没吃过东北的酸菜，说自己是北方人都有点不够硬气。而在物流如此发达的今天，南方的朋友，如果没吃过的话，那也算是一种遗憾。酸菜作为北方，尤其是东北地区的特色美食。对于曾经在东北生活过几年的我来说，也是让我无法抵抗的美味。

酸菜属于发酵食物，而发酵的工艺也让食材有了更多的展现形式。时间的作用下，让食材在慢慢发酵的过程，产生了剧烈的变化，从而让口感味道甚至营养都有了极大的提升。最明显的例子就是火腿，猪肉再发酵后，肉质和鲜香的味道都超远了生肉自身。还有家家常备的酱油，料酒等等。当然对于咱们来说，发酵产物最受欢迎的就是酒，各种白酒是咱们中国的特色，也是发酵工艺的极致。

说到酸菜，这个对于全国从北到南都有。也就是因为咱们的宽广维度，和温度气候的巨大地区差异，造就了不同的发酵美食，东北有酸菜，作为中部地区的四川湖南，有泡菜，而更南段的贵州，也是酸汤的天下。酸给人第一联想就是，酸鲜。让鲜更加的美味，再加上酸自身又有开胃解腻的效果，所以很多荤菜和经过发酵酸香的蔬菜混合在一起，让味道的层次更丰富，还清香不油腻。

而实际，把蔬菜腌制，这个更多的是以前存储条件所限，为了能更长久的保存，所以就有了各种腌制菜品。经过腌制后，能让存储的时间变长。而东北作为中国最冷的地区。冬季自身就蔬菜匮乏，而北方很多用地窖的形式在东北也不完全适用，因为冻土让地窖也不能很好的起到保存的作用。

白菜是做酸菜的材料，也是曾经北方冬天可以说唯一的带叶子的菜了。记得小时候的我，没到入冬都要和家人一起拉回几百斤的大白菜存储过冬。这个也是当时的北京一大特色。家家户户囤积大白菜。而在往北的东三省，因为气温更低，常规存储方法大白菜无法久放。于是就有了这种腌制做成酸菜来存储过冬。

东北和其他地区的酸菜做法差异最大的就是，无需其他材料，大白菜摘干净，清洗后晾晒几天，然后放入大缸中，倒入凉白开，上面压个重物，防止一个月左右的时间，慢慢发酵变酸就做好了。

东北酸菜的口味就是酸鲜，没有其他的味道，更为的直接，因为在腌制过程不添加其他配料调料。而这种酸鲜，主要是植物酵素将青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的。所以这个味道是最纯粹也是最能突出这个酸菜特色的。

说到这里，那么酸菜如何吃？酸菜对于东北是一种情怀，虽然现在物资也是极大丰富，但酸菜就如同辣对于四川人来说一样。是味蕾所必须的一个味道。酸菜饺子，炒酸菜，当然最为代表的还是酸菜白肉，有酸菜，有肉还有汤，酸鲜香浓的感觉，就是东北味，倍儿地道。

我曾经在东北生活过几年，所以对于酸菜的喜爱一点也不比东北人少。每到冬天，总会或多或少地做上几次，不光是中回忆，更多的是这菜是真的好吃啊，白肉在酸菜的搭配下，香糯不腻，酸菜又润浸了猪肉的脂肪更加的鲜美。软烂的白肉加上还保留一丝脆爽的酸菜，这种香味的融合，口感的融合，让人垂涎更让人无法停筷。

说了那么多，不由得口水泛滥，赶紧说说这道菜的做法吧。

1， 所需材料：酸菜，五花肉，葱姜，料酒，盐

2， 首先做酸菜白肉，最好搭配五花肉，上五花为首选，因为上五花膘厚不分层，相对油脂丰富，更适合做这道菜。

3， 冷水下锅，放入五花肉和葱姜，炖煮30分钟至筷子能插透。

4， 在炖肉的时候，处理酸菜。因为我买的是成品，已经切好丝，所以只需要清水漂洗一两次就好。对于酸菜，千万别漂洗太多遍，把酸味洗淡了也就失去了这道菜的灵魂了。

5， 洗好的酸菜攥干水分后，锅里适量油，放葱花爆香后下入酸菜炒香，然后关火备用。

6， 此时肉已经炖好，捞出切成薄片。炖肉的汤要留着，一会还要用到。

7， 把炒好的酸菜倒入砂锅，上面码上切好的肉片，再倒入炖肉的汤，加点盐调味。

8， 最后上火，小火慢炖20分钟就做好了。

看到这里，相信大家也都看出一点，这是道非常简单的菜。做法可以说零难度，更关键的是，还基本零失误，时间出美味，你可以久炖一会儿，这样会更加的地道美味。

一道简简单单又充满特色的东北家家必备的菜，让人在寒冷的冬天，一家人围着一锅热气腾腾，酸香美味的酸菜白肉，那感觉，舒坦极了。

对了，调个蒜汁，这个是这道菜的绝配，香糯的白肉已经融合了酸香，再蘸上蒜汁，一口下去，享受。

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