东北酸菜传统腌制方法:几种制作酸菜的方法

八卦快讯 2024-02-09 05:20:48

冬天快到了,我从网上搜罗了几种制作酸菜的方法,其中有相同的地方,也有不同的地方,以下制作方法仅供参考.

制作酸菜方法一:

1.将小颗新鲜白菜去掉外层烂叶,放入缸中(或深盆中);

2.将滚沸的开水均匀地浇在白菜上,务必将白菜的里、外层叶子浇透;

3.待水温自然冷却后,再倒入自来水,并使水漫过白菜;

4.将重物压在白菜上,同时将缸移至阴凉处;

5.为防止腌缸中的水质因发酵而变质,间隔1—2天,就须撇去水面上漂浮的白色泡沫,并适量补充水,使水始终保持漫过白菜;

6.夏季发酵5—7天后,其它季节10—15天后,发酵便成功,即可取出食用。

烹饪小窍门:

1.将腌制好的白菜清洗后,切成细丝;

2.新鲜五花肉(可略肥)切成片,葱、姜切小段,取粉条适量备用;

3.铁锅烧热,倒入花生油,加入葱、姜、肉,撒入花椒面;

4.放入切好的白菜,煸炒片刻后,加水和粉条,高火炖约5-6分钟;

5.再加盐适量,改中火炖约5—6分钟;

6.起锅前加入味精,即可食用。美味体验:

制作酸菜方法二:

1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。

酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不口感好,而且对人体有利。

制作酸菜方法三:

东北淹酸菜不叫做淹,叫积酸菜。

选几百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根,把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天,紫外线杀菌。然后挑一口大缸,用开水消毒洗净。提前放到指定地点,备用。

把白菜放到大锅中用开水汆一下,等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上,把水分空干。等菜凉的时候,把白菜根部朝外,叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆,因为酸菜会被自身的重量下压,中间的叶子会塌陷。放置一夜后,第二天用菜叶把缸口的白菜包起来,外面抹一层黄泥。放到恒温处,月余即可食用。

这就是传统的东北酸菜做法,酸菜淹好后色泽金黄,芬芳扑鼻。

超市卖的酸菜多数是用包心菜做的,原料的纹理跟白菜不可同日而语,味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵,所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵,每缸酸菜放两小袋酵母菌,这样能快速让酸菜出缸,抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐,这种做法是不科学的,放盐后的酸菜酵母菌被抑制,出来的酸菜又黑又臭,根本没有酸菜的香味。

很多时候走南闯北,但是只喜欢吃自己积的酸菜,总不能背口缸到处走。先后用鱼缸,玻璃杯,小罐子淹过酸菜,非常好吃,跟大缸积的酸菜没有区别,甚至用方便袋淹过酸菜。

把我的经验秘诀告诉给大家。

尽量把白菜的老帮子去掉,只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿,然后捞出放凉,挤出其中的水分。放到容器里,摆放尽量开动脑筋,合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高,几天就可以吃了

制作酸菜方法四:

酸菜,不是酸了发酵的就可以称之为酸菜,更不是川菜里的酸菜鱼中酸酸的菜叶,那个,太酸了.

今儿个说的是我十余年来自家泡制的东北大酸菜,与鲜族品味相近

1,选料,白菜选上好的山东大白菜就行,要在旺季,一来便宜,五分一斤,二来质量好,都是剥得只剩白菜心的那种,少去了后期处理的时间。最好不用天津绿,它的水分少,纤维多,腌酸菜会有丝儿的感觉,也干得多。

一缸来它个二百斤还是可以的。注意是缸,司马光砸的那种缸,泡菜坛子的,不成。

2,洗菜晒菜

去根,略微清洗一下脏东西。先晒一二天,去去冬天的寒气及大白菜过多的水气,此步骤不可或缺。晒到菜开始焉油了为止。

3,烧水

用沸水温一下大缸内壁,其实也可以用冷水的,干净就好,但多年来发现还是热水干净,关键是味道好,没有猪食缸味儿。

一边用大粒盐先搓一搓白菜,有利于去水分。

撒一层盐,放一层白菜,至高出缸口二个白菜厚就差不多了。烧热水。用塑料布蒙紧。压上大青石。

4,更新

当天就会有不少水压出来,注意及时舀水。而后的一周内舀水的次数不少,也可以续上好多白菜。如此这般,如果在山东,一个月就好了。如果在东北,一个半月也就成了。记得要腌透,山西人也腌酸菜,但往往不等到白菜完全变色,吃了这等酸菜,会增加致癌机率的。

酸菜一般出水后,横刀切一次再分叶切,大油大肥肉猛炖。MM们不用担心,出来的肉肥而不腻,香得朴实。如果嫌酸,可以先冷水洗一遍再炖。

另外,土豆、血肠、粉条都是炖酸菜的好伴侣。铁锅炖酸菜,注意隔夜时要盛出来,沾了铁屑味儿的酸菜就失色味杂了。

酸菜也可以生吃,取酸菜菜心洗净,用干辣椒喂上,加少许酱油,就是过节大鱼大肉时分极佳的佐菜凉菜,酸而带辣,清而玉洁,美呀~~~~~

制作酸菜方法五:

1、腌渍容器、压缸石:

