一年一度囤白菜大作战！

小区里，街道上，

堆积如山的大白菜

随时待命变成酸菜，

在冬天

走进千家万户的厨房，

变身成美味的

猪肉炖酸菜、酸菜馅饺子。

酸菜是一种

经过特殊方法腌制的菜品，

网传腌制食品致癌，

作为一个地道的吃货，

吃东北酸菜安全吗？

吃的时候有啥注意事项？

中国医大一院临床营养科专家

告诉您！

东北酸菜含有纤维素、矿物质及人体代谢不可缺少的有机化合物，如乳酸、胆碱、各类维生素和矿物质，以及在人体内代谢过程中产生的氨基酸等物质，能够保持胃肠道正常生理功能，帮助消化，预防便秘；而且适量食用酸菜还能够有助于调节血液胆固醇水平、预防动脉粥样硬化等。

值得注意的是，酸菜虽然是从大白菜变化而来，但是其中所含有的营养成分还是发生了一定的改变，以下是大白菜与酸菜部分营养成分对比（每100g）：

从此可见，相比大白菜，酸菜中膳食纤维和维生素C的含量明显减少，而维生素E、镁、硒的含量则明显增加。

作为一名东北银儿，

腌制酸菜的工艺

您一定不陌生。

自然发酵民间传统方法

这是目前东北地区家庭手工腌制酸菜的普遍方法，流程包括选菜、晾晒、生泽、装缸、加水、发酵等。此传统方法系东北人经过一代又一代的传承和不断总结的成果，如果操作得当、温度适宜，是能够制作出品质不错的酸菜。

接种发酵工厂化方法

在民间传统方法的基础上，实施人工控温、消毒、人工接种乳酸菌等多方面合理改进方法在酸菜自然发酵的过程中，这种方法相对的更加科学和安全。

有研究表明，在东北三省范围内通过传统方法制作的酸菜，由于纬度越高的地区冬季气温越低，这使得微生物活性较低、生长缓慢，导致了发酵体系中有益发酵菌株含量较低，不利于有机酸及其他风味物质的形成，也更易产生各种腐败菌，导致亚硝酸盐含量增加。由此可见，辽宁省地区传统方法制作的酸菜，在口味与安全性上是要优于其他两省的！

接下来，

重！点！来！啦！

吃酸菜都需要注意哪些？

一定要看！

要食用腌制成熟的酸菜

酸菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，其含量随着腌浸时间呈现先升高后降低的变化（在9天左右达到最大值，然后逐渐减少，至30天以后降至安全范围内）。如果食用了发酵时间过短的酸菜，容易出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。

食用酸菜要适量

按照世界卫生组织和联合国粮农组织(WHO／FAO)规定，亚硝酸盐的ADI值（日允许食用量）为0.13毫克/千克。以60千克体重者为例，每天食用成熟酸菜0.5千克，其亚硝酸盐含量是在安全范围内的。

酸菜在腌制过程中会产生草酸，它进入人体后与钙质发生化学反应生产草酸钙，在肾脏排泄过程中沉积下来，是构成结石的主要成分。因此，长期吃酸菜容易患有泌尿系统结石。

食用酸菜的健康搭配

酸菜中含有的亚硝酸盐能和人胃液中含氮化合物结合形成具有致癌性的亚硝胺，而维生素C则能够有效的阻断这种结合反应，所以在食用酸菜时搭配富含维生素C的蔬菜水果，如菜花、青椒、鲜橘、柚子等，能够起到一定的防癌效果。

注意判断酸菜是否变质

如果酸菜遇到霉菌感染，通常会出现色泽变暗、组织软化、香气丧失、过咸过酸、咸而不酸或咸而带苦等现象，这表明酸菜已经变质，不可食用。

有了以上注意事项，

可以敞亮吃啦！

参考文献：

1) 彭永强. 常吃酸菜会增加患病风险[J]. 保健医苑,2012,2:53.

2) 李宝树，杨文铎.关于东北酸菜若干问题的探讨[J].吉林蔬菜，2012,7:45-48.

3) 赵国忠，王梦颖，韩俊. 东北酸菜品质评定及发酵优良菌株筛选[J].中国酿造，2014，33:33-37.

4) 张玉龙, 胡萍, 湛剑龙等. 发酵酸菜的研究及其进展[J]. 食品安全质量检测学报，2014,5（12）：3998-4003.

5) 王锦鑫，郭华，刁全平等. 传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究[J]. 科研与开发，2017,16:3-4.

供稿：临床营养科 张博

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