用鸡蛋清让鱼肉变得爽滑的做法是大错特错。过鱼的时候不仅会产生大量的泡沫，而且鱼汤都是鸡蛋的味道，还有就是正宗酸菜鱼鱼汤真的是鲜美的不行。好多人说鲈鱼不可以做酸菜鱼，你们知道为什么吗？因为草鱼更便宜。好多人不爱在家做酸菜鱼的原因就是因为去鱼刺真的太麻烦了。

·鱼头下方的鱼鳍90度来一刀，切到骨头以后改成斜刀。当你斜刀刮过去的那么一刻会感觉有个鱼骨头好像有阻力，那么你就沿着鱼骨头慢慢的给它剃到鱼尾。这一个如果剔不下来不是你的鱼不好，而是你的刀太钝。剩下的鱼头和鱼骨待会我们用它炖一锅非常像牛奶一样的汤。

·鲈鱼比较粗壮的鱼刺分别在它腹部的两边，我们依然采用30度左右的角斜刀切。这下你们知道为什么人家饭店的酸菜鱼不爱用鲈鱼了吧。你在切鱼片的时候可以用一根手贴着鱼的表面，然后刀也是一样斜刀。这样在切鱼片的时候无论是你想要厚一点还是薄一点就非常的好掌控。

·好多的鱼片切好以后就直接腌制了。其实这个做法还少了一个步骤。往鱼片上面倒入少量的食用盐，再用手给它搅拌至稍微有一点黏黏的状态，再用清水把鱼片表面的这些东西清洗干净，鱼片就算处理好了。

老实说鱼片真正好吃的关键还是腌鱼的配方。腌制鱼的配方我已经把它精确到克制作成表格放在视频结尾，你们千万要收藏了。一定要用抓拌的手法，记住了千万不要下手太狠，这样鱼表面就能包上浆。当你用手抓起来黏黏的那就说明对了。

·酸菜鱼用的酸菜无论是自己做的还是买的，一定要放到清水里面浸泡半个小时。酸菜鱼的配菜可以根据自己喜欢去调整，比如说我喜欢加一些腌制过的生姜还有柠檬。

·把锅烧热往里面倒入食用油，然后接下来我们要熬一锅比牛奶还要白的鱼汤。无论是用什么鱼去熬奶白的汤汁，只要把鱼煎的轻微焦黄。

·然后敲一个重点，碗里面加入烧开的开水，这样鱼肉的蛋白质可以迅速的分解到汤汁里面，也就是我们所说的奶白的汤汁。

·捞出鱼骨还有鱼头以后，用这一锅奶白的汤汁再来制作酸菜鱼，那个汤是不是喝起来就无比的鲜美？

·当锅里面的汤继续沸腾以后，把鱼片下进去，差不多一分钟给它捞出来。

·继续把锅烧热，碗里面倒入食用油，酸菜很多人都不炒，煮出来的酸菜那个味道总是怪怪的。像这样开大火给它炒个一两分钟，酸菜的生腥味断了以后，再把前面熬好那锅奶白的鱼汤给它倒进去。

·如果喜欢吃辣，那么前面在炒酸菜的时候，就可以加入大量的辣椒，配菜给它铺到底部，再把鱼片铺到上面，倒入高汤和热油。

一锅可以喝鲜美汤的酸菜鱼，就这样制作完成了，你们赶紧动动手。万能鱼片腌制配方。

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