一、前提

1、首先高级别的牛排不要腌制，浪费食材了，尤其M7及以上的牛排，吃的就是牛肉的香气和本味。

2、我们说腌制牛排，不是我们买那种所谓的调理牛排，也就是我们前提是买原切牛排回来自己怎么腌制。这二者的区别前者调理牛排是碎牛肉，注水，加卡拉胶以及各种添加剂的腌制，而后者原切牛排的目的是牛排更能入味。

很多消费者误以为腌制牛排或者说调理牛排是商家给“帮助”我们腌制好了。这实在是很深的误解，因为市面上的这类牛排，我们暂且也称之为牛排吧，还有另一个更响亮的名字：合成牛排！

二、米其林大厨如何腌制原切牛排

我们先来看米其林厨师戈登拉姆齐煎烤牛排的操作

第一步：牛排解冻，我们网购的绝大多数都是冷冻牛排，需要自然解冻至室温，千万不要用热水或者放在微波炉里快速解冻，心急吃不了热豆腐。也可以提前放在冷藏室解冻，要吃的时候提前20分钟左右从冰箱里取出来，否则牛排表面烤糊了，里面还是冰冷的。

第二步：要煎好牛排少不了一口热锅，热锅的好处就是可以很好的迅速把牛排表面烤焦，锁住牛排内部的汁水。

第三步：用盐和黑胡椒末进行调味，使用研磨器将黑胡椒粒和盐研磨洒在牛排表面。用手均匀涂抹按摩，让味道更好地进入牛排。

第四步、锅热冒烟后，锅一定要热，一是这样不会粘锅，二是迅速锁住牛排内部汁水，然后放入油，转动一下锅使得油均匀一些，润一下锅就可以，油不要多，否则成炸牛排了。

第五步：把牛排放入，大约30秒可以看到牛排表面形成美妙的焦褐色，米其林大厨最爱的焦褐感，小心翻面。如果是西冷牛排，可以侧立牛排把外侧脂肪煎烤一下，封边。然后大约每分钟翻面1次，让牛排双面颜色均匀。

第六步：加入大蒜，不需要剥皮（有说法是剥皮容易将大蒜烤糊），稍微压扁一下即可；加入百里香或者迷迭香；加入黄油（黄油并不是一开始就放，避免黄油烤焦），抬高锅用汤匙将融化的黄油不断淋在牛排上。将烤制中的大蒜涂抹在牛排表面。

第七步：牛排出锅，斜切装盘。（这里有部分大厨增加有一个叫做rest的过程，牛排出锅后静止5分钟左右再切，这样牛排的汁水更好的锁住）

三、调味料放入的时机

我们看到米其林厨师是在牛排入锅前，使用研磨器将黑胡椒粒和盐研磨洒在牛排表面。用手均匀涂抹按摩，让味道更好地进入牛排。

这一点有不同意见，有的人认为黑胡椒这时候放入，高温会使得黑胡椒烤糊发苦，影响牛排的口感，应该牛排出锅后再撒上，如同撒盐哥的操作。

各有各的说法，总的来说，有5个时机适合。

时机一：牛排提前一天调味腌制，然后放在冰箱冷藏室。

时机二：牛排从冷藏室取出的时机，需要回温到室温，这时候正好放入调味料腌制，我们看米其林的戈登拉姆齐就是这么操作的（见如上视频）

时机三：牛排到了室温，马上下锅前调味腌制，抹上调味料，如此牛排里的肉汁还没来得及流出，而调味却可以渗透进去。

时机四：牛排煎烤完第一面，翻面后撒上调味料，等到再次翻另一面，同样撒上调味料。

时机五：牛排出锅rest的过程中，撒上调味料，如此不会被高温烤糊酱料，但是缺陷是不怎么入味。

四、腌制调料的选择

1、盐

海盐

海盐：海盐的特性是不耐高温，所以一般在料理完成的食物上，参考撒盐哥的操作。海盐由于颗粒较大，一般使用研磨器。海盐可以很好的保留牛肉的本味。

岩盐：由古代海水或者湖水干涸之后，经过复杂的地质运动，在地壳中沉淀成层而形成。通俗的说是古代的海盐经历沧海变成桑田，与地层里的矿物质结合，所以有各种漂亮的颜色，是不一样的烟火。比如人称盐中之王的喜马拉雅岩盐。

玫瑰盐

玫瑰盐：也是上述岩盐的一种，这种盐矿中含有比较多的铁和其他一些矿物质，使它呈现出了特别的粉红色，因此被称为“玫瑰盐”。

2、黑胡椒

黑胡椒粒

黑胡椒与牛排的搭配是最常见的。注意我们这里说的是黑胡椒粒，而不是黑胡椒酱。酱料的口感实在过于浓烈和粘稠，到了喧宾夺主的程度。黑胡椒粒也需要研磨器研磨洒在牛排表面。

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