最佳选择是陶缸、陶坛子(大小随意)!当然也有用水泥池子的,但那不是家庭的选择。

实在没有上述容器,也可以把塑料桶之类的容器将就着用(但是不可以用金属容器)。

另外准备一块足够重的石头,刷洗干净做压缸石。

2、腌渍主料

秋天成熟的大白菜。

以帮大叶小的品种为腌渍酸菜的最佳选择。我们一般喜欢河北的“大青帮”、东北的“核桃纹”等。

3、备料

1、将白菜根部朝北放置在外面晒3~5日。

2、将晒好发蔫的白菜砍去根儿、去老帮儿。

3、将大棵的白菜一分为二(或一分为三、为四)切开,以开水汆烫。

4、腌渍程序

1、容器刷净,将汆烫好的白菜码放于容器内。码放时,要将根部在中心,叶尖部朝外呈放射性地码放,码放要紧实(如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实);

2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐(每层一把即可);

3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸(坛)口10厘米处即停止码菜为宜,目的是留出水热胀冷缩的余地,防止水溢出缸外污染环境。

4、然后用压缸石压在中间白菜的根部上,目的是防止白菜加水后漂起来。

5、加水

码缸完毕三天以后,向缸等容器内加满开水(或干脆加自来水也可),加水量以没过白菜不要让其露在水面外为准(但不能接近缸口沿),然后将容器的口盖严。最好用塑料膜将口沿封严密,争取尽量与空气隔绝,避免腌渍过程白菜腐烂。

5、腌渍地点、时间

将酸菜缸等容器,苫盖好,放置在背阴的阳台上、楼道里、走廊上或仓房(烟台叫小棚儿)内,不必什么加工,只要观察不缺水即可,在0~10摄氏度下28天以上经乳酸杆菌自然发酵,就可以使白菜变成酸菜。

有些地方冬天暖和,环境温度高,那么腌渍发酵的时间就可能很短,白菜会很快变酸,但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之后,使亚硝酸盐减少到最低含量时方可食用。

6、成品鉴别

食用时开缸、坛,移开石头,捞出酸菜,然后再压上压缸石,盖好盖子储存。

腌渍好的酸菜应该是菜叶发半透明的水晶黄或玉石黄,嗅到酸中带香的味道,口尝感觉酸鲜适口,口感脆利。

7、食用提示

食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗净、温水浸泡5分钟,挤净水分。将酸菜帮儿一分为二片开,然后横切细丝备用。可以炒肉、汆白肉、配火锅、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水饺等不一而足,且笔者最喜欢的是酸菜水饺、汆白肉、涮火锅。

健康忠告

酸菜含亚硝酸盐,不宜多食用。用以解腻、去腥膻最佳。因此适合与肉一起料理烹调,且需油大方好,笔者建议做配料为宜。

酸菜的剩菜不能吃,因为亚硝酸盐会超标的!

相关小科普知识〔摘编〕,供参考:

酸菜的发酵是自然环境中乳酸杆菌自然繁殖的过程。乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,干扰、抑制杂菌繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,将腌渍容器封口的目的,即为防止空气重新溶入水中。

为了消耗水中氧气,一种东北流行的食品添加剂,名曰“酸菜鲜”,就是一种除去水中氧气的抑氧剂,有效防止腌渍制腐烂。但由于其化学成分和副作用均不明确,且腌渍酸菜只要保证尽量密封和干净的水质 ,一般都不需要加酸菜鲜。

制作酸菜方法六:

原料:大白菜

调料:盐

选料:腌酸菜很有讲究,先挑好白菜,那种个大、心抱得实的白菜是最佳选择。

制作方法:

腌的方法有两种:

生腌:将白菜洗净后,必需将白菜由中间用刀刺穿,好让水分渗透,然后一棵棵一层层转圈摆好摆实,每层要适当放些盐,要压得很实很实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。然后倒进生水。一个月后,酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍凉的话,能放很久也不坏,吃时随吃随取。

熟腌:想让酸菜快一点腌好,就要熟腌。具体方法同上,腌时先烧一锅开水,倒入压好白菜的缸里,这样只过上十来天就能吃了。

特点:酸菜可炖、可炒、可凉拌,还可以包饺子、包包子、作汤。到了冬天,东北人一天三顿离不开酸菜。他们最爱吃的是炖酸菜,把酸菜切成细丝,加进粉条,冻豆腐、薄薄的大肉片(最好是带点肥的),炖出来的菜香味扑鼻,越吃越香。酸菜“吸油水”,所以炖酸菜的肉一点都不腻;酸菜还有一个特点,如果这顿吃不完的话,下顿可以炖炖再吃,越炖越好吃。

说明加注意:

1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样

2、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行

3、用那种农村装水的大缸最好

4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏的

5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远?

6、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌

7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃。

8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成,1,2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。

9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了。

10、有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火

忘了一点,缸里的水一定要没过酸菜,不然酸菜容易坏

关于本文的文章资讯来源于网络,如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐:广西酸嘢连锁品牌:酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌:酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址:https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则,以绿色健康饮食为主导,匠心手作,用心腌制每一份酸嘢酸益点,更健康。 酸益点讲求现做现卖,充分保证酸嘢的新鲜,绿色天然健康,始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足,看到都能让人留口水,点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足,这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。

特别推荐:广西<a href=https://www.suanyidian.com/ target=_blank class=infotextkey>酸嘢</a>连锁品牌:<a href=https://www.suanyidian.com target=_blank class=infotextkey>酸益点</a><a href=https://www.suanyidian.com/ target=_blank class=infotextkey>酸嘢</a>

上一篇:东北酸菜如何腌制视频:东北一小区喷泉池里摆满晾晒白菜引热议,为什么北方人一到冬天就囤白菜?
下一篇:东北酸菜的腌制方法图解:东北腌酸菜方法
相关推荐

 发表评论

评论列表

微信二维码