东北的咸菜，就像南方的腊肉，当初制作只为了保存的更久，而到了今天，已成了一方水土中的风味。虽然人们的生活越发富足，但在鱼肉相间中，一碟小咸菜，却是永远吃不厌的美味。

搬上楼房以前，东北人家里多少都有几个缸，酸菜缸最大，大酱缸老二，剩下一排排小弟都是腌咸菜的缸和坛子。

腌咸菜也是个很有门道的事儿，比如腌酸萝卜和卜留可适合用缸，压了石头敞口腌，只蒙上一层纱布；腌芋头和瓜菜用敞口容器容易长蛆，必须用细口的坛子压上玻璃板封口。

除了容器要合适，处理的方法也很讲究，材料一定要干净新鲜，没有腐烂，没有泥沙，最大程度减少杂菌，这样腌出的咸菜味道才能纯正。一般都要先将坛子洗净，用开水烫一下内壁，然后控干了才用，压咸菜的石头也要用大锅煮了才行。

要腌的菜必须摘去黄叶，挖去虫眼，该去皮的去皮，该汆烫的汆烫，都处理的干干净净才能请进瓮中。只有把这些准备工作都做得妥当，才能保证不酸不臭不长毛，否则再怎么琢磨配料也是白搭。

当然咸菜也有粗制和精致之分，有些腌出来是不能直接吃的，只是作为一种食材，还得进一步加工才入得了口，算是粗制。而精制的咸菜就像泡菜，每到饭口的时候，不管桌上几个菜，都嘴里刺刺挠挠的，要上咸菜缸里挖上几根下饭来吃。

今天爷们儿要和大伙儿分享的，是从老妈那里学来的一款高端咸菜。咸菜如何高端，不是因为腌的鲍鱼海参，而是用最普通的食材腌出精致的美味。而且这款咸菜制作方法和口味都非常独特，不是很咸，又有泡菜的酸爽，柠檬的清新，非常适合早餐开胃！

当然，这小黄瓜不是常见之物，须在种植黄瓜的菜园整枝、摘“赘根子瓜”，或是深秋拆架的时候才能有，往往可遇而不可求。故而可选用籽小细长的"水黄瓜"，越细越好，用刀纵向破城四瓣，再入下文方法炮制，一样味美。

食材：

小黄瓜4斤，大豆油100ml，海鲜酱油，糖100g，盐50g，味精20g，鲜姜半斤，香菜1斤，胡萝卜1斤，红尖椒1斤，花椒5g，柠檬1只

腌制方法：

1、小黄瓜摘去顶花，洗净。若是用大黄瓜，则洗净后切去瓜尾，纵向破城4瓣再横切断成2-3段即可。

2、将处理好的黄瓜放入开水中汆烫一下，时间约1分钟，然后捞出放在篦子上晾凉。再将鲜姜去皮切片，香菜洗净，胡萝卜破开成4-6瓣后切段，红尖椒去籽破开成段，柠檬去籽后切薄片

3、取大豆油在锅中烧到冒烟，关火，静置2-3分钟后，将花椒撒入油中，继续静置直到油放到温热

4，将酱油、盐、糖、味精混合，边加热边搅拌，烧到将开时，倒入上一步制作的油中，静置晾凉制成腌汁。

5、准备一只干净的瓶子，用开水烫一下内部消毒，将黄瓜、尖椒、姜块、香菜、柠檬片一层层码放进去，码放一层倒入一大勺腌汁，直到放满。

6、用一块洗净消毒的石头压住腌菜，盖盖放入阴凉处，若是夏天须放入冰箱冷藏，腌制10天左右即可开坛享用了。

蔬菜腌制过程中会大量出水，所以刚开始腌汁无法淹没罐子中的菜。但无需担心，第二天再看时，汁水就上升许多了。等过了三天，汁水就完全没过去了。

从罐子里夹出的咸菜可能块头比较大，装盘前需要先切成小块就可以了。

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