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中山隆江猪脚饭培训费用：1680-6800元，（学习费用一次性收取，半途不加收任何费用，包括：材料费、技术转让费等等）；

中山隆江猪脚饭培训时间：不限学习时间，学会为止，一般4-5天可掌握。节假日不休，每天9-17点实操教学；

中山隆江猪脚饭招生区域：石岐街道、东区街道、西区街道、南区街道、五桂山街道、中山港街道、黄圃镇、南头镇、东凤镇、阜沙镇、小榄镇、东升镇、古镇镇、横栏镇、三角镇、民众镇、南朗镇、港口镇、大涌镇、沙溪镇、三乡镇、板芙镇、神湾镇、坦洲镇等；

中山隆江猪脚饭培训方式：小班制教学/现场一对一教学，学员亲自动手操作，反复练习，直到做出学员满意的口味为止。

一、猪脚饭培训简介：

猪脚饭是广东省惠来县经典的小吃，属于粤菜系。其味道鲜美加以本镇的特色米饭，组合成了隆江猪脚饭。肥而不腻，入口香爽，是当地一道有名的菜肴。经济实惠，方便快捷，爽香开胃，是深得人们喜爱的快餐饮品。入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶棉而不沾牙，达到了落口消融的境界，肘子丰富的胶质和“蹄筋、骨、猪脚饭猪脚饭是广东省惠来县经典的小吃，属于粤菜系。

猪脚饭其味道鲜美加以本镇的特色米饭，组合成了隆江猪脚饭。肥而不腻，入口香爽，是当地一道有名的菜肴。经济实惠，方便快捷，爽香开胃，是深得潮汕人和海南人喜爱的快餐饮品。猪脚饭，感觉入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶棉而不沾牙，达到了落口消融的境界，肘子丰富的胶质和蹄筋“筋、骨、肉的的错综复杂”体现得淋漓精致，真是大饱口福，果然名不虚传。

说起猪脚饭，zui有名的就是澄海东里猪脚饭了，澄海东里有一家颇有名气的专门经营猪脚饭的大排档，店里摆设整洁干净，食客们都冲着这家有名的“猪脚饭”而来。周日赶在闲暇时刻，来品尝传说中“猪脚饭”的美味。据老板介绍，猪脚饭zui初起源于东里的街边大众食品——半碗叠，顾名思义，半碗叠即是在盛有半碗米饭的碗中叠上一、二块用东里传统卤水手工艺卤制的猪脚饭供顾客食用。说起猪脚饭，米饭的制作，东里猪脚饭选用✲✲泰国香米煮饭，饭软滑而富有弹性、入口香气四溢。而猪脚的制作，则需作一番繁述。东里的猪脚饭至上世纪80年代初才走上了规模化经营之路，正式登上大雅之堂。卤猪脚除供应店前顾客外，许多餐厅酒楼也慕名纷纷上门订货，好多顾客还特地购买卤猪脚捎给远在广州、深圳、香港、台湾等地的亲友，供不应求。

选料方面，店家特选皮白浑圆之猪后脚，因猪后脚较之前脚瘦肉较少，有利于久熬而肉不散。将猪后脚用刀破瓣，再每隔1厘米横砍一刀至骨断皮连。猪脚的卤制过程是在陈年老卤汤的基础上，酌量加入上好的酱油、冰糖、八角、豆蔻、丁香、香菇、大蒜头等材料，猛火煮开后放入猪脚，半个小时后改为小火熬煮，约3个多小时整个猪脚香汁渗透、皮肉软烂，即可熄火。待卤汤凉却后捞去上层凝结之猪油，然后装入砂锅，一般每一个砂锅装4只猪脚，再用保鲜膜覆盖砂锅口后置于冰柜冷藏结冻即成。

本地黑猪猪脚，其软骨质地松软，一煮便骨肉井烂、长时期气味浓郁，是制作卤猪脚的✲✲，但本地黑猪种因出肉率低而被淘汰，已难觅踪迹，目前所选用的白猪种猪脚，质量较黑猪脚种猪脚次之。肉的的错综复杂”体现得淋漓尽致。

猪脚饭营养价值：

1、猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老;

2、猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度;

3、猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。

二、猪脚饭培训种类：

特色猪脚饭培训种类有卤猪脚、卤制鸡爪、鸡翅、整鸡、鸭头、鸭爪、半边鸭整鸭、鸭肠、鸭心、鸭肾、猪头肉、猪头皮、猪耳朵、猪口条、卤牛肉、卤猪肚等几十种卤味的制作。猪脚饭培训项目种类：卤猪脚、卤制鸡爪、鸡翅、整鸡、鸭头、鸭爪、半边鸭整鸭、鸭肠、鸭心、鸭肾、猪头肉、猪头皮、猪耳朵、猪口条、卤牛肉、卤猪肚等几十种卤味的制作。套餐一：猪脚饭卤水、广式烧鸭、白切鸡、密汁叉烧；套餐二：猪脚饭卤水、广式烧鸭、脆皮烧鹅、密汁叉烧、白切鸡（或盐焗鸡）、脆皮烧肉、脆皮乳鸽、虎皮凤爪、蜜汁烧鸡翅、潮州拼盘、客家凤爪；套餐三：猪脚饭卤水、广式烧鸭、脆皮烧鹅、密汁叉烧、脆皮烧肉、脆皮乳鸽、虎皮凤爪、汁烧鸡翅、潮州拼盘、客家凤爪、白切鸡（或盐焗鸡）、客家咸香鸡、手撕鸡、京都琵琶鸭等几十种美食制作技术教学。

