酸菜——散发着智慧香气的生存之道

2016年，德国前总理默克尔访问中国沈阳时，被东北特色菜品 酸菜炖白肉大为震撼，一个人大口吃完了两份！

酸菜炖白肉如此吸引总理，归根结底得益于酸菜这一神奇的配菜， 在东北，酸菜不仅是冬天餐桌上的C味，更是能让各种其它菜品瞬间升华的魔法小菜。

在北方，酸菜以 腌制为主，而在以川渝为代表的的南方，酸菜摇身一变，成为了一种口味独特、水灵鲜爽的 泡菜。

△川渝酸菜。图/视觉中国

腌菜和泡菜在吸饱了时间的香气后，散发出令人垂涎的滋味，经过寒冬时节长达两三个月个腌制，酸菜称得上是春节餐桌上的霸主。 无论是酸菜白肉、酸菜鱼还是泡菜鸡杂，酸菜都可以把那些被大鱼大肉麻痹的味蕾重新推向兴奋点。

△谁能拒绝沾着酸汤汁的酸菜？图/视觉中国

最近几天，相信不少和图书君一样爱吃泡面的读者经历了痛苦的回忆，陪伴我们度过无数个饥饿深夜的老坛酸菜翻车了。

愤怒但无可奈何的图书君默默翻开了《蔬菜史话》，在中国蔬菜漫漫长河中回味了一番酸菜的历史和制作秘密。随后发现： 酸菜，远没有我们想象中的那么简单。

中国酸菜，古老的智慧

△酸菜坛子，是很多人童年中记忆的模样。图/视觉中国

早在3000多年前，我国就已经有关于酸菜的记载了，在诗经《信南山》篇中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之黄祖”的诗句，其中的 菹就是一种 腌菜的古称，菹的做法，就是在蔬菜中加盐进行发酵腌制， 而酸菜，就是一种菹。

从商周时期开始， 利用腌制和发酵技术来储存蔬菜，就成为了中国人重要的生活技能，在后来的《周礼》中，记载了七种菹，包括韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、菭菹、笋菹。

到了魏晋南北朝时期，腌菜的品类开始变得五花八门。《齐民要术》中记载了20多种腌制蔬菜的方法，并把它们分类成为 “咸菹”和 “淡菹”两种方式。

其中， 咸菹就是今天榨菜和咸菜的原型，制作方式是加入大量的盐使蔬菜脱水，并抑制细菌生长，葵菜、菘菜、蔓菁和蜀芥是当时主要的咸菹对象。

△谁能想到榨菜也翻车了...图/视觉中国

而 淡菹则是今天酸菜的原型，在腌制的过程中不会加入很多盐，而是加入粥清、干麦饭、酒曲、酒糟等，以促进乳酸菌的生长，蔓菁和蜀芥是主要的淡菹对象。

后来，中国各地的腌制蔬菜随着时间的推移发生了一些变化，并且吸纳了辣椒这样的外来蔬菜。但是， 腌制蔬菜的基本形态在1400多年的时间里几乎没有变过。

△泡椒是四川人对辣椒进行乳酸化的伟大改造。摄影 / 吴学文

虽然腌菜储存时间长久，但味道上并不如新鲜蔬菜好吃，于是自从14世纪以后白菜成为全国的主流蔬菜之时，东北酸菜（淡菹白菜）开始逐渐登上历史舞台，这种酸菜口感爽脆，鲜香诱人，无论是东北贫苦人家还是豪门富户，家家过冬都会贮藏几大缸酸菜。

而在西南地区，川渝地区也发展成了吃酸菜大户，不过这里的酸菜以泡制而成，又称泡菜，其代表之一就是老坛酸菜。川渝泡菜从制作上讲究浸泡， 它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到乳酸菌发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感：水灵、酸咸、酸甜。

△川渝泡菜大家族。图/视觉中国

石蒜科家族的大蒜、藠头和韭菜花、豆科的豇豆、茄科的辣椒、伞形科的胡萝卜，都是川渝泡菜的主力成员，和东北酸菜不同， 川渝由于气候湿热，因而泡菜不能长时间腌制，一两天即可泡好。

除了东北酸菜、川渝酸菜，云南、贵州、广西、广东、山西、内蒙等地都有着各具特色的酸菜吃法， 酸菜，已经成为了中国人不可或缺的一道菜品。

△大江南北，酸菜花样百出。图/地道风物

酸菜，也征服了西方人

酸菜不仅在中国千古流传，名扬天下， 在遥远的西方，也是一道历史悠久的传统配菜。中国、埃及、法国、德国...酸菜的大名在各个大国度都声名赫赫，每一处的酸菜都在当地留下了独特的滋味。比如文章开头提到的德国前总理如此喜爱酸菜，离不开德国千年酸菜情结。

