酸菜是很多人的最爱，尤其是对于东北地区的同胞来说，酸菜不只是饭桌上的一道美食，更是饱含乡愁的一味家乡菜。

然而，由于酸菜独特的制作方式，在长时间腌制、浸泡和炖煮过程中，酸菜的原料——大白菜原有的维生素和矿物质流失殆尽，酸菜营养价值极低，并且还含有不同程度的亚硝胺，更准确一点说，叫做N-亚硝基类化合物，这类化合物还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等，是一大类有毒物或致癌物的统称，其中以亚硝胺类最为常见。这些致癌物质其实无所不在，从腌菜到腌肉，从腌肉到鱼干，从陈酿啤酒到烟草，都多多少少有它们的身影。

既然酸菜中含有致癌物质，那我们到底该不该吃呢？

事实是

可以吃，但是需要注意摄入量并且选择腌制安全的酸菜吃！

腌菜中的亚硝酸盐含量多少跟腌制的时间有关系，一般在腌制7天左右，亚硝酸盐的浓度最高，到21天后其含量又开始下降，因此吃腌菜要把握好这个时间。

酸菜作为一个天然发酵而成的蔬菜加工品，虽然维生素C含量微乎其微，但是膳食纤维 、钾含量还是不错的。此外，酸菜还含有大量的乳酸菌，更容易被人体内的肠道所吸收。能够使人食欲大增，起到开胃的效果。

吃酸菜需注意：

1、 选择安全无污染并且腌制时间最好超过一个月的酸菜；

2、 吃酸菜的同时，建议多吃些新鲜蔬菜、水果，可避免营养不均衡；

3、 腌制酸菜的时候，可多放些葱姜蒜或维生素C片，维C有利于降低亚硝酸盐的含量。

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