近期北京气温持续走低，冬储大白菜的销量正逐渐增加。如今，不少老北京人还有着“大白菜情怀”。

那么，购买冬储大白菜后，应该怎么存放？让大白菜保持新鲜的妙招是什么？大白菜又有哪些花样吃法儿？

广渠门桥东侧的崇文门菜市场物美店，每天8点，冬储菜准时“出摊”。新京报记者 陈琳 摄

冬储菜增加品种，囤的是情怀

每年10月底，冬储菜就成了不少京城百姓采购清单的重要一项，但今年直到11月初，冬储大白菜的销售一直不太高，“主要原因是气温还比较高，买回去也存不住。”位于广渠门桥东侧的崇文门菜市场物美店负责人解释道，今年冬储大白菜刚上柜时，每天只能卖500多斤。

记者在东城区的崇菜物美和西城区的物美超市三里河店看到，这两家店都设置了冬储菜销售点。崇菜物美在正门外支起了摊位，每天8点准时“出摊”。物美超市三里河店也在正门处设置了冬储菜销售区，并拉起“冬储菜暖民心”的条幅。价格上，河北玉田冬储大白菜0.39元/斤，山东平度冬储大葱0.99元/斤。

近期随着气温骤降，冬储大白菜的销量也较之前有了明显提升。上述两家店每天冬储大白菜的销量都在2000斤左右。除了传统的大白菜、大葱为冬储菜主力军，还引入了山药、红薯、土豆、白萝卜等易储存蔬菜，丰富冬储菜的品种。

“我小时候，每年10月底，北京人就开始忙乎一件大事儿——囤好整个冬天的大白菜。”家住双井的市民韩大妈说，胡同口菜站前，大白菜堆得像一座小山，买菜的队伍排得跟长龙似的，大伙儿有的用小竹车推，有的用平板车驮，“只有把一棵棵大白菜满满当当地码放到了自个儿家窗户底下，心里才算踏实。”

如今，虽然冬储大白菜还是会按时令摆上柜台，但它带给北京市民的更多是一种回忆和情怀。记者在两个冬储菜销售现场看到，大多数市民只购买三五棵大白菜，有的就买了一棵。

除了大白菜和大葱，冬储菜品种还引入了山药、红薯、土豆等易储存蔬菜，丰富市民的选择。新京报记者 陈琳 摄

储存有技巧

“根部涂抹高度白酒进行包裹，白菜不能落地”

在广渠门桥东侧的冬储菜销售点，记者蹲守了一个多小时，终于看到了一名有点“囤菜架势”的顾客——市民杨大爷买了半包大白菜，共12棵。“大白菜属于新鲜蔬菜，小时候我们家里有地窖，冬储大白菜放在地窖中，每天吃的时候拿出来一棵，跟新鲜的一样。”杨大爷说，现在他们搬进楼房，没有地窖了，但看到冬储大白菜这么便宜，还是忍不住想买上一些放阳台。

“冬储大白菜储存可有讲究，不是买回去随便一放就行。储存得不好，过不了多久根儿就烂了。”

杨大爷说，大白菜买回家后，要先收拾下，把不好的菜叶子掰掉，最好是在白菜根部涂抹一些高度白酒，或者将白醋倒入干净的喷壶中，喷在白菜根部，再用厨房纸包住白菜根部，用旧报纸将整棵白菜包裹起来，在阴凉通风处的阳台垫上木板，将白菜放在木板上。“地上温度比较低且湿气重，容易将白菜冻坏、变质，放在木板上可以存放两个月。”

市民正在选购冬储大白菜，大多数人购买量都在三五棵。新京报记者 陈琳 摄

花样吃法儿

“大白菜全身都是宝”

说到这儿，杨大爷头头是道：“过去，大白菜在北京人眼里那叫‘当家菜’，哪儿都不能浪费。”

