四川泡菜腌制完整版方法泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。 四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在四川深受广大人民喜爱枣几乎家家会做，人人爱吃。 泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。 泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术，也关系到精心管理。 泡菜房的设置 泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。不论是工厂大批制作或家庭小量泡制，都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。 胡 萝 卜胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉 质直根。胡萝卜的品种很多，按色泽可分 为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多 的是红、黄两种。每100克胡萝卜中， 约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6～ 8.3克，铁0.6毫克，维生素A原（胡萝卜 素1.35～17.25毫克，维生素B10.02～0.04毫克，维生素B20.04～0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。

各类品种中尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在79.5干焦～1339.8千焦之间。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。 胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。 美国科学家研究证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10%～20%；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症（维生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。 辣椒辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣 角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。 辣椒属为一年或多年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。

能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒素在经过PH值测试后为偏碱性，食用辣椒的优点，首先是可降低人身体中的酸含量。由于人类饮食多喜欢酸类食物，所以身体中的食酸含量较高，使身体中的毒素不能够有效的排出体外。为了使身体中的酸碱食物链达到平衡的状态，平时也要食用少量的含有辣素的食品和蔬菜，确保酸碱数值基本处于平衡的状态 莲 花 白 【科属】为十字花科植物菜的茎叶。 【别名】小白菜、白菜。 【性昧归经】性温，味甘，无毒；人肺、胃、大肠经。 【功效主治】清热除烦，行气祛瘀，消肿散结，通利胃肠。主治肺热咳嗽，身热，口渴，胸闷，心烦，食少,便秘,腹胀等病症。 【营养成分】每100克含水分94.5克，蛋白质1.3克,脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纤维0.6克，灰分10克，胡萝卜素1.49毫克，维生素B1 0.03毫克，维生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C 40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.2毫克，钾346毫克，钠66毫克，镁23.4毫克，氯120毫克。 【食疗作用】 1．提供营养，强身健体 青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，一个成年人如果每天吃500克青菜，就能满足人体所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。

2．保持血管弹性 青菜中含有大量粗纤维，其进人人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性。 3．润泽皮肤，延缓衰老 青菜中含有大量胡萝卜素（比豆类多1倍，比西红柿、瓜类多4倍）和维生素C，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁。延缓衰老。 4．防癌抗癌 青菜中所含的维生素C，在体内会形成一种“透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。此外，青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的。 腌制蔬菜的加工原理 利用食盐对蔬菜进行加工称腌制（渍），其加工产品称腌制品。蔬菜腌制是食品保藏的一种手段，也是提高风味的一种方法。蔬菜腌制过程中，利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微生物的活动，而达到防腐的目的。 食盐的防腐作用主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力，致使原料及微生物脱水，失去活性（力），而产生防腐作用。 微生物的发酵作用蔬菜在低浓度的食盐溶液中腌制，由菜体带入的有益微生物，如乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等能进行乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵等。

香辣调料的防腐作用一些香料和调味品，如大蒜、生姜、醋、酱、糖液等，在腌制品中起着调味作用，同时还具有不同程度的防腐能力。如大蒜组织中含有蒜氨酸，在细胞破碎时，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下分解为具有强烈杀菌作用的挥发性物质，即蒜素。另外，醋可以降低环境的PH值，有利于杀菌。酱和高浓度糖液具有高渗透压的作用，都能抑制有害微生物的生长，以利保藏。 新鲜蔬菜腌制后，其色、香、味等均发生良好的变化，主要是因为蛋白质分解的结果。 配料： 水、食盐300g~500g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、醋10ml、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g 萝卜800g、莲花白菜（卷心白菜）800g 、辣椒400g工具： 泡菜瓦坛一个（必须带有帽沿的那种，帽沿里装水用以隔绝空气）筷子一双（此筷不能沾生水，用以搅拌和夹菜）制作方法：第一步，清洗瓦坛①先将新瓦坛子洗干 净，再装满水浸泡两天。②然后将烧好的滚开 水（大半坛为宜）倒进瓦坛中，密闭盖子；待开水凉后再将水倒掉，以达到瓦坛充分杀菌、清洁的效果。 第二步，起腌制水①将水与调料混匀后烧滚开2分钟，然后倒入瓦坛中，待其冷却。

?在下蔬菜前，放入冰糖、 白酒和白醋。 第三步，下蔬菜①把待腌的蔬菜洗净后， 将其摊开晾干表面水份。②下菜时（手和筷子都不能沾生水和油），将蔬菜放进后不能露出水面为原则。③盖好盖子，并在帽沿里装上水，隔绝空气；并经常查看帽沿里是否需要补水？第四步，食用 一周之后，即可食用。注意事项： 一、瓦坛帽沿里必须随时保持有水，以隔绝空气与盐水氧化变质，并能防止细菌进入； 二、揭盖子时需先揭起一边后再完全揭开，以防帽沿里的生水溅入坛里； 三、下菜时，菜必须晾干表面水份，手和筷子都不能沾生水和油； 四、所腌制的蔬菜，在坛中存放时间均不能超过3个月，否则就会损坏盐水； 五、可腌的蔬菜有： 红萝卜、白萝卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、红辣椒、生榨菜头等硬质蔬菜，不可腌的蔬菜有：黄瓜等软质蔬菜，（易损坏盐水） 豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些，7天成熟后要一个月内尽快吃掉，否则易损坏盐水； 要想泡菜颜色好看：可先腌制红萝卜（7天成熟），然后再腌其它蔬菜； 六、根据个人的口味，要注意经常适量添加食盐、冰糖和白酒，大蒜半年一换，其它调味料可一年一换；夏天时，坛里的盐度最好要浓一些，以防起白，若盐水起白（说明盐水里细菌超标），可加入白酒灭掉（白酒能杀菌）。

七、瓦坛里放固定筷子一双，以便起菜和下菜用，并能防止生水和油。 泡菜坛口味的调整和处理 做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 * * * * * *

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