本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种全生态酸菜的腌制方法。

背景技术：

酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。酸菜酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味即是酸菜，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃。酸菜香气的由来：酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主要是植物酵素将青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的。所以品质好的酸泡菜含有有机酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。

传统酸菜腌制方法是：将新鲜蔬菜洗净后放入特定的容器内，靠附著在菜叶和容器壁上的少量乳酸菌自然发酵而成，因附著在菜叶和容器壁上的菌的种类不同，所腌渍出的成品菜味道也不同。另外，由于乳酸菌的数量有限，所以发酵周期长，质量控制困难，又由于参与发酵的菌很多，有时杂菌量大，不但不能产生酸香味反而会生成一种酸臭味，而且传统的酸菜即使腌制成功，其保质期也是很短，容易变质，同时有一股不适的臭风味，这种酸菜口感不佳，品感很差。

技术实现要素：

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种香脆可口、绿色安全、保质期长、制作简单的一种全生态酸菜的腌制方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种全生态酸菜的腌制方法，包括如下步骤：

（1）青菜前处理：挑选新鲜的青菜，去掉黄叶、烂叶，取茎叶部分，洗净沥干备用；

（2）晾晒：将步骤（1）中的青菜茎叶放到阳光下晾晒，使得青菜茎叶的重量减轻到原重量的60%～70%；

（3）密封容器的处理：将密封容器洗干净，晾干备用；

（4）淘米水处理：将淘米水烧开，冷却至18℃～20℃；

（5）腌制：在每100重量份的青菜茎叶中加入3～5重量份的食盐并进行揉搓，使青菜茎叶表面变得更松软，放入密封容器中，加入步骤（4）中的淘米水及白酒，再将密封容器密封好，使其自然发酵18天～22天，即得所述全生态酸菜，所述淘米水充分淹没青菜茎叶，所述白酒的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入1.8～2.2重量份的40度至50度的白酒。

优选地，所述步骤（2）中将青菜茎叶放到阳光下晾晒，使得青菜茎叶的重量减轻到原重量的65%。

优选地，所述步骤（3）中将密封容器洗干净，晾干，再将密封容器放到阳光下晾晒2小时～3小时。

优选地，所述步骤（4）中将淘米水烧开，冷却至19℃。

优选地，所述步骤（5）中在每100重量份的青菜茎叶中加入4重量份的食盐并进行揉搓，使青菜茎叶表面变得更松软，放入密封容器中，加入步骤（4）中的淘米水及白酒，再将密封容器密封好，使其自然发酵20天，即得所述全生态酸菜，所述淘米水充分淹没青菜茎叶，所述白酒的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入2重量份的45度的白酒。

优选地，所述步骤（5）中在每100重量份的青菜茎叶中加入4重量份的食盐并进行揉搓，使青菜茎叶表面变得更松软，放入密封容器中，加入步骤（4）中的淘米水、白酒、酸奶，再将密封容器密封好，使其自然发酵20天，即得所述全生态酸菜，所述淘米水充分淹没青菜茎叶，所述白酒的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入2重量份的45度的白酒，所述酸奶的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入1.5重量份的酸奶。

本发明一种全生态酸菜的腌制方法，将青菜茎叶放到阳光下晾晒可以除去青菜茎叶中多余的水分，同时起到杀菌消毒的作用；加入煮沸过的淘米水对青菜茎叶进行腌制，可以减少淘米水中有害菌对青菜茎叶的影响，同时由于淘米水中含有大量的微量元素和淀粉，可延长腌制出的青菜茎叶的保质期，同时使腌制出的青菜茎叶酸度适宜、酸香味醇、富含微量元素；在淘米水和白酒的协同作用下，不仅可以延长腌制出的青菜茎叶的保质期，还能使腌制出的青菜茎叶不变软、不变色；再加入酸奶，可使腌制青菜茎叶环境中的乳酸菌的种类增多，从而使青菜茎叶发酵更完全、且不易变质，制作方法简单，保质期长。

