四川老坛泡菜的烹饪技巧

★★★【制作关键】★★★1、一定要将洗净后的菜上的水分沥干，永远不能沾油和生水，特别是油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜生花，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。刚出来的白花可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。2、坛沿水槽中的水记得及时添加，以保证坛子完全密封。3、如果泡菜吃完后要继续泡菜，必需要适当增加调料，主要是白酒、辣椒、花椒和盐的添加，每个人口味不同，按照自己的口味轻重来决定加多少。4、坛子里的调味性蔬菜，即老姜、蒜、洋葱、仔姜等最好不要吃掉，让他们一直泡着养泡菜水，如果想吃的话可以再额外泡一些进去。5、泡菜中含有的乳酸菌有益人体健康。但根据有关资料显示，泡菜在腌制后的4-8天内亚硝酸盐逐渐升高，之后慢慢下降，并在20天后基本消失。所以腌制的泡菜要么在2、3天内从坛子里拿出来吃掉，要么就泡到20天以后再吃。6、泡菜最好用专门的泡菜盐，否则泡菜容易变软也酸得快。因为它不含碘，有利发酵。7、坛子里的菜不要放得太满，在腌制泡菜的过程中，蔬菜会出水，放太多菜容易导致水满溢出坛外。8、泡菜泡熟后即可食用，泡得太久会变得很酸，所以放进去的量要视自己的食量。

如果是拿来和一些菜配制，酸一点则更好，例如酸菜鱼，酸萝卜老鸭粉丝汤等。9、红萝卜是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐胭脂红萝卜，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。10、每泡制3到4次后最好补充一次高梁白酒(半两左右)、冰糖。 放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用很多年都没问题。11、新做的泡菜味道不如老坛泡菜好，泡菜水和酒一样，是越久越醇香，四川人称其为“老盐水”，泡过半年以后的泡菜水发酵能力十分强大。第一次做的时候，前几坛泡菜至少需要2-3周左右泡菜的风味才能出来。以后再往里放蔬菜，腌制2-3天左右即可变酸。泡的次数越多、时间越长，泡出来的泡菜味道越好，所以如果那你发现刚开始泡出来的口味不太正宗，不要着急，慢慢来，泡的次数多了就好了，坚持下去，以后家里就有源源不断的泡菜吃了。切记切记！★★★【怎样选出一个好坛子？】★★★俗话说：工欲善其事，必先利其器。泡菜坛子虽便宜，但要是买到漏气的也挺烦人的。从材质上来说，现在的泡菜坛子有土陶的、玻璃的、细磁的三种。挑选泡菜坛子首先要选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子，玻璃的泡菜坛子透光，虽然方便观察，也比较美观，但容易导致泡菜发臭变质，制作时一定要放在不见光的地方。

真正的老坛泡菜是一种椭圆形的陶器制品，有些地区叫它朝天罐。 这种坛子设计得十分科学:中间大，两头小，便于贮莱;上面的盖，便于开启;坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种佐料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜人味、至熟并产生应有的泡菜香味。确定了选哪种材质以后，还有一个关键问题，那就是泡菜坛子的密封性能如何。因为制作泡菜要靠乳酸菌的大量繁殖，而这种菌喜欢无氧的环境，因此泡菜坛子必须能隔绝空气。那么，如何检测泡菜坛子的密封性能到底怎么样呢？你不妨试试如下几个方法——一照：举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼。二听：用手击坛，听其声，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好。三点：咱们农村的土法子就是用一张纸点火，然后把燃着的纸扔进坛里，观察火焰，慢慢熄灭的表示不漏气，是好坛子。或者在坛沿水槽里渗入一半的水，将一张纸用火点燃后放人坛内，盖上坛盖，看碗口边是否有气泡在冒，有气泡就说明坛子不漏气，能把坛沿水吸入坛盖内壁，证明泡菜坛质量较好，反之则差。四泡：将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水现象。以无渗水现象为好。五敲：用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂响、破音者则次。

总 结：挑选泡菜坛子的方法就介绍完了，总结起来有两大关键要点，一是尽量选用不透光的泡菜坛子，二是要选用密封性能良好的泡菜坛子。按照上述方法，您一定能挑出优质的泡菜坛子，有了好的泡菜坛子，才有可能做出美味的泡菜来。 补充说明：另外，市场上的土陶泡菜坛子还有上釉和不上釉两种，尽量选用上釉的泡菜坛子吧，因为上釉的泡菜坛子不仅外观漂亮，其密封性能也比不上釉的要好。一般来讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，准备2-3个坛子，因为有些菜泡一起味道不相容，每个坛子泡几种莱。总之，小泡菜坛有利于保持菜品的各种风味，泡制的程度也好于大坛。 如果您每次制作的泡菜量都比较少，完全可以不用购买泡菜坛子，用稍大些的玻璃瓶子或盒子就完全可以了，只要能密封严实，并在制作时注意避光就可以了。俗话说：工欲善其事，必先利其器。泡菜坛子虽便宜，但要是买到漏气的也挺烦人的。从材质上来说，现在的泡菜坛子有土陶的、玻璃的、细磁的三种。挑选泡菜坛子首先要选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子，玻璃的泡菜坛子透光，虽然方便观察，也比较美观，但容易导致泡菜发臭变质，制作时一定要放在不见光的地方。真正的老坛泡菜是一种椭圆形的陶器制品，有些地区叫它朝天罐。

这种坛子设计得十分科学:中间大，两头小，便于贮莱;上面的盖，便于开启;坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种佐料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜人味、至熟并产生应有的泡菜香味。确定了选哪种材质以后，还有一个关键问题，那就是泡菜坛子的密封性能如何。因为制作泡菜要靠乳酸菌的大量繁殖，而这种菌喜欢无氧的环境，因此泡菜坛子必须能隔绝空气。那么，如何检测泡菜坛子的密封性能到底怎么样呢？你不妨试试如下几个方法——一照：举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼。二听：用手击坛，听其声，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好。三点：咱们农村的土法子就是用一张纸点火，然后把燃着的纸扔进坛里，观察火焰，慢慢熄灭的表示不漏气，是好坛子。或者在坛沿水槽里渗入一半的水，将一张纸用火点燃后放人坛内，盖上坛盖，看碗口边是否有气泡在冒，有气泡就说明坛子不漏气，能把坛沿水吸入坛盖内壁，证明泡菜坛质量较好，反之则差。四泡：将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水现象。以无渗水现象为好。五敲：用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂响、破音者则次。

总 结：挑选泡菜坛子的方法就介绍完了，总结起来有两大关键要点，一是尽量选用不透光的泡菜坛子，二是要选用密封性能良好的泡菜坛子。按照上述方法，您一定能挑出优质的泡菜坛子，有了好的泡菜坛子，才有可能做出美味的泡菜来。 补充说明：另外，市场上的土陶泡菜坛子还有上釉和不上釉两种，尽量选用上釉的泡菜坛子吧，因为上釉的泡菜坛子不仅外观漂亮，其密封性能也比不上釉的要好。一般来讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，准备2-3个坛子，因为有些菜泡一起味道不相容，每个坛子泡几种莱。总之，小泡菜坛有利于保持菜品的各种风味，泡制的程度也好于大坛。 如果您每次制作的泡菜量都比较少，完全可以不用购买泡菜坛子，用稍大些的玻璃瓶子或盒子就完全可以了，只要能密封严实，并在制作时注意避光就可以了。

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