来到云南，吃遍山里面长的、爬的、跑的、飞的都不是事儿，但除了来自大自然的生态美味，还有千百年来的多民族文化融合，以及气候影响等等众多因素，逐渐形成的“腌菜盛宴”。

腌菜坛类

腌制、储存腌菜的容器，有的地方称作土坛、老坛，方言也叫“鲊（zhǎ）罐”。云南人几乎每家都有几只腌菜坛，少则三五只，多则数十个。每年一到腌咸菜的节令，都会准备够未来一年食用的下饭咸菜。

1、酸腌菜

与北方用大白菜腌制腌菜不同，云南都是用青菜；与贵州的腌菜又不同，云南的腌菜要放很多辣椒面；与四川的泡菜也不同，云南这儿不放水泡……

青菜洗净后晒到半干，切碎后与酒、盐、姜、辣椒搅拌，入坛封存。小锅米线、酸菜炒肉要是没有一份好的酸菜配合调味的话，味道也会丢失一半。

2、腌豆腐（腐乳）

腐乳又因地而异称为豆腐乳、南乳、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐（若以糟腌渍）、猫乳、豆乳。云南各个地方腌制方式大同小异，又有些区别，有的是用青菜叶包住一起腌，而有的放植物油或不放油只放酒。

将特制的臭豆腐用盐发水，晒至半干，裹酒、裹油、裹调料腌制。可直接食用可入菜调味。

3、韭菜花

韭菜花是用新鲜韭菜花与苤蓝丝、辣椒混合在一起，经腌制而成的。因韭菜花味突出，故取名为韭菜花。它具有韭菜花固有的浓郁清香，甜、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，鲜香扑鼻，可口的特点。食之能生津开胃，增强食欲，促进消化。

将红辣椒打碎，与去杆的韭菜花搅拌，放冰糖、盐、酒即可，腌制一日便可食用。

也有配合板蓝根或者干巴菌一起腌制的。

4、蒜薹

蒜薹在我国分布广泛，南北各地均有种植，是我国目前蔬菜冷藏业中贮量最大、贮期最长的蔬菜品种之一。蒜薹是很好的功能保健蔬菜，具有多种营养功效。

蒜薹的腌制一般都用醋泡，区别只在于放不放辣椒。因地区口味的不一样，也会放萝卜丝、香椿等。

5、黄芥菜

黄芥菜，也称榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成。

下面条、喝粥、炒肉、直接食用皆可，味道鲜美。

6、腌藠头

看到这红彤彤的藠头，就是正宗的云南味道。成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。干制藠头入药 可健胃、轻痰、治疗慢性胃炎。看到这红彤彤的藠头，就是正宗的云南味道。成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。干制藠头入药 可健胃、轻痰、治疗慢性胃炎。

7、萝卜丝鲊面肉

萝卜丝鲊肉是在制作干萝卜丝的基础上加入猪肉、蒸肉粉、精盐、辣椒白酒等材料进一步加工而成。

凉拌腌菜类

8、凉腌萝卜丝

萝卜含有大量纤维素、多种维生素及微量元素和双链核糖核酸。纤维素可促进胃肠蠕动，防治便秘，增强人体免疫力。

将萝卜去皮推丝，放糖、辣椒面、花椒，腌制两天，酸甜清凉，适合下酒。

9、凉腌卷心菜

通海俗称“小铁头”，又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圆白菜、包心菜、莲花白等。

10、腌大蒜

准备食盐、红（白）糖、酱油，蒜头。将大蒜洗净晾干，一层蒜撒一层盐，腌制一昼夜，重新入缸，加入糖、醋、酱油、五香粉加凉开水配制的卤汁，再次腌制，并用塑料布封口扎严。每天转缸两次，隔天开缸散气4－5小时，半月后改为3再散气一次，1月即成。

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