四川泡菜一般分两种。品种不同，用处不同，做法也大不相同。 一种是跳水泡菜，跳水泡菜的因由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。能够作为一个专门的菜。一般现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 资料:一般用瓜类的蔬菜或许质地坚固的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里一般是猪耳朵，凤爪及猪杂。 作法:将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐彻底溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水彻底冷却后，再放入菜块。取食泡菜要运用专筷，切不可带油，防止油与生水进入坛中，不然会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要坚持清洁，并常常换水注满。 吃法:莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。假如喜爱吃辣的，能够浇上点辣椒油，拌上少数味精，是难得的甘旨。 另一种是做佐料用的。川菜里有许多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜假如想做专门的菜，那能够比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜一般多一点酸味;别的一种就是长时刻泡在坛子里，只在做菜的时分捞起来做为佐料。 资料:辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

做法: 1.即将泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在周围备用。 3.起坛水:用曾经的泡菜坛子里的“母水”，或许能够向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的滋味，里边有很多的乳酸菌。假如找不到就只好自己从头制造了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.参加佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空地，以液面接近坛口，盐水吞没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。 6.泡菜放的当地留意阴凉，留意坚持坛口始终有水以确保坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，参加少数白酒即可。 吃法: 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜必定不正宗。 2.泡萝卜:选用小萝卜，泡制之后发酴，能够用三。四个酸萝卜炖鸭子，十分甘旨。 3.泡酸菜:做鱼的时分一般都要参加酸菜，酸菜鱼也能够有辣和不辣的做法，视其口味 定。酸菜还能够做酸菜粉丝汤，或许就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少数味精，也是极甘旨的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

补白:做好的泡菜如食用时不适口味，还能够作些调整:不脆能够加点酒;太酸能够加些盐;发霉变味，则是坛中热气太高，或取用东西不干净所引起，此刻应将霉点去掉，参加食盐和少数白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3~5天霉味天然消失。如发现泡菜软烂发臭，阐明泡菜已蜕变，不能食用，菜卤也不能再用。 经历: 1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一同煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的滋味. 2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它能够泡出美丽的红颜色,再泡点芹菜(芹菜能够发生特别的香味)红绿十分美观! 3 还应放些蒜. 4 在广州气候热,简单泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)泡椒的做法 泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特色，早在前几年，用其制造的泡椒系列菜就在川内比较流行了。 一般来说，如今在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制造传统川菜鱼香肉丝就离不开它；另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个运用，很少加工成茸或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有栽培，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

泡菜它新鲜洪亮，能够增进胃口，帮助消化与吸收。假如自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜……各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚固的根、茎、叶、果均可做为制造泡菜的原料。当然，咱们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制造泡菜必不可少的天然是泡菜坛。咱们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗能够密封的坛子，它能够使泡菜在缺氧的情况下加快发酵，发生很多乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器替代，但要求容器口大而密封紧密，不能透气。泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐彻底溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水彻底冷却后，再放入菜块。配料能够依据各自不同的口味恰当添加，假如喜爱荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空地，以液面接近坛口，盐水吞没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。初次7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还能够作些调整：不脆能够加点酒；太酸能够加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用东西不干净所引起，此刻应将霉点去掉，参加食盐和少数白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味天然消失。

如发现泡菜软烂发臭，阐明泡菜已蜕变，不能食用，菜卤也不能再用。在初次制造泡菜时，可恰当加些醋或糖，以加快发酵，添加乳酸，缩短泡菜制造时刻。如用陈汤制造泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是幽香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，恰当补充些盐、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要运用专筷，切不可带油，防止油与生水进入坛中。泡菜不能长时刻寄存，要随泡随吃。坛口水槽要坚持清洁，并常常换水注满。假如喜爱辣味，能够将泡菜捞出后切成恰当巨细的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 。特别特别引荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里边白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… 泡椒酱、泡椒油作为仿制调料，在泡椒系列菜中运用得较广泛，行业上均选用二金条泡辣椒制造，它们的详细制法为： 泡椒酱：泡椒酱制法类似于剁椒酱，是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后，参加适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。别的，依据详细的菜例也可在上述制法基础上，参加适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味，以添加泡椒酱的浑厚滋味及辣味。 泡椒油：泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特色，用于泡椒菜肴，可起着增香、赋色、提味的效果。其制法是：净锅上火加精炼油3000克烧热，放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克，再参加100克糍粑辣椒，用小火熬制约1小时，起锅盛入容器中，待冷却后，滗取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油时，也可参加少数八角、香叶、桂皮、三柰添加香味，但切忌用量过多，避免限制了泡辣椒的本味。

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