他介绍，具体可一菜三吃：最外部的白菜帮子舍不得扔，剁碎了挤出水分，放点油渣儿吃荤馅儿，放点排叉儿和虾皮吃素馅儿，蒸包子、包饺子都好吃；再往里的菜帮儿，适合熘炒，可做醋熘白菜或者加肉炒着吃；白菜心是大白菜中的宝贝，可熘、可凉拌。

来自河北承德的市民张女士买了十多棵大白菜，用来腌酸菜。对她而言，酸白菜可是一道不错的家常菜。张女士说，每年冬天腌酸菜，是从小家里就有的习惯。

张女士告诉记者，腌酸菜，在购买时要选结实一点的大白菜。买回家后，先将大白菜洗干净，将其根部切掉，去掉外边的老叶子，再竖着将大白菜一刀切两半，“如果想腌得透一点，还可以再二分四，四分八。”同时，锅中烧水，放点盐，把切好的大白菜放进去烫一分钟左右，捞出后放在外面自然冷却，烫白菜的水不要倒掉。

冷却的大白菜再码放在坛子或缸里，要保证容器内无水无油。“在坛子底部先放一层盐，要想酸白菜好吃，一定要放粗盐。然后放一层白菜，再撒一层盐。盐不能太多，也不能太少，一般10斤的大白菜，盐大概在二三两。”张女士说，大白菜都码好后，再倒上一两的高度白酒，把冷却后烫白菜的水也倒进去，最后用塑料袋盖住口，再用绳子捆扎好，放在阴凉干燥处，二十多天就可以食用了。

张女士说的方法是熟腌，还有一种是生腌。

北京市民杨先生来买大白菜，特地挑瘦溜儿一些的，一次买了十多棵。“这是因为要搭配着来，之前已经在京客隆买了一些，我家的坛子就那么大，压坛子里有缝不太好。”他说，大白菜买回家后先晾一晾，再用水冲洗一下。

腌菜前，坛子里先铺上大塑料袋，把大白菜一棵一棵码放进去，摁瓷实，再撒盐。“一层白菜一层盐，白菜放满以后，再把塑料袋扎紧，上面压上大石板。塑料袋和坛子的缝隙要加凉水，水加满，这样就等着白菜发酵，过段日子就能吃了。”

杨先生说，腌好后，可以做酸菜白肉、酸菜排骨汤，或者炒着吃。吃的时候，坛子里还可以再添新白菜。

有关冬储大白菜的做法，最繁琐的就是辣白菜了。除了大白菜，还要准备姜葱蒜、苹果、梨、洋葱、韭菜等做腌酱。

“冬天的白菜叶子比较厚密、韧性大，白菜帮子水分足，所以这个季节的大白菜适合做辣白菜。”市民朱阿姨说，白菜买回家后收拾一下，去掉太老的叶子，把白菜洗干净，从中间剖开，再切成长条块，“6块或8块都行，要根据白菜的大小来切。”切好的白菜先均匀撒上盐，腌制一晚上，这是白菜脱水的过程，腌好的白菜再用水洗干净，然后控掉水分。

把提前准备好的苹果、梨、洋葱切成块；白萝卜切成丝；姜蒜、韭菜切碎。用料理机把苹果、梨、洋葱、姜蒜榨成泥。把加水的糯米粉倒入锅中煮成浓稠的浆糊后，倒入盆里。再把榨好的调料泥倒入糯米糊中，加适量的盐、白糖、辣椒粉、萝卜丝和韭菜碎搅拌均匀。

朱阿姨说，腌酱的做法很有讲究，连辣椒粉都得准备至少三种，有粗的、细的、辣的、甜的。最后把调好的腌酱均匀地抹在白菜上，腌制好的辣白菜放进干净无水分的容器中密封好，冷藏时间越久，泡菜就越入味。“辣白菜经过发酵产生的乳酸菌，有酸酸的味道，还能抑制人体肠内细菌的滋生。炒五花肉、做辣白菜汤，都是冬天的一道美味佳肴。”

记者/陈琳

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