螺蛳粉，就算没吃过，你至少也在线上线下各种渠道里听说过，它红了，是被消费市场认定的事实。在广西柳州，2014年螺蛳粉第一次突破门店现煮的模式出现袋装螺蛳粉；2015年柳州的袋装螺蛳粉销售收入仅为5亿元；而在2020年，这一数字暴涨至105亿元。这多多少少有赖于疫情宅经济+直播电商崛起的推动，线上的表现格外亮眼：抖音2020年数据报告显示，柳州螺蛳粉是用户最喜欢在网上购买的小吃；天猫数据显示，螺蛳粉是2021年年货节首日在天猫、淘宝、天猫超市上增速最快的年货。

红成这个样子，是个品牌都想沾螺蛳粉的边，常规餐饮零食品牌出螺蛳粉理所当然，但是连洋快餐肯德基和饮料元气森林都出了螺蛳粉。

更让人想不到的是，中石化、五菱汽车这种和吃的毫不相干的品牌也出了螺蛳粉。

吃螺蛳粉的和不吃螺蛳粉的，都格外关注它，但很少有人关注到，在柳州这个螺蛳粉的“宇宙中心”，因为整个螺蛳粉产业的兴起，让N多条相关产业跟着沸腾起来。

高效运转

吃螺蛳粉只有0次和无数次

上头的味道，关键取决于它的“臭”味儿，在家里煮过螺蛳粉的人都知道，图一时嘴快，家里余臭绕梁可达三天。

一个热知识：螺蛳粉的臭味并不来自螺蛳，而是酸笋。

每一份袋装螺蛳粉，就有一个重量在40g-50g的酸笋包，当前柳州每天要生产500万包螺蛳粉销往全国，光酸笋的日需求量就在250吨上下，一年下来10万吨起步。

那么做出符合要求的酸笋有多费劲呢？制作酸笋的原材料叫大头笋，也叫麻竹笋，一种粗壮且口感细嫩的笋子，但这种笋达到盛产期要5年。可沸腾的消费市场一天都等不了，螺蛳粉急速膨胀的消费规模让原材料大头笋告急。柳州市委市政府为了解决原材料及初加工的问题，鼓励老百姓种植竹笋，种植达到连片100亩以上的，每亩补助900元。

重赏之下必有能人。

柳州的竹笋种植能手黄彦志出了一招儿，他每年采竹时会把最粗壮的一棵竹笋留下，是为母竹或种竹。“母竹留得壮，来年长得旺”，直径越粗的母竹周边萌发的竹笋直径越粗越多。靠着“一砍一留”的办法，让竹笋的产量翻倍。黄彦志把这个方法传授给了当地其他种植户， 联合107户种植户同时间赛跑，让竹笋的产量翻倍，从种植端解决了酸笋短缺的问题。

距离柳州400公里的百色市，有100多万亩竹林，竹笋产业非常成熟，百色人李永国看到螺蛳粉的蓬勃发展甚是心动，想要带着家乡的竹笋加入螺蛳粉的行列。但百色的竹笋基本是用于制作笋干，他们喜欢采割1.5米左右的笋来制作，这样的笋干纤维感明显，有嚼劲。但用于酸笋的笋，要水分充足，要嫩。李永国想让家乡的种植户改变竹笋采割方式，但大家顾虑很大，消费市场在400公里实在太远，万一不行怎么办？

没辙，李永国只能先用自家的200亩竹林做示范，把笋采割的高度改成40-60厘米，这样的笋嫩度和含水度足够，但同样也很难保存，必须在3小时内入缸腌制，从百色到柳州5小时路程肯定不行。李永国准备万全，他早就在柳州学会了腌制酸笋的技术，先给刚采割的笋进行初步腌制，再拉到加工厂进行二次复腌。大伙儿看李永国采割嫩笋的收益也不少，也跟着一起采割起了嫩笋。

在种植户们群策群力的作用下，酸笋的原材料问题是解决了，但到制作酸笋包还有一段距离。

腌酸笋，一个纯靠时间来完成的过程，长达90天。自打螺蛳粉红了，开酸笋厂的周小林就开始愁，柳州人传统的腌制方式是把笋子封在坛子里，时间长和产量少，生产力无法提高，迎面而来的订单白白浪费。怎么缩短腌制时间？周小林开始了他的研究。

周小林先把酸菜坛子改成容量更大的大白桶，把酸笋切成丝放进去，然后每100斤酸笋加入20-40斤更容易加速发酵的老水，成功把腌制酸笋的时间从90天算短到了30天，短时间内快速供应了市场。

就这样，竹笋和酸笋产业链在螺蛳粉的带动下发展并良性运作了起来。和酸笋一样被带动起来的，还有一样东西。

高质量发展

螺蛳，螺蛳粉的本体，一包螺蛳粉里有几个螺蛳，是各大螺蛳粉测评账号里的硬性指标。少的只有个位数，多的能达到二十多个，仿佛谁家螺蛳多谁家就是良心。

实际上在生产厂家眼里，螺蛳的数量并不是好与否的关键指标，鲜甜和无泥腥味儿才是判断螺蛳肉质量，决定螺蛳汤口味的关键。

好水才能养好螺，好的水源扩物质多、水源干净能成就清甜脆口的螺肉。覃丽妮为了养殖出高品质的石螺，带领村民把石螺引进小溪。同时发展稻田养螺，水稻能给石螺遮阴，水稻养螺两不耽误。养殖户们跟着她一起养殖，每亩比单纯种植水稻多挣3000元。

辣椒油也是螺蛳粉鲜香的关键，在老柳州人的标准里，浇在螺蛳粉上的辣椒油必须要：红、透、香、辣。

柳州螺蛳粉的非遗传承人，柳州螺蛳粉协会的副会长韦杨年，人生半程都在研究螺蛳粉。区区一个调味料辣椒油，他就用了四种辣椒搭配：魔鬼椒、小米辣呈现辣，柳州本地辣椒激发香，英潮红4号辣椒油更红亮。

韦杨年对辣椒高标准严要求，辣椒种植户覃保林则是又给辣椒叠了个buff：种辣椒的时候，还不能用化学药品。为了防虫，覃保林将大蒜打成浆，稀释后倒入水桶里。按照每3亩地用2斤大蒜配500斤水的量喷洒在他种植的辣椒上，预防和医治了辣椒的炭疽病、细菌性感染等，辣椒品质直线上升，得到了众多收购商的青睐。

现在，柳州有螺蛳粉企业127家，螺蛳粉品牌四百多个。2021年全产业链产值实现502亿元。螺蛳粉这个产业在柳州之所以发展这么快，是人多拾柴火焰高的结果，30万人在为这个产业奋斗着，它不属于单独某一个体的结果，而是大家在每一个环节上都有发力，持续改良，不断革新，拼搏出的一个战绩。

往期回顾

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