰酸烯丙酯，但是会产生相对温和的不同异硫氰酸。 [11]

异硫氰酸烯丙酯对植物油毒害作用，是常见的植物化学防御手段。为避免对自身的毒害作用，植物常以芥子油苷的形式储存，以此隔离其与黑芥子酶的反应。异硫氰酸烯丙酯便是芥辣根和青芥末的辣味来源。

这种芥辣经常被用於日常作为调味品，如意大利的芥末蜜饯。芥子油曾经广泛运用于北印度及巴基斯坦作为日常食用油，後来被别的大量生产的植物油代替。

异硫氰酸烯丙酯会导致酒精被分解，使酒精类饮品无法饮用。

芥辣也经常被用於驱赶猫狗。

印度文化意义

在印度传统中，芥子油有重要的文化意义：

-Batna wed

比如当家主妇会为重要来客的首次拜访斟上一杯芥子茶，比如当男女朋友互见家长时，新婚夫妇，或者子女久别归来，选举或考试成功归来时；

在旁遮普，孟加拉语和许多其他的印度婚礼上芥子油作为传统jaggo火锅油；传统印度婚礼前一夜(，也成为巴特那仪式Batna ）作为自制的化妆品；在一些印度重要节日如上作为灯油；

，多喝拉鼓

印度乐器制作工艺中也尝尝用芥子油作为材料，用沙子、芥子压榨油（有时加上焦油）混合，将所得粘性混合物然后涂抹在多喝拉鼓和多尔吉鼓膜的内侧以从下方增加重量，制得以低音膜，通过手腕的滑动产生典型的印度鼓滑音，这也被称为Tel （马萨拉香料音）：多喝拉鼓的马萨拉香料 （ ） 或（多喝拉鼓的）西雅希油 （oil syahi）。

营养价值播报

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芥子油具有约60%的单不饱和脂肪酸（42%芥酸和12 %的油酸），约21%的多不饱和脂肪（6%的ω-3 α-亚麻酸和15%的ω-6亚油酸），约12%的饱和脂肪。 [12]

芥籽油主要成分是亚麻酸达，占9%，是橄榄油的9倍，它以甘油酯的形式存在于深绿色植物中，是构成人体组织细胞的主要成分，在体内不能合成、代谢，转化为机体必需的生命活性因子DHA和EPA。然而，它在人体内不能合成，必须从体外摄取。人体一旦缺乏，即会引导起机体脂质代谢紊乱，导致免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退、动脉粥样硬化等症状的发生。尤其是婴幼儿、青少年如果缺乏亚麻酸，就会严重影响其智力正常发育，这一点已经被国内外科学家所证实，并被世界营养学界所公认。

主要产于内蒙锡林浩特和山西阳泉一带。

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