现如今，发酵食品已经成为食品工业中的重要分支。广义上来说，凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。

众所周知，食用酵素是以动物、植物、菌类或药食同源中药等为原料，经微生物发酵制得的含有特定活性成分的可食用产品。

那么，同样是利用微生物作用制得的食品，发酵食品和食用酵素之间有什么联系和区别呢？

一、发酵食品类别1、普通发酵食品

一般来说，普通的发酵食品是指在符合卫生条件基础上，利用有益微生物加工制造发酵出来的一类食品，通常可分为5大类。

①酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒、葡萄酒等

②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等

③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等

④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等

⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如5′-核苷酸）和味精等。

2、功能性发酵食品

功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质，生产出能调节机体生理功能的食品。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性营养因子。如提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸，以及亚油酸、精氨酸等。

结合行业标准《植物酵素》和《酵素产品分类导则》等对食用酵素的定义：食用酵素是以新鲜果蔬、谷物、菌菇或其他食用植物等为原料，经微生物发酵形成的，富含多种生物活性物质，如丰富的维生素、酶、多酚类化合物等的功能产品。由此可看出，具有一定功能性的食用酵素，属于功能性发酵食品。

除了食用酵素，在我国，利用生物技术生产的“功能性发酵制品”主要还包括膳食纤维、活性多糖、功能性寡糖、活性肽与氨基酸、维生素、酵母、乳酸菌制品和红曲等。

二、普通发酵食品与食用酵素的区别

发酵技术自古就有，最早可追溯到夏禹时期的酿酒方法，但一般认为真正意义上制作酵素的方法直到20世纪80年代才开始，是美、德两国的学者共同研发来的，算起来也只有三十多年的历史。

严格来说，无论是酿酒、制作醋和酱油、做馒头、烘焙面包等，还是制作食用酵素，都要采用发酵技术。但前者所需的发酵技术比较简单，只要单一的菌种发酵就可以，一般作坊、家庭或个人都能制作。

而食用酵素所需的发酵环境要求较高，在发酵食料上的选择非常讲究，在发酵时间上有一定规定，在食料比例、发酵温度的控制、调配的方式以及质量的监控等均有严格的要求。任何一个环节的问题，均可能会带来不利的后果，关系重大。

正规制作的食用酵素营养丰富，可为身体快速吸收，非常有助于身体健康。现在酵素之所以引人注目并大受欢迎，成为人们养生保健的热门食品，原因也在于此。所以说，普通发酵食品与食用酵素虽然都要经过发酵的过程，但却是两个不同层面的食品，不能同日而语。

此外，普通发酵食品一般来说可用于家庭及个人自制，但食用酵素却不适用于家庭自制。原因在于自制酵素技术难以掌握，质量难以保证，因器材简陋、手段匮乏，无法对食材的卫生、有益菌种进行选择管控，发酵过程中可能产生坏菌霉变，产生对健康有害的物质，所以自制食用酵素具有很高的健康风险。

三、怎么选择优质食用酵素

现在市面上的食用酵素产品种类繁多，价格高低不一，存在良莠不分的状况。过多的酵素产品，常常让初用者心中无底，难以适从。若不慎购买了品质一般的食用酵素，服后即使没有副作用，效果也不明显。因而在购买酵素产品时需要认真对待。一般来说，优质食用酵素要具备以下几个要素。

第一：有机原料

食用酵素的发酵原料一般是水果和蔬菜，而水果和蔬菜目前有三种明确的标准：无公害、绿色、有机。因而，真正优质的食用酵素采用的蔬果原料需是天然新鲜的有机果蔬，并经权威机构检测无污染、无农药残留。

第二：好的菌种和发酵工艺

食用酵素发酵过程靠的是微生物，微生物的代谢过程非常复杂，这就需要好菌种以及成熟的发酵工艺。优质酵素需选用国家或国际安全认证的功能性益生菌种，因为优良菌种才具有更好的分解转化能力，才可在原料发酵过程中转化出更多的小分子氨基酸及酵素、营养素。

此外，微生物菌种在发酵过程中特性不同，所以接种时间和接种量以及发酵环境的控制也显得至关重要。

第三：一定的发酵时间

优质酵素应该有较长的发酵周期，一般应不低于半年。时间愈长，酵素活性与比活性愈高，纯度亦愈高，而且质量稳定，不易被杂菌感染，口感和色泽更好。

蔬果发酵产业有其特殊的制程，最重要的关键就在“时间”以及“储存方式”，就像好酒需要在特殊材质的储存桶中，长时间的酝酿才能萃取出精华。

第四：符合标准

目前，我国酵素行业正在制定系列标准，包括企业标准、团体标准、行业标准、地方标准、国家标准等，优质的酵素产品可以从它所遵从的标准指标上看出高标准、高要求。

另外，食用酵素的安全性也至关重要，优质酵素应向消费者出具权威机构的产品检测报告。检测报告的内容除了酵素活性数据外，重金属含量和细菌总数也是考量安全性的主要指标。只有各项指标均符合相关规定才能成为优质酵素。

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