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2019/8/21

从8月19日起，《暖暖的味道》节目全新改版，改为周末16:35双播，给您带来不便尽情谅解！更多大厨菜谱/窍门/养生干货，尽在暖暖公众号独家放送，欢迎您每天16:00准时打卡~

做酸菜鱼，一看就会一做就废？

普通的鱼肉吃法吃腻了，孩子不喜欢？

还不会切薄鱼片？还总担心吃鱼肉被卡？

那是因为你没有遇到这道【招牌青椒鱼】，上周小暖去一个厨师（成都地区）朋友家做客，他做了这道青椒鱼，当时我就被惊艳到了！▽

真的太太太好吃了！肉质特别鲜嫩，而且没有一根刺。别看它貌似清淡，尝上一口，麻辣鲜香瞬间在嘴里迸发！青椒的清香，花椒的麻，不会很刺激也不会很油腻，用来下饭刚刚好。

交谈中得知，这是他们饭店下单最高的一道菜，也是招牌菜！每次一上桌最先抢光的就是它。

前几年大家都喜欢吃红烧鱼、水煮鱼...青椒味是川菜里近几年独树一帜的一只新军。特别符合四川人和重口味的吃货们，味道十分巴适。

看到这，相信不少人都又馋又饿，很想学这道菜对不对？别着急，秘方都被贴心的小暖要来了！手动@记录215道鱼肉做法的暖粉，新做法又来咯！

这道菜看起来高大上，其实做法一点也不难，做好只需3个关键步骤。一，鱼肉的腌渍；二，配菜的处理；第三，秘制青椒酱汁的制作。

这样做出的鱼肉嫩滑也不腥，爱吃鱼的你肯定会喜欢，保证看一遍就能学会。

而且今天要给大家长个知识。这道菜用到了传统的烹饪技艺——爆，油爆、酱爆、葱爆等。（是不是脑子里闪过热油爆炒的画面）

今天这道菜用的是水爆，您相信嘛？它指的是原料在极短的时间内经过沸汤烫熟；常见的经典菜肴就有冒菜、老北京爆肚等。

鱼肉通过简单的腌渍，入锅一遇热就会马上收缩，呈现出非常透亮的状态。这样做出来的鱼肉非常弹、滑、嫩，就好像出水芙蓉一般。

水煮鱼、酸菜鱼吃腻了？那来试试一试这道青椒鱼吧，相信你一定会得到家人夸赞的！戳视频↓跟着大厨一起学起来~

招牌青椒鱼

▲点我，我是视频

蒋超 特邀大厨

大摆龙门镇 行政总厨

食材

巴沙鱼/青笋/青二荆条

小米椒/白糖/藤椒油/葱姜蒜

油盐/胡椒/鸡精/花雕酒

做法

- 1 -

青笋处理：青笋改刀成薄片，加盐、白糖搅拌均匀，装盘打底备用。

青笋加入这两样，口感更脆，清香味十足

- 2 -

巴沙鱼处理：切薄片的巴沙鱼用清水洗净，去除血水后控干水分，加盐、胡椒、鸡精、花雕酒抓匀，腌制5分钟。

大厨窍门：①鱼肉想要吃起来又滑又嫩，腌渍环节尤为关键，但今天这个做法无需加淀粉，口感会更爽滑。

②巴沙鱼去腥的妙招：1清水冲洗掉多余的血水，2腌渍时加入花雕酒，可去除大部分的腥味。

- 3 -

制作秘制酱汁：锅中加底油，油温5成热下入适量姜蒜片、1份小米椒爆香，炒出红油后再放入3份青二荆条一起煸香。

两种辣椒各司其职，一辣一香，如果喜欢吃辣，可以多加一点小米辣

- 4 -

烧煮：待青二荆条煸至微微上虎皮色+香味，放入清水烧开，加入8克盐、鸡精、藤椒油调味。

藤椒油是这道菜好吃的关键调味料之一，前后要加入3次，想知道如何自制吗？

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