腌制是一门很古老的食品保存工艺，其目的是为了防止食品腐败变质，延长食品的食用期。收获的季节，人们把那些吃不掉的瓜果、蔬菜用盐或者糖腌制起来。这些为保存而腌制的食物，无意中被时间进行了又一次的创造，生发出与鲜食完全不同的味道与感受，有时甚至有着更为醇美的味道。中国人腌菜的历史大致可以追溯到两三千年前的古代。在只有盐当调味的先人那里，腌菜已经被远古的厨师们使用，为王公贵族们制造出美味佳肴。这种腌制的味道历经发展和演化，形成了人们习惯、喜爱的一种味道，至今依然常见于中国人的日常饮食中。

Muối ướp là công nghệ gia công bảo tồn thực phẩm truyền thống cổ kính đã có từ bao đời nay, mục đích của nó là bảo tồn thực phẩm trong thời gian dài, phòng ngừa bị biến chất và thối rữa。 Vào mùa thu hái người ta dùng muối hay đường để muối ướp hay dầm các loại rau hay hoa trái nhằm kéo dài thời gian bảo tồn。 Qua đó mà hình thành một sự tái sáng tạo với những thành quả là các loại rau và dưa có phong vị hoàn toàn khác với rau quả tươi, mà sự khác biệt đó đôi khi đem lại những phong vị đặc biệt hoàn toàn nằm ngoài sự mong muốn ban đầu。

Ngược dòng lịch sử người ta có thể truy tầm về nguồn gốc của các loại rau dưa muối đã xuất hiện vào thời cổ tại Trung Quốc cách đây tới chừng hai ba nghìn năm。 Trong cái thời buổi mà gia vị nói chung chỉ được người ta biết đến là muối ăn thì muối dưa đã là phương thức được các đầu bếp thời cổ áp dụng, và qua đó cho ra những món ngon đặc thù。 Quá trình phát triển và sự diễn tiến của công nghệ muối ướp đã hình thành những tập quán và những phong vị được người ta chấp nhận rồi dần dà trở nên ưa thích, điều này vẫn được thể hiện trong lề thức ẩm thực thường nhật của người Trung Quốc hôm nay。

酸菜 Dưa muối

腌制菜式中荤素皆有，其中最有代表性的要数酸菜。中国酸菜的历史颇为悠久，在古书《诗经》中就有关于酸菜的描述。在历史的长河中，酸菜的制作方法得到了发展和丰富，时至今日，出现了东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜等，不同地区的酸菜口味风格不尽相同。

Ướp muối bao gồm cả các loại đồ chay và đồ mặn mà tiêu biểu nhất là món dưa muối. Dưa muối đã có lịch sử khá lâu dài tại Trung Quốc, ngay trong cuốn “Thi kinh” đã có sự thuật tả về cách thức muối dưa. Trong quá trình diễn tiến của lịch sử thì cách thức chế tác gia công dưa muối đã giành được sự phát triển và dồi dào thêm về mặt nội dung, đến nay đã xuất hiện nhiều loại dưa muối với những phong vị khác nhau như dưa muối Đông Bắc, dưa muối Tứ Xuyên, dưa muối Quý Châu v.v… ở những khu vực khác nhau thì món dưa muối đã xuất hiện với những phong vị khác nhau.

酸菜在中国的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴。川菜中的代表作酸菜鱼就是把酸菜的美味发挥到了极致。酸菜鱼流行于上世纪90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地。酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，煮出的汤味道鲜美，于是一些小店便推出了这道菜，供应南往北来的食客。咸酸有味的酸菜和鲜嫩的鱼肉一起炖煮，酸味溢出，解了鱼肉的腥，提了鱼肉的鲜，汤鱼并美，酸鲜怡口，制作时，鱼要用鲜活的自不必说，酸菜的醇厚更是这道菜成功的关键。

Dưa chua trong ẩm thực Trung Quốc có các tác dụng như làm món ăn khai vị ngon miệng, đưa cơm và cũng có thể trở thành gia vị để chế biến những món ăn khác。 Món canh cá dưa chua trong ẩm thực Tứ Xuyên có thể nói đã khiến cho cái hương vị đặc thù của dưa chua phát huy tới mức tối đa。 Món ăn đặc thù này đã thịnh hành vào thập kỷ 90 thế kỷ XX, mà thời bấy giờ vô số những nhà hàng lớn nhỏ khắp các địa phương Trung Quốc đều rất sốt sắng đối với món ăn này。 Món ăn khởi nguồn từ làng chài Giang Tân ở thành phố Trùng Khánh。