△传统的慕尼黑啤酒节食谱：香肠、猪脖子、酸菜、芥末和煮土豆。图/视觉中国

正如我们对周边每个国家的人都取了奇怪的称号，德国人在欧洲也有一个绰号：Kraut，它源自德语（酸菜），足以看出德国人对酸菜的喜爱程度。

随便一家德国餐馆，都会有酸菜作为一道单独菜品出售，通常用来搭配香肠、肘子或猪脚等主餐。而这德国酸菜，无论是味道还是制作方法，都与东北酸菜如出一辙，更巧的是德国也有酸菜排骨、酸菜白肉等传统美食。

△德国乡村传统美食 ‍酸菜猪肘。图/视觉中国 ‍

不过，德国酸菜并不起源自本土，在欧洲，酸菜的历史可以追溯到 古罗马时代。古罗马作家卡托在其著作《论农业》中阐述了用盐腌制白菜和萝卜的方法，也就是德国酸菜的最早原型。后来到了13世纪，闯入欧洲的蒙古人又把中国酸菜带到了当地， 以德国为代表的的东欧国家逐渐开始把酸菜发扬光大。

随即到来的大航海时代，整个欧洲都掀起了酸菜热，人们发现食用酸菜可以防治海上易得的坏血病，因此 酸菜成为航海人员的最佳“路菜”。

△ 欧洲人也喜欢在家自制泡菜，这幅油画就描画了厨房里的女仆正在制作泡菜的场景，作者是法国画家克劳德·约瑟夫·贝勒。图/《蔬菜史话》

19世纪以后，工业化制作的酸菜占据了德国主流市场，口味也经过了改进，更加符合一般大众，不会太酸也不会太咸。到了第二次世界大战期间，几乎每个德国士兵的食物包都装有酸菜。

虽然各方面都和东北酸菜相似，不过德国酸菜仍有一些独特的地方，比如它与东北酸菜采用大白菜作原料不同， 德国酸菜采用的是当地更盛产的卷心菜。口味上由于卷心菜含水量不高、自带甜味的特点，吃上去更脆更甜一些，也因此可以拿出来单独做一道菜品。

△德国酸菜搭万物。图/视觉中国

那么， 酸菜到底有什么样的魔力，能同时征服东西方人的味蕾？

酸菜香气的秘密

酸菜的酸爽味道，来自乳酸菌发酵产生的乳酸，以及其他微生物产生的醋酸。相对于醋酸来说，乳酸的酸味更为柔和，刺激性也更弱一些。所以我们在吃酸菜的时候，虽然能感受到酸爽，但不会像喝老陈醋那样生猛。

△酸菜饺子，令人欲罢不能。图/视觉中国

在乳酸、醋酸和乙醇长时间共存的条件下，它们还会相互作用，产生丙酸乙酯和乙酸乙酯，这是腌菜和泡菜中主要的酯类物质。 这些带有花果香气的物质，本身就是很多植物的花朵和果实用来吸引动物的气味信号，被人类喜欢上也不是什么奇怪的事情。

除了酸味，腌菜和泡菜还有特别的鲜味，这种鲜味来自蛋白质发酵分解产生的氨基酸。虽然大白菜、萝卜、雪里蕻等蔬菜中的蛋白质含量比较低（0.6% ～ 0.9%）， 但就是这少量的蛋白质提供了重要的鲜味来源。谷氨酸和天冬氨酸是蛋白质分解的主要产物，为泡菜增加了特别的口味。

△酸萝卜，最佳佐餐小菜之一。图/视觉中国

当然，酸菜的特殊滋味，不仅仅来源于乳酸菌和酵母菌，还来自 蔬菜本身。以萝卜、大白菜和雪里蕻为代表的十字花科植物，以大蒜和藠头为代表的石蒜科葱蒜类植物，都有自己鲜明的气味特征。

△酸菜与米线，完美搭档。图/视觉中国

十字花科植物几乎都含有一种异硫氰酸盐物质， 这种物质在酶的作用下会分解产生独特的气味，例如我们闻到的萝卜味、芥末味等。

葱蒜类植物的特殊气味来自其中的蒜氨酸类物质。在腌制过程中，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下，会分解产生各种 有刺激性气味的化学物质，比如二甲基二硫醚和丙烯基二硫醚。这也为糖醋蒜、韭菜花等腌菜提供了独特的风味。

△腌蒜的酸爽味道，尝过才知道。图/视觉中国

酸味物质、氨基酸和各种蔬菜所含的特别的挥发性物质，共同组成了以酸菜为代表的腌制蔬菜的风味体系，这也是酸菜下饭的一个重要因素。

酸菜，是流传千年的智慧结晶，我们对酸菜的追求从来不止某一单一品类，而是那散发着不同香气的酸爽味道。

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