小的时候在家也常吃酸菜白肉锅、酸菜猪肉炖血肠之类的大锅炖菜，东北菜有些就是卖相可能不太好，但是量足、味浓，风格有个粗犷。虽然现在做的不多了，但是我以前也见过很多次人们腌酸菜了，一般都是在农历十月份的左右开始腌制的，到了这个时候家家就忙着“积酸菜”了。

这个时候大白菜已经很便宜了，而气温也足够低，更适宜进行长期的盐渍和发酵过程。而且这个时候天气虽然比较冷，但是东北往往是比较干燥而且有阳光的时候，而酸菜的腌制过程也不复杂：

腌制酸菜需要提前把大白菜晒两天，先去除一部分水分，然后再去掉太老的部分和烂叶之类的；

之后就需要把大白菜烫一下，一般是先烫下面比较硬的菜帮部分，然后是叶子，这个烫的时间也很短，基本白菜变色了就可以捞出来放凉了；

接下来准备腌菜了，腌菜缸跟泡菜坛子一样，要刷新的十分干净，然后把处理好的白菜一层一层码进去，每码一层就撒一层盐；

最后就用一块大石头压紧、压实，然后隔天往缸中加入没过白菜的清水，罩上东西避免落上灰尘就好了，冬天的东北是真的室外也比较少有咋菌什么的，时常检查一下，生花之类的现象赶紧清除出来就好了，低温会抑制杂菌的繁殖。

腌酸菜跟做泡菜很相似，只不过是发酵的时间更长，由于东北冬季的寒冷所以能让这样的缓慢发酵比较安全的进行。但是酸菜一般都是腌渍1个月左右才吃的，这个时候味道才浓郁纯正，更重要的是这个时候其中的亚硝酸亚才会降低到安全水平。

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