陕北一到秋风落叶的季节，庄稼院的人们就要开始忙着干一件“大事”，这“大事”是牵扯一冬天蔬菜的事情，那就是全民总动员，家家腌酸菜。

提起酸菜，在陕北乡村长大的孩子是再熟悉不过的了，因为从小到大，酸菜几乎陪伴他们成长，无论是吃馒头、吃面条、吃洋芋南瓜，总是要来点酸菜下饭。走进陕北，每到冬天，你去农家串门，那饭桌上保准有一道酸菜，你向他们询问，这农家人就会笑呵呵地说：这酸菜呀，一天不吃，舌头痒痒；二天不吃，感觉缺个东西；三天不吃，浑身不舒服。从这些乡村朴素的民谚中我们就可以看出酸菜在陕北人心里的位置。

腌制酸白菜，一般都是在十一月下旬到十二月中上旬的时候。与中国其它地方腌制酸菜有异曲同工之妙。其中甘泉城乡妇女都腌得 一手好酸白菜，腌就的酸菜，金黄透亮，色泽鲜艳，其味咸中有酸，酸中透香。现在，腌制时，都加多种佐料，如用纱布包扎囫囵花椒、大茴置入瓮底，再将蒜瓣搓净不剥皮，生姜整块去皮与橘皮等同时埋人腌菜之中，或熬成汤，待凉后加入，以丰富味逭，故有家腌酸菜，扑鼻喷香之说。

甘泉县和整个陕北一样，有个古老的传统，即腌酸白菜。提起酸白菜，还有一段催人泪下的往事。

1970年，甘泉县革委会主任陈士甫随圣地汇报团赴京，周恩来总理在人民大会堂接见后，关切地询问延安人民的生活情况，气氛一下低沉了许多，大家不知道如何回答是好。良久，陈士甫冒昧答到：“不怕总理见怪，延安不少地方群众生活可苦哩，毛主席和您在延安时，群众家里总有三缸米、一缸菜；现在有三缸菜，却不满一缸米。”周总理含泪说：“建国21年了，我们对不起延安人民，酸白菜小米饭养育了延安人，养育了党中央，养育了中国革命。”1973年，周总理视察延安时指出：“三年变面貌，五年翻一番。”这个故事道出了酸白菜的特殊身分和地位。

秋末冬初，农家收获大量白菜，除部分窖藏外，多要腌制成酸菜，以备冬春食用。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给您介绍一下陕北腌酸白菜。

酸白菜的腌制方法很简单：

材料：

白菜15颗，缸一个，水，一袋盐，大石头

流程：

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、白菜去层老叶，整棵清洗，控水一天；若选用纤维较粗大的白菜，则于开水锅内略焯、挤压水分。一般是早间洗涤去水，傍晚入瓮腌制。

3、入瓮时，摆一层菜撒一层盐，瓮满，用压菜石镇压，再添加定量料水即可。

4、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

5、用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

6、食盐选粗盐最好，用量依食者口味轻重而定，稍轻，腌制的菜偏酸但清脆；偏重，则咸而耐嚼，一般腌泡20天即可食用。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气。

大家知道陕北区域很大，陕北南面和北面的群众一到冬天都腌制酸菜，但腌制酸菜的方法却有些不同。有些地方是把秋天收获的白萝卜、红萝卜、莲花白、洋姜、地留、辣椒之类的蔬菜全部切成碎菜，撒上盐一起拌匀放进瓮里压上菜石，等发酵好后当做下饭菜食用。而有些地方则单纯腌一瓮酸白菜，就是在缸里放一层大白菜撒一层大盐巴和花椒壳，然后逐一往上，直到大缸盛满为至。瓮满以后，必须要用压菜石镇压，再添加定量料水即可。等到冬天没有新鲜蔬菜的时候取一些出来变着花样吃，可以做炒酸菜、烩酸菜、酸菜包子、酸菜面、酸白菜熬洋芋、酸菜炖粉条、酸白菜烩面之类的饭食。这酸菜一般一直要吃到第二年的三四月份，腌的时间越长越酸，越有味道。

腌制酸菜手艺看似简单，但每家腌出来的口味却不尽相同，各有各的风味。有些家庭腌的很成功，从瓮里捞出来后金黄透亮，色泽鲜艳，其味咸中有酸，酸中透香。而有些家庭腌出来的酸菜，人一吃酸的口里都放不住，不仅酸而且吃来口味也不脆。向手艺高的婆姨请教，原来要腌一瓮好酸菜，一定要掌握佐料的比例搭配，食盐选粗盐最好，用量依食者口味轻重而定，稍轻，腌制的菜偏酸但清脆;偏重，则咸而耐嚼。

陕北人勤劳善良，豪爽好客，酸菜有时候也成了他们馈赠亲朋好友的礼物。每年冬天，家家户户酸菜腌制好以后，当做一种好吃食互相赠送。有些出门在外的陕北人回到老家看望亲戚，他们除了美美地吃上几口酸菜，走的时候亲戚们多会带些酸菜让拿上，算是对亲人的一种最朴素的馈赠。

尤其是到了来年春天，等新鲜蔬菜上市的时候，人们一般把吃不完的那些碎酸菜晒成咸菜干储存起来，等出门旅游或者出差给外地的亲戚带上。到了亲戚家，这咸菜用开水泡发，调上点韭菜，放上调料，用热油泼洒，呲溜一声，香味扑鼻，只吃的亲戚有了思乡之情！就是这不起眼的酸菜干，现如今还是陕北好多饸饹馆招待顾客的下饭菜，即使有些人不爱吃饸饹，但是他们还会因为酸菜干奔饸饹馆而来，因为那种酸脆的感觉真是难以割舍，它里面总是渗透着妈妈的味道。

现在人们生活条件好了，大棚里的反季节蔬菜也随时都可以买到，可以说一年四季都能吃到新鲜蔬菜，陕北酸菜腌制的人家自然也就少了。但是对于老一辈的父母们，腌酸菜似乎早已成了一种根深蒂固的习惯，每年冬天还是照旧会腌一瓮酸菜给家人吃。大人吃，会吃的浑身舒服，尤其是大鱼大肉后便是一道千金不换的美味；而孩子们吃，会吃的心里温暖，无论走到哪里都是一种挥之不去的家的味道；农村人吃，城里人也吃，就连出门在外的黄土地人也做着吃，这酸菜，酸得让人幸福、让人难忘。

酸菜，是经过历史长期形成的地方口味，也是黄土地上人们离不开忘不掉的美味。朴素无华的酸菜不知道牵动了多少人对陕北的惦记和怀念，它就像陕北的信天游和黄河一样扎根流淌在每个人的心里，无论远离家乡还是守望着故土，这一瓮酸菜带给我们的不仅仅是寒冬里的温暖，更是对陕北故土的眷恋之情！

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