3·15晚会上，曝光了一家为多家知名企业代工酸菜的厂家，其生产过程和卫生状况让人触目惊心，直把人看yue了，那正经的酸菜该怎么做呢？

虽说这一次有企业被爆出丑闻，但我们吃酸菜这东西已经很久了，说是一种文化传承也不为过。

酸菜，古称菹(zū)，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。

这种保存食物的方法，已经在时光里固化成为了一种地域习俗，乃至成为了一种生活的仪式感。

很多地方都有腌制酸菜的习俗，东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜……

四川人钟爱泡菜，每家每户几乎都有泡菜坛子。老坛酸菜，不过是众多四川泡菜的一种。

伴随近20年“老坛酸菜方便面”及“酸菜鱼”的走红，它成为全国人民眼中最熟悉的四川泡菜。

与东北地区用白菜腌渍酸菜不同，四川酸菜的原料选择的是荠菜，在腌渍之前，要把荠菜先晾晒一段时间，把里面的水分排出去一些，这样菜泡在水里才更容易入味。

晾好的荠菜放到陶土坛中，放在厨房避光的角落里，等它们慢慢冒泡、发酵。

泡菜坛子里的水很关键。在起坛子的时候，倒一些老坛泡菜的酸水。老坛多年来积淀的乳酸菌，在新坛中活跃起来，不仅能抑制新坛中的杂菌，还能加速新坛中乳酸菌发酵。

自制酸菜的具体步骤如下：

原料：

芥菜1把、盐适量、热开水适量。

做法步骤：

1. 新鲜的芥菜清洗干净。

2. 放置于通风处晾干水分。

3. 放入无油无水耐热的容器中，一层青菜一层盐摆好（加水水后尝起来有盐味即可）。

4. 浇上热开水，没过芥菜，放置一夜。呢

5. 将手洗干净，准备一个无油无水的密封罐，把前一天 的芥菜放入罐中，再将水一同倒 入（可以再淋上一点白醋帮助发酵），密封腌制半个月以上即可。

小窍门：

1、喜欢吃辣的，可以在放入密封罐的时候加一点辣椒进去。

2、使用的容器要保证无油无水避免酸菜烂掉。

3、放入罐中的时候倒入的水要能够没过芥菜。

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