Tương truyền rằng, những người dân chài ở đây thường đem những con cá to đánh bắt được đem bán lấy tiền, để lại những con cá nhỏ thì đem đổi với những người nông dân bên sông món dưa muối, số thừa lại thì đem về nấu với dưa。 Không ngờ rằng nồi canh cá nấu với dưa chua lại cho ra thứ hương vị thơm ngon đặc thù, lúc này thì cá chẳng còn cái vị tanh tưởi mà dưa chua cũng trở nên đậm đà hương vị, thế là nhiều nhà hàng đã tới tấp đưa món ăn thành thứ chiêu bài mua lòng thực khách。 Khi gia công thì cá cần phải lựa chọn loại cá tươi và dưa cũng là loại dưa được muối vàng ươm tránh bị khú, như vậy món canh dưa cá sẽ thơm ngon khoái khẩu cực kỳ hấp dẫn。

腊肉 Lạp nhục

腊肉是中国腌肉的一种，是指肉在腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，有一种特有的风味，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

Lạp nhục là một trong những món thịt ướp tại Trung Quốc, đây là thứ sản phẩm được hình thành qua các khâu gia công muối ướp và hun sấy hay phơi khô. Lạp nhục có thể tránh được thối rữa mà lại mang phong vị đặc biệt, bởi do thường được gia công vào tháng chạp (Lạp) mà được gọi với cái tên “Lạp nhục”.

腊肉的历史非常悠久，至少在孔子（公元前551年—公元前479年）生活的年代，先民们就懂得制作腊肉。相传孔子对腊肉情有独钟，他曾说过：只要是送我十条腊肉，谁我都教。

Lạp nhục mang bề dày lịch sử có thể được tính đến từ những năm đời Khổng Tử (năm 551–479 trước công nguyên), lúc đó những người dân đã nắm được cách thức gia công món Lạp nhục. Và tương truyền rằng, Khổng thánh nhân cũng tâm đắc với món Lạp nhục, ông từng nói rằng, cứ là tặng cho chục cây Lạp nhục thì bất kỳ ai tôi cũng nhận là trò học.

制作腊肉的传统不仅久远，而且还很普遍，中国从南到北都有。尤其是中国的南方，因为在古时，保存食材手段落后，天气炎热时食材又容易变质，所以普遍都有在腊月里制作腊肉的习惯。浙江的金华火腿、云南的宣威火腿和湖南的腊肉就是其中的代表。

Gia công Lạp nhục không chỉ có truyền thống lâu đời mà cũng hết sức phổ biến trong dân gian và rộng khắp về mặt địa vực. Nhất là tại vùng miền Nam Trung Quốc bởi do vào thời cổ phương thức bảo tồn thực phẩm tương đối lạc hậu, thời tiết nóng nực mà thực phẩm rất dễ bị biến chất, vì vậy mà đã hình thành tập quán gia công chế biến Lạp nhục khá phổ biến vào thời điểm tháng chạp. Lạp nhục Kim Hoa tỉnh Chiết Giang, Lạp nhục Tuyên uy tỉnh Vân Nam hay Lạp nhục Hồ Nam đều là những sản phẩm mang tính tiêu chí.

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。

Miếng Lạp nhục chất lượng cao thường là sắc màu tươi hồng, lớp trong và ngoài tương tự, trong suốt bóng bẩy, thơm ngon béo ngậy, chất thịt mỡ không ngấy, chất thịt nạc không xơ, hương vị độc đáo, dinh dưỡng dồi dào, có tác dụng khư hàn tiêu thực khai vị, hết sức hấp dẫn.

潮州鱼饭 Cơm cá Triều Châu

潮州鱼饭和腊肉、咸菜一样，是起源于食物保存方式的菜式，也是广东潮州人在冰箱没有发明之前创造的一大美味。

Cơm cá Triều Châu cũng như Lạp nhục và dưa muối đều bắt nguồn từ phương thức bảo tồn thực phẩm và đây cũng là một trong món ngon của những người xứ Triều Châu tỉnh Quảng Đông xuất hiện trước ngày phát minh ra chiếc tủ lạnh.

鱼饭是用盐水煮出来的海鱼 ， 能够在最大程度上保持海鲜的原味，又能更长时间的存放。因为早年远海捕鱼的潮汕渔民捕鱼后来不及回岸，船上大量的鲜鱼很容易变坏，于是渔民们在船上烧起一大锅水，加点盐，将鱼煮熟后在其表面撒一层粗盐。做好的鱼饭雪白结实，置于舌上，鱼肉纤维丝丝缕缕，清晰可感，食用时再配以豆酱，吃起来味道鲜美，回口味甘，与米饭一样让人不易吃腻。

Cơm cá là thứ cá biển được nấu qua nước muối, có thể ở mức độ lớn nhất bảo tồn sự nguyên hương vị của cá mà đồng thời lại có thể bảo tồn trong thời gian tương đối dài. Năm xưa, bởi do những người đánh bắt cá vùng biển xa vùng Triều Châu và Sán Đầu không thường xuyên được đặt chân lên bờ, mà trên thuyền lại có một khối lượng đáng kể các loại cá biển đánh bắt được rất dễ bị hư hoại, vậy là những người ngư dân đã bắc chiếc chảo lớn ngay trên thuyền cho nước và thêm vào ít muối để nấu cho chín tới rồi rắc thêm chút ít muối thô lên bề mặt cá. Sau khi gia công loại cá này trắng tinh mà chất thịt săn chắc, để trên đầu lưỡi thậm chí có thể cảm giác rất rõ sợi tơ chất thịt, khi sử dụng có thể thêm vào tương đậu, hương vị ngon lành tuyệt vời, khiến người ta có thể ăn như cơm bữa mà chẳng ngấy.

