四川泡菜大致分为两类，一类叫“老坛酸菜”，一类叫“洗澡菜”。

所谓洗澡,就是泡的时间短,1-2天甚至个把小时就可以吃甚 至 半 天，了。

用玻璃瓶比用坛于泡更好看，可以泡萝卜(小小的红皮白心萝卜,只削红皮来泡，削稍厚点)、莴笋、洋葱、藕、豇豆、菖jiao头、蒜苔等，通常是头天泡，第二天吃，也有时间稍长的，味道脆嫩鲜香，酸成合适。

“老坛酸菜”通常作为调料，泡的时间长，味道较酸咸，比做红烧鱼、鱼香茄子等用到的酸青菜、泡椒、泡姜等。

▲ 网络图片 仅供学习

原料

泡菜盐 60-80克、 纯净水 、新鲜蔬菜 适量（控干水分，浸没在盐水中）、姜片 适量、大料（八角、 山奈、花椒、干辣椒） 适量、冰糖 适量、高度白酒（视情况而定） 适量

操作流程

1.在干净锅内加入温纯净水和盐使溶化，纯净水和盐的比例1升水：80克盐。

2.在盐水中加入姜片、八角、山奈、花椒、干辣椒（适量）冰糖粉、高度白酒。

3.将冷却的盐水倒入可密封玻璃瓶，水量占玻璃瓶的2/3。

4.将洗净切好控干水分的蔬菜放入密封罐内（建议蔬菜切厚条）菜必须浸没在盐水中。

5.盖上密封盖子，放置在阴凉通风的地方，一两天后泡菜就可以吃了，可以时常打开看看，试试有没有没泡熟的，可以适量加入一点老酸菜进新盐水中养味道、保养得当的泡菜水会越泡越香越纯，可以不断地添加菜品，根据情况添加盐、酒、糖等调味品。

6.泡好的泡菜可以直接吃也可以加点辣椒、味精拌匀。清脆爽口，是却对的下饭小菜。

小贴士

1.家用建议用玻璃罐，也可以用经典的泡菜坛子（坛沿水要经常添加，密封性更好）。

2.泡菜罐以及捞菜的筷子不能沾油，否则泡菜水会“生花”，长白色霉点。

3.泡菜盐选不含碘的盐，利于发酵，也可以用粗盐代替。

4.泡菜一次不宜太多，泡太久的酸菜可以拿来做菜，相当于老酸菜。

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