酸爽萝卜做法:从《红楼梦》和《诗经》里走出来的蔬菜,想吃吗?

八卦快讯 2024-02-07 08:27:43

古代人都吃什么食物?关于这个问题,润杨打算从《红楼梦》入手,去看看古人都吃什么食物。因为《红楼梦》是中国文化瑰宝,里面记录了186种食物,从《红楼梦》里我们可以窥见古人吃的食物。

本来打算一篇写完古人都吃什么食物,可是写着,写着,写了很多,感觉篇幅太长了,所以决定分成系列来发表。

本系列将从蔬菜、肉类、主食、点心、水果、奶制品和饮料七方面来分享古人的饮食。

今天我们说说古代人吃的蔬菜。

1.茄子

《红楼梦》里最有名的蔬菜是刘姥姥吃过的茄子。

茄子在中国有悠久的历史,西晋嵇含撰写的植物学著作《南方草木状》中说,华南一带有茄树,这是有关茄子的最早记载。

宋代苏颂撰写的《图经本草》记述了国内有紫茄、白茄、水茄和藤茄。

茄子是普通食材,可炒、烧、蒸、煮,也可油炸、凉拌、做汤。

《红楼梦》里也吃茄子,刘姥姥吃的茄子不外乎蒸煮之后拌着吃,或者炖着吃。直到今天东北的小吃部里还有一道菜,茄子拌土豆。人们最爱这一口,再配一碗高粱米水饭,吃得真香。

贾府也吃茄子,贾府的茄子可不能那么简单地吃。贾府“食不厌精脍不厌细”。贾府的茄子叫茄鲞。

王熙凤喂了刘姥姥一口茄鲞,刘姥姥咂么半天也没咂么出来这是茄子味。刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”王熙凤告诉了刘姥姥茄鲞的做法:

凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮`了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,都切成钉子,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”

茄鲞的配菜比茄子多,所以茄鲞只有一点点茄子香。

2.蒿子秆、芦蒿

蒿子杆也叫茼蒿,是北方人夏季的主要食材。《红楼梦》版本不同,对晴雯吃的是蒿子秆还是芦蒿的记录也不同。

通行本第61回说,晴雯要吃蒿子秆。我们看看原文:

前日春燕来,说晴雯姐姐要吃蒿子杆儿,你怎么忙着还问肉炒鸡炒?春燕说荤的不好,另叫你炒个面筋儿,少搁油才好……

脂批本第61回,这样写道:

前儿小燕来,说晴雯姐姐要吃芦蒿……

芦蒿又名蒌蒿、水艾、水蒿等。苏轼有云:“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。芦蒿多生于河湖岸边与沼泽地带。芦蒿可以水中生长,也可以长在湿润的树林中、山坡、路旁、荒地里。我国的北方和南方均有种植。北京和南京都有芦蒿。

无论是芦蒿还是蒌蒿,总之,古代蔬菜中有蒿子秆也有芦蒿。

无论是芦蒿和蒿子秆,其做法类似,可以凉拌、可以炒猪肉、炒鸡肉、炒面筋。

3.竹笋

竹笋是典型的江南美食之材。有“居不可无竹,食不可无笋”之说。

杜甫有诗云:

大家东征逐子回,风生洲渚锦帆开。青青竹笋迎船出, 日日江鱼入馔来。

芦笋和江鱼都可以入馔。白居易也写下了“鱼笋朝餐饱”的诗句。竹笋是古代的常用食材。

《红楼梦》探春理家一回,分派祝妈一家,专管园中竹子,供应一年吃的笋。

竹笋的吃法有许多种。

制成酸笋,即鲜笋浸泡发酵后制成。这是一道开胃的小菜,可入汤可炒菜,其味酸爽,口感清脆。

贾宝玉在薛姨妈那里饮酒,薛姨妈怕他喝多了,准备了酸笋鸡皮汤为他解酒。宝玉痛喝了两碗。

第58回,宝玉生病后,厨房给宝玉做了一碗火肉鲜笋汤。晴雯【忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:“好烫!”】

火肉就是火腿。宝玉喝的汤就是火腿鲜笋汤,这是是江南美食,其做法是火腿与春笋合烹,滋味鲜香,宝玉急急地端起来就喝,结果被烫了嘴。

贾母吃饭的时候,有一道鸡髓笋。这道菜的做法是将鸡腿肉去掉,留下骨头,敲碎取出骨髓,点缀在鲜笋盘中。雅致,清透,营养丰富。

4.鲜藕

薛蟠生日前夕,收到一份特别的寿礼。特大号的鲜藕。藕微甜而脆,可生食也可做菜。藕药用价值很高。鲜藕产自南方,送到北方而且保持新鲜,非常难得,所以薛蟠特意把宝玉请去一起享用。

5.枸杞芽

《红楼梦》第61回,还提到一道菜——油盐炒枸杞芽儿。这是探春和宝钗让厨房做的。枸杞芽即枸杞的嫩梢、嫩叶。我们现代人只吃枸杞子,从未吃过枸杞芽。

枸杞芽可以凉拌、热炒、煲汤、做粥。其味道鲜美,营养丰富,与枸杞子有相通的保健功能,无副作用。

探春和宝钗吃的枸杞芽是清炒的。枸杞芽还可以炒鸡蛋。或者切碎后加点豆腐干,拌上酱油、盐、糖、醋、麻油,吃起来异常清爽。

枸杞芽加上豆豉等熬煮成粥,具有补精养血之功效。

6.荇菜

《诗经》里也有许多蔬菜。

诗经《周南·关雎》云:“参差荇菜,左右流之。”荇菜,《本草纲目》里解释说这种蔬菜:“叶似莼而稍锐长者,荇也。”

荇菜的茎和叶均柔软滑嫩,根也可以吃。加米煮成菜羹,还是江南名菜。

7.萝卜和大头菜

《邶风·谷风》:“采葑采菲,无以下体。” 葑,即蔓菁,俗称大头菜,菲,就是萝卜。

这句诗当然不是说吃萝卜和大头菜,而是用比兴手法说自己就像大头菜和萝卜一样,精华在下面的根茎里,深藏在泥土里。丈夫喜欢的叶子虽然光鲜,却没有食用价值。

大头菜和萝卜,从古至今一直在食用。大头菜一般都做成了咸菜。

萝卜可以做成咸菜,也可以炖肉。北方人最喜欢吃萝卜炖牛肉,萝卜里渗透着牛肉的香味,盈满浓浓的汤汁,吃一口味蕾得到了充分的满足。润杨最喜欢里面的萝卜,对于牛肉则不大吃。

结语:

诗经里还出现了蕨菜、薇菜和芹菜,例如“山有蕨薇,隰有杞桋”、“觱沸槛泉,言采其芹。”

从《红楼梦》和《诗经》里可以看出古人吃什么蔬菜。这些菜名有诗意、有美感,令人心向往之。

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