外地人也许不明白，潮州“鱼饭”为什么只有鱼，却没有饭？其实那是当年海上渔民以鱼当饭的写照。在潮州方言中，“鱼饭”是指“冻鱼”，既可冻吃，也可煎煮。过去，鱼饭只是潮汕地区的一道家常菜，而随着潮州菜的兴起，这一极富地方风味的鱼饭，也成为了高档潮州菜馆的席上佳肴。

Những người bên ngoài thường thắc mắc tại sao món cơm cá Triều Châu chỉ thấy có cá mà chẳng thấy có cơm. Thực ra thì đây cũng là điều phản ánh đời sống năm xưa của người dân chài. Trong phương ngôn địa phương Triều Châu thì “Cơm cá” cũng có nghĩa là “Cá đông lạnh”, có thể ăn nguội lạnh và cũng có thể chiên rán lên để ăn. Trước kia thì cơm cá là món ăn thường nhật trong các gia đình người dân Triều Châu—Sán Đầu, theo đà món ăn Triều Châu ngày càng được sính chuộng thì món ăn này đã dần dà đi vào thực đơn ẩm thực tiêu biểu của xứ này.

咸鸭蛋 Trứng vịt muối

咸鸭蛋是汉族特色菜肴，以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成，是一种佐餐佳品。咸鸭蛋富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素和维生素，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。

Trứng vịt muối là món ăn đặc sắc của cộng đồng dân tộc Hán. Món ăn được gia công bằng trứng vịt qua khâu muối ướp, là một trong những món ngon được nhiều người ưa chuộng. Trứng vịt muối mang hàm lượng li-pít cao, , các axit amin cùng với Canxi, , sắt, các nguyên tố vi lượng và cần thiết cho cơ thể cũng hết sức dồi dào, vị mặn vừa phải, là món ăn thích hợp với nhiều đối tượng khác nhau. Trứng vịt muối cũng có bề dày lịch sử lâu dài tại Trung Quốc, vào thời kỳ nhà Thanh (năm 1644—1911) đã xuất hiện nhiều phường thủ công gia công sản phẩm trứng muối. Giờ đây thì hầu hết các địa phương tại

咸鸭蛋在中国历史悠久，在清朝（公元1644年—公元1911年）时期，就有很多作坊加工咸鸭蛋。如今，中国各地均生产咸蛋，其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，不仅色彩美，风味还别具一格。中国人习惯用咸蛋配稀饭来吃，除此以外，还可以用咸蛋制作“蟹黄”豆腐、咸蛋蒸肉饼、咸蛋黄玉米粒等美食。

Trung Quốc đều gia công trứng muối, trong đó trúng muối Cao Bưu tỉnh Giang Tô là nổi tiếng hơn cả, quả to, tươi ngon, mịn màng, mỡ màng mà tơi xốp là những đặc điểm lớn của sản phẩm trứng muối. Dùng trứng lòng kép làm nguyên liệu trứng muối khiến cho sản phẩm tươi ngon mang phong vị đặc thù. Người Trung Quốc thường lấy trứng muối để ăn với cháo trắng, bên cạnh đó còn có thể dùng vào làm nguyên liệu chế biến món “Đậu phụ gạch cua”, thịt hấp trứng muối, ngô bắp xào lòng trứng muối v.v… cũng khá hấp dẫn.

“蟹黄”豆腐是将内脂豆腐切成1.5厘米见方的丁，用沸水烫泡后沥干，用少许姜末煸香，放适量鲜汤烧开，下豆腐及蒸熟捣碎的红心咸蛋黄。加盐、味精调味后勾芡，撒葱花，淋熟油即成。此菜豆腐洁白如玉，蟹黄红似玛瑙，滑嫩鲜香，非常可口。

Đậu phụ gạch cua làm bằng loại đậu phụ tươi mịn xắt thành miếng vuông nhỏ 1,5cm, dùng nước sôi chần qua vớt ra để ráo nước, cho vào ít gừng vụn phi thơm, thêm vào ít nước đun sôi, cho đậu phụ cùng với lòng trứng muối đã dằm vụn, thêm vào ít muối ăn, bột ngọt và gia vị rồi cho vào bột năng đánh hồ, rắc chút hành hoa, rưới lên ít dầu nóng trộn đều là có thể xúc ra lên mâm. Món ăn này đậu phụ thì trắng bạch tinh tươm mang chất liệu ngọc ngà, gạch cua (lòng đỏ trứng muối) thì đỏ màu da cam tựa như mã não, thơm ngon trơn tru, cực kỳ ngon miệng.

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。