三、猪脚饭实操内容：

1、高汤的吊制：介绍原材料的选购技巧、卤制品腥味的处理方法、熬汤过程的注意事项、高汤的保存；

2、香油的熬制：各种材料的选购和用法、香油的熬制过程注意事项、香油保存方法；

3、药材的制作处理(秘制香料)：药材包的处理方法、秘制香料的制作和用法、药材包和香料的保存；

4、高汤的调料：各种调味料的介绍以及使用功效、调味料的使用比例、调味料的使用方法和技巧；

5、卤水的做法（猪脚的卤制）：卤水的制作方法、各种卤制品的卤制方法和技巧、卤好的猪脚保存方法；

6、卤水的保存（用法管理）；

7、酸菜的处理方法；

8、青菜的做法；

9、清汤的做法；

10、大米饭的做法；

11、配菜装碗打包上桌过程演示；

12、店面招牌设计的讲解；

13、所有材料的购买清单；

14、所有设备工具的购买清单；

15、店面经营的注意事项；

16、总结隆江猪脚饭的做法技巧。

四、猪脚饭制作安排：

猪脚饭是广东潮汕地区的特色美食，在当地比较常见，猪脚软烂香糯而不腻，方便快捷又实惠，既可以吃饱米饭，又可以享受到猪脚的美味，特别是米饭浇上卤汤一拌，那味道简直妙不可言。鲜美的味道，快捷的模式，慢慢流传开来，而受到很多上班族等快节奏生活人群的喜爱。

制作方法：

1、 猪脚洗净，放入沸水中汆烫约10分钟，再捞出沖水待凉，除毛后洗净、沥干，接着放入160℃的油锅中炸至上色后捞出，沥油备用；

2、 于作法1的油锅中放入蒜仁、姜片、青葱段略炸后即取出，备用；

3、 取一砂锅，先装入作法2的材料与八角，再排入作法1的猪脚，zui后加入所有调味料及水，用大火煮至滚沸后，转小火盖上锅盖，续卤约1小时又20分钟即可。

隆江猪脚饭制作过程有哪些特点呢？

1、隆江猪脚具有红润好看的卖相：不管是什么美食，它的外观都是非常重要。只要你的美食看起来卖相美观，就能让人觉得有食欲，也会为你赢得不少顾客。隆江猪脚饭制作过程，就把握了顾客的这种心理，在制作猪脚时，首先从外观上赢得了顾客！猪脚饭配方拥有传统的特色，卤水浓稠、红润，卤出来的猪脚外观特别红润好看。

2、猪脚饭营养价值高：猪脚饭的营养价值，主要来源于猪肉的本身！隆江猪脚饭制作过程中，非常注意猪脚原材料的选材。在一些高档的饭店，猪脚饭采用的是家猪的猪脚，猪脚肉吃起来口味纯正、香味浓郁。猪脚及其卤水中含有丰富的胶蛋白，所以卤制后的猪脚吃起来很黏、很糊口、甘香回味，让人看见就想吃，吃了还想吃！

3、猪脚饭的特色酱油特别浓香：猪脚饭之所以受人们欢迎，有个重要的原因就是，隆江猪脚饭制作过程中，使用的是隆江本地的特色酱油，✲✲酿制的，不仅味道酱香，营养价值也很不错。卤制的猪脚含有浓浓的酱香味，正如小时候吃过的传统酱油香，既有酱油本身的味道，也有大豆的醇香，让人吃完之后还对它垂涎三尺！

4、隆江猪脚饭吃起来肥而不腻：这个猪脚饭还有个非常大的特色，就是猪脚吃起来肥而不腻。猪脚采用传统的配方做法过程，特色就是卤水猪脚肥而不腻、入口即化。因此非常适合那些，既想吃肉，又想美肤的朋友们。吃猪脚饭，不仅美味到嘴了，还美在自己的身上，不用怕长胖！

5、隆江猪脚饭制作过程，卤制的火候很重要：我们在采访实体店的过程中了解到，猪脚饭要好吃，猪脚就必须细火慢卤，细火不但能锁住猪脚本身的肉鲜味，而且能让猪脚q弹口感更好。如果卤制的火力过大的话，可能就会使猪脚的美味流失，甚至让猪脚卤烂，伴随着发焦的味道。

五、猪脚饭市场前景及利润分析：

按这些年吃过的大大小小的猪脚饭店来总结，猪脚饭价格一般都在10-12-18这个范围内。如果按照每天100份的生意，每份平均15元，一天就是1500营业额;以一份猪脚饭的毛利润是60%左右，也就大概每月的毛收入是15*100*60%*30=27000元。再来计算店面成本，假如你的店面需要人手是4~5个人，每个人的工资在3500左右，也就是人工需要3500*5=17500元，再加上煤气、水电和店租，开猪脚饭店利润每月大概在1~2万之间。一年收益15万元。(本数据仅供参考)

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