酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。酸菜的来源可以追溯到战国时期《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，尤其是在北方地区，由于冬季较长，蔬菜较难获得，为了保存大量的、足够一整个冬天进食的蔬菜，只能将蔬菜腌制成酸菜、咸菜等保存。

酸菜将白菜、青菜等通过一系列的方法进行腌制后，具有独特的酸香味，能够良好地促进食欲，还能做出许多美味可口的菜肴，深受人们的喜爱。在食源并不丰富的古代，酸菜的存在不但能够丰富人们的餐桌，还能为人们补充一定数量的有机酸和膳食纤维，是冬季不可多得的蔬菜来源。然而酸菜在制作的过程中需要加入大量食盐来进行发酵腌制，因此，进食酸菜最大的两个问题就是食品安全与食盐摄入量的问题。

从食品安全的角度来说，腌制酸菜是一个亚硝酸盐从无到有，再从有到无的过程，如果食盐的添加量不够，细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。另外，酸菜腌制的时间也是保证安全的重要因素，一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，如果在不合时宜的时候进食了酸菜，很有可能导致亚硝酸盐中毒。因此在腌制酸菜的过程中，最好每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉。另外，吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。

从食盐摄入量的角度来考虑，无论是蔬菜中本身含有的硝酸盐还是在制作酸菜的过程中产生的亚硝酸盐，其本质都是钠。酸菜虽然可口，但也不能否认它是一种“重口味食物”，在冬季，尤其是北方，非常容易出现高血压的隐患，对于血压本身就偏高的人群和老年人来说，过多食用酸菜可能导致钠摄入过量，不利于血压的控制，也不利于心血管疾病的预防。

酸菜是世界三大酱腌菜之一。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点；但其也具有一定的致癌隐患和增加食盐摄入量的可能，因此，酸菜不可过多食用，应将摄入量控制在每天30克以下。

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