#315晚会点名老坛酸菜#

号称“老坛工艺，足时发酵”的老坛酸菜包，既没有经过坛子发酵，也没有进行二次发酵。而是把青菜（一般是芥菜）直接倒到土坑里，加水、加盐，用薄膜包上，盖上土直接腌制。

这些青菜“入坑前”没有经过清洗，甚至还带着枯萎发黄的叶子、树枝、羽毛等杂物。腌制三个月后，酸菜就“出坑了”。

没有经过坛子发酵也还说得过去，重点是这些酸菜还可能被脚踩过、被添加了超量的防腐剂。

工人穿着拖鞋或光着脚，在酸菜上踩来踩去。有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。

厂家收购来这些「土坑酸菜」后，没有进行基本的卫生指标检测，从水里过一下，就直接切割、装袋、加入防腐剂、封袋。

由于酸菜的腌制时间短，包装好后，一两个月左右就会发黑变烂，于是就在加工过程中添加超量防腐剂，超量达到2~10倍。

这样做出来的酸菜风险主要来自于两方面，一是土坑，二是加工。

土坑四周的水质和土壤有无污染？酸菜在这种全开放的自然环境下会否滋生有害菌或致病菌？有害代谢产物能会否堆积？

加工过程中的卫生规范和添加剂超标问题，同样让人担忧。

那么，酸菜还能不能吃？实在想吃，自己做的是不是可以放心？自己做怎么做？不想亲自动手，如何买到放心的酸菜？还有大家关心的「亚硝酸盐」超标问题，【吃对了嘛】一一为你解答。

从营养学角度来说，酸菜并不是人体必需的，而且盐分过大，用它来代替盐食用还可以，代替新鲜蔬菜并不可取；从卫生角度来说，食品安全风险很大。

总体上建议少吃，不要天天吃，不要过量吃。

但也不是不能吃。比如很多朋友“就好这一口”，一天不吃都不行；也有一些朋友胃口不好、腹胀不消化的时候，就想来一碗白粥配酸菜。这时候我们建议最好自己在家做。

如何自制安全又卫生的老坛酸菜？

主料：苦芥菜（其他青菜亦可）

辅料：食盐、高粱酒、小米椒、白冰糖

做法：

1.将芥菜洗净，通风处晾干备用。

2.锅里放入清水，烧开放凉后，加入食盐、高粱酒、白冰糖、小米椒搅拌均匀备用。

3.把准备好的坛子洗净，晒干坛中的水分。

4.放入晾干的芥菜和煮好的水。

5.盖上坛盖，坛沿注满清水隔绝氧气，耐心30天就可以食用了，放置一年也不会坏。

注意：整个过程中不要沾油。如果家中没有坛子，用玻璃瓶等密封的盛器也可以，但“保质期”要缩短。

湖南地区还有一种更为简便的做法：

将洗净晾干的青菜直接放到凉开水里，青菜用重物压一下，避免浮出水面，然后盖上盖子密封，放到阴凉处即可。可随时取用。

不过这种“酸菜”最好不要直接食用，入锅加盐翻炒一下，味道更佳。

不想动手做，如何买到放心的酸菜？

如果实在不想自己动手，想要买到放心的酸菜，也要下点功夫。

首先看渠道：一定要选择正规的渠道，比如正规电商、超市、农贸市场等，而且要认真看一下标签，是否有生产日期、保质期、厂名、厂址等关键信息，如果是来源不明的散装酸菜，千万不要买。

其次看颜色：好的酸菜应该是呈现一种很自然的淡黄色。

再次闻味道：酸菜的正常味道应该是带有非常纯正的酸味和香味，没有发霉的味道。

最后是品尝：好的酸菜吃起来应该是非常脆嫩的，而不是酸软难嚼。

还有一个大家关心的「亚硝酸盐」超标问题。

腌菜亚硝酸盐高峰期在4~8天左右，通常前两天基本没有，第4~8天达到高峰期，第9天后开始下降，20天后基本没有亚硝酸盐了。

所以最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后食用是安全的。市场上售卖的酸菜通常都已经过了亚硝酸盐生成的高峰，含量较低，一般吃点都没什么问题。

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