具体实施方式

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

一种全生态酸菜的腌制方法，包括如下步骤：

（1）青菜前处理：挑选新鲜的青菜，去掉黄叶、烂叶，取茎叶部分，洗净沥干备用；

（2）晾晒：将步骤（1）中的青菜茎叶放到阳光下晾晒，使得青菜茎叶的重量减轻到原重量的60%；

（3）密封容器的处理：将密封容器洗干净，晾干备用；

（4）淘米水处理：将淘米水烧开，冷却至18℃；

（5）腌制：在每100重量份的青菜茎叶中加入3重量份的食盐并进行揉搓，使青菜茎叶表面变得更松软，放入密封容器中，加入步骤（4）中的淘米水及白酒，再将密封容器密封好，使其自然发酵18天，即得所述全生态酸菜，所述淘米水充分淹没青菜茎叶，所述白酒的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入1.8重量份的40度的白酒。

实施例2

一种全生态酸菜的腌制方法，包括如下步骤：

（1）青菜前处理：挑选新鲜的青菜，去掉黄叶、烂叶，取茎叶部分，洗净沥干备用；

（2）晾晒：将步骤（1）中的青菜茎叶放到阳光下晾晒，使得青菜茎叶的重量减轻到原重量的70%；

（3）密封容器的处理：将密封容器洗干净，晾干，再将密封容器放到阳光下晾晒3小时；

（4）淘米水处理：将淘米水烧开，冷却至20℃；

（5）腌制：在每100重量份的青菜茎叶中加入5重量份的食盐并进行揉搓，使青菜茎叶表面变得更松软，放入密封容器中，加入步骤（4）中的淘米水及白酒，再将密封容器密封好，使其自然发酵22天，即得所述全生态酸菜，所述淘米水充分淹没青菜茎叶，所述白酒的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入2.2重量份的50度的白酒。

实施例3

一种全生态酸菜的腌制方法，包括如下步骤：

（1）青菜前处理：挑选新鲜的青菜，去掉黄叶、烂叶，取茎叶部分，洗净沥干备用；

（2）晾晒：将步骤（1）中的青菜茎叶放到阳光下晾晒，使得青菜茎叶的重量减轻到原重量的65%；

（3）密封容器的处理：将密封容器洗干净，晾干，再将密封容器放到阳光下晾晒2小时；

（4）淘米水处理：将淘米水烧开，冷却至19℃；

（5）腌制：在每100重量份的青菜茎叶中加入4重量份的食盐并进行揉搓，使青菜茎叶表面变得更松软，放入密封容器中，加入步骤（4）中的淘米水、白酒、酸奶，再将密封容器密封好，使其自然发酵20天，即得所述全生态酸菜，所述淘米水充分淹没青菜茎叶，所述白酒的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入2重量份的45度的白酒，所述酸奶的加入量是每100重量份的青菜茎叶中加入1.5重量份的酸奶。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

技术特征：

技术总结

本发明涉及一种全生态酸菜的腌制方法，该制作方法包括：（1）青菜前处理；（2）晾晒；（3）密封容器的处理；（4）淘米水处理；（5）腌制。本发明一种全生态酸菜的腌制方法，将青菜茎叶放到阳光下晾晒可以除去多余的水分，同时起到杀菌消毒的作用；加入煮沸过的淘米水对青菜茎叶进行腌制，可以减少淘米水中有害菌对青菜茎叶的影响，延长腌制出的青菜茎叶的保质期，同时使腌制出的青菜茎叶酸度适宜、酸香味醇、富含微量元素；在淘米水和白酒的协同作用下，不仅可以延长腌制出的青菜茎叶的保质期，还能使腌制出的青菜茎叶不变软、不变色；再加入酸奶，可使腌制青菜茎叶环境中的乳酸菌的种类增多，从而使青菜茎叶发酵更完全、且不易变质。

技术研发人员：李德新

受保护的技术使用者：李德新

技术研发日：2017.08.18

技术公布日：2017.12.22

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