酸菜怎样腌制:长期食用腌制菜对身体有害吗?

八卦快讯 2024-02-08 16:28:13

人民网

长期食用腌制菜是否会危害身体健康?腌制菜怎么吃更放心?带着这些问题,记者采访了首都医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授、副院长余焕玲。

腌制菜到底能不能吃?

“腌制菜是蔬菜经过腌制或酱渍等加工工艺得到的传统食品,包括常见的酱菜、泡菜、发酵酸菜等。”余焕玲介绍,一些媒体报道中提及腌制菜对健康的影响,主要体现在腌制菜中亚硝酸盐的含量问题上。

余焕玲表示,亚硝酸盐摄入过量,会诱发中毒性高铁血红蛋白血症,出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状。严重者会昏迷、惊厥、大小便失禁,甚至可因呼吸衰竭而死亡。

“此外,亚硝酸盐还能够与胃中蛋白质的分解产物胺类反应,生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。”余焕玲说。

根据食品安全国家标准GB 2762-2012《食品中污染物限量》规定,腌制蔬菜中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)含量不得超过20mg/kg,农业行业标准NY/T 437-2012《绿色食品 酱腌菜》规定绿色食品酱腌菜中亚硝酸盐的含量应不超过4mg/kg。

那么,人们平时食用的腌制菜是否安全?余焕玲表示,腌制菜中的亚硝酸盐含量会随着时间的延长不断下降,峰值往往出现在腌制之后的5天至10天,多在20mg至30mg/kg,通常20天以后,腌制菜中的亚硝酸盐含量就比较低了。“如果是自己腌制的泡菜,最好在2天内或者20天之后食用。”

“在注意卫生、操作得当的情况下,腌制菜是比较安全的。预防亚硝酸盐中毒,最重要的是避免误用,也就是把亚硝酸盐当成食盐使用。”余焕玲说。

怎样食用更放心?

余焕玲表示,传统的腌制菜是利用盐类的高渗透压和微生物的作用发酵而成,但由于作为腌制菜原料的新鲜蔬菜通常高度富集硝酸盐,在传统的储藏、发酵等过程中,硝酸盐容易被硝酸还原酶细菌转化成亚硝酸盐,造成亚硝酸盐残留和超标等安全性问题。

“在生活中,虽然由于腌制菜中亚硝酸盐含量导致食物中毒的事件比较少见,但为了大家健康考虑,可以通过改进工艺,尽可能降低亚硝酸盐的含量。”余焕玲建议,可以对蔬菜原料进行热漂烫和低温贮藏,在发酵液中添加适量茶多酚、姜汁、香辛料等,以减少亚硝酸盐的产生。

按照食品安全国家标准GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定,酱腌菜中允许添加的抗氧化剂包括植酸、抗坏血酸、磷脂、D-异抗坏血酸及其钠盐等。“添加抗氧化型维生素类对泡菜中亚硝酸盐的生成有抑制作用,且抗坏血酸(维生素C)的效果好于维生素E,提示在腌制时可适当搭配一些复合维生素。”余焕玲说。

“与新鲜蔬菜相比,大多数腌制菜营养元素含量降低,同时食盐和亚硝酸盐的含量增加。因此,腌制菜虽然可口,但是要注意控制食用量,避免钠摄入量超标。”余焕玲说。

余焕玲推荐,吃腌制菜的同时搭配富含维生素C的蔬果,比如甜椒、冬枣、草莓等,不仅能提高食品安全性,还能降低亚硝酸盐对身体的伤害。

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