脚里酥汪汪”

作

者

黄

建

香

“三天弗切腌齑汤，

我的故乡乐余镇位于长江中下游的南岸，地处张家港市东北角，本地人习惯称为“沙上”，沙上人讲崇明话，而崇明话中有一句最经典的话——“三天弗切腌齑汤，脚里酥汪汪”。即三日不吃腌齑汤，脚里就没力气。腌齑，是张家港江边沙上人必不可少的家常菜。那么腌齑是什么菜呢？

腌齑（jī），“腌”是制作方式；“齑”，是食用方法。因为腌制过程中需要大量的盐，腌齑的咸鲜味需要我们细细品尝。腌齑的过程，需要密封的容器，我们本地方言叫作“甏（方言发音bǎng）”，是指缸、坛子、和罐子。腌齑，就是在坛子等容器里腌制的咸菜。

图｜缸中的腌齑

因为母亲是腌齑腌制能手，从小我就接触到了很多品种的腌齑。按照腌制的手法不同，大致可以分为两种，一种是叫水踏腌齑，另一种是干腌齑。

水踏腌齑的做法比较简单，一般是先把要腌制的食材改刀晾干，让其表面没有水分，这样在腌制时既能保证腌齑的韧性，使其不那么容易被踩碎、踩烂，又方便入味，等到了时间腌制成熟后，取出还是完整的。做水踏腌齑的食材通常有青菜、白菜、雪里蕻、瘤菜等等，只要根茎粗壮皆可腌制。水踏腌齑用的容器常常是缸。将缸洗净，里面撒上一层洋灰消毒再擦干，准备好食材、食盐，就可以腌制了。在缸底铺上一层食材，撒上一层盐，然后穿上干净的胶鞋，人站在缸里用脚不停地踩实，就这样一层食材一层食盐的循环往复，最终把缸填满。然后在上面铺上一层干净的塑料膜，再用大石块压在上面，不一会儿，卤水就会溢出来。此时，往往要观察缸里卤水水位线的变化，太满就要舀出，以免渗透到地面。

图｜水踏腌齑

过了几个月后，经过自然发酵，咸菜由绿转黄溢出香味就意味着成熟了。取出洗净，切成末，加点油放在锅里一炒，香气四溢，无论是炒菜、烧汤还是搭粥都非常好吃。水踏腌齑的口感有点像酸菜，香脆酸爽，生津开胃，个人比较喜欢白菜和青菜腌齑，水水的酸酸的咸咸的，特别下饭、下粥，过年时也是我们这里馒头馅的主要来源。

图｜制作好的腌齑

干腌齑的王者当属大头菜腌齑。每年12月份左右，正是大头菜收获的季节，大头菜形似白萝卜，只是比萝卜个头小，也比较圆。将大头菜洗净、去除多余的根须晾干后就开始了刨丝的大工程。

图｜做腌齑的大头菜

此时需要刨子，为了满足每年腌制大头菜腌齑的需要，母亲还亲自设计并让人制作了一个刨丝专用大刨子，效率大大提高。选择一个晴朗的好天气，首先要把大头菜的块根刨成丝，然后放在竹帘上晾干，剩下的叶子切成碎末，与块根分开晾干（因为块根丝非常潮湿，与叶子混在一起不容易吹干，故分开吹干）。

图｜母亲正在制作腌齑

一般等晒了三天太阳以后，块根丝与叶子没有水分了，再放入盘篮（竹篾做得容器）里垫好干净的塑料膜搅拌，加入烧酒和食盐，使块根丝干、叶子干与烧酒、食盐按一定比例充分融合，就可以准备装坛了。

图｜大头菜改刀晾干

取小坛子里面抹上洋灰，擦拭干净后将拌好的大头菜原料一层层放入其中，边放边用擀面杖压实，每一层要压得结结实实，然后用干净的塑料纸铺上，再扣上用稻草编成的一个塞得严严实实的盖子，最后坛口朝下倒扣，上面盖好遮挡物，以免日晒雨淋，一般最快过两个月取出即可食用。每次我都佩服母亲能够按照食材选容器，不会因为食材少而选了大坛子空出很多空间，也不会因为食材多而选了小坛子放不下，每次都是计算地恰到好处。

等大头菜腌齑熟透，取出时往往要把坛口的腌齑挖去，因为发酵得没有里面的好，坛子里面的腌齑，才是我们可以享用的珍品。因为压得太结实，要借助筷子等工具挖出，否则很容易坏掉，所以能吃到大头菜腌齑，真的是经过多道工序淘汰的结果，我们可要珍惜哟。

作为“王者”的大头菜腌齑之所以成为江边人民的最爱，除了繁复的工艺外，还因它做法多样，口感清香独特。蒸、炒、煎、炸都可以，煲汤、炒饭更是一绝，在乐余本土，这道菜可是招待远方宾客朋友的特色菜。

图｜腌齑炒饭

还有一种干腌齑是草头腌齑，原料是割好的草头，腌制手法同大头菜腌齑。草头腌齑有一种草头经过发酵的清香和酸味，特别开胃。

别小看了腌齑，它是江边人民智慧的结晶，做腌齑的手法非常重要，腌制不好往往适得其反，味道不佳不说，还浪费了一缸好食材。而母亲，从未有过失手，特别在饥荒年代，能找到腌制腌齑的食材非常不易。那时候，听母亲说，由于没有别的菜可吃，几乎一天三顿都吃腌齑，我家就靠着腌齑度过了那段艰难的岁月。

图｜腌齑肉丝面

图｜腌齑烧黄鱼

现在，腌齑还是备受人们喜爱的食材，吃得油腻了，弄点腌齑搭粥，起到了清胃涤肠的作用；到了吃豆瓣的季节，腌齑烧豆瓣汤是沙上的特色美味。腌齑，带着江边人们对食物的敬畏与珍惜，利用腌制的手法保存食材，也体现了我们祖先的智慧。

图｜腌齑炒豆瓣

如果您来乐余镇，一定要尝尝乐余的江边腌齑，千万不要错过！

作者简介

黄建香

乐余镇双桥村人，现在张家港市市场监督管理局开发区分局工作。

长期征稿

以弘扬张家港市优秀传统文化、红色文化，宣传张家港党史地情、展示地域风土人情，讲述张家港故事为主。

每篇文章字数在800-2000字，也可围绕一个主题以系列为形式提供稿件。自行配图，每篇文章不少于5张配图。鼓励原创和首发。来稿一经采用，稿酬从优。

联系人：景力颖

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。