青菜怎么腌制酸菜:分享一下家乡的特色咸菜,并讲讲制作方法?

八卦快讯 2024-02-07 04:40:50

咸菜,云南人统称为“酸菜”。中国各地的咸菜各有特点,互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老等。咸菜的历史悠久,古称菹(zū), 《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也”,即类似今天的酸菜,由此可见,人们食用酸菜的历史颇为悠久。本文仅介绍云南本土的八大咸菜的制作及历史文化。

云南酸菜

1.昆明玫瑰大头菜

玫瑰大头菜,是云南传统名特产品,创自明末清初,距今日有 300 多年历史。

明代,昆明有个永香斋酱园,专做糕点、酱菜的买卖。传说有一天,酱菜师傅打开酱菜缸查看酱制的大头菜,发现大头菜中发出一股玫瑰的清香,他拿出一块品尝,味道格外香鲜润口。经仔细检查,原来在腌制过程中,一位伙计觉得做玫瑰糖剩下的玫瑰花糖末扔了可惜,便拌入酱菜缸中,玫瑰香味浸入芥菜内,所以味道不同一般。酱园老板从中得到启发,经过不断研制,创制出了一种优质的酱制品——玫瑰大头菜,很受欢迎。后来这个酱园制作的玫瑰大头菜,在 1911 年巴拿马国际博览会和1921 年云南劝业会物品展览会上均获得奖状、奖章。,曾获 1990 年中国妇女儿童用品博览会优秀产品奖。

玫瑰大头菜的制作要经过六道工序:削皮破块、三次盐腌、泡制调料、起池泡酱、酱渍晒芥、发汗贮存即成。腌制好的大头菜色、香、味俱佳,表面墨黑色,内里深红色,切片为半透明状;食感咸中有甜,脆嫩,有浓郁的玫瑰酱香气。玫瑰大头菜切片、切丝,生拌凉吃,荤素炒食,均别具风味,可增进食欲,开胃生津,是佐餐佳品。华宁县也生产大头菜,称为宁州牌玫瑰大头菜,具有脆嫩回甜、酱香、玫瑰香等特点.

玫瑰大头菜

2.开远甜藠头

开远甜藠头是云南著名特产,系当地腌菜师王宝福在 1914年所首创,已有近 80 年的历史,畅销国内外。1981年被评为云南省优产品,并获中国妇女儿童用品博览会铜奖。产品畅销京、津、沪、渝以及东南亚地区。近几年又出口日本,被日本客商称为“珍珠玉”头。

藠头,又称藠子。开远甜藠头用的鲜藠头,个大色白,晶莹如玉,皮软肉糯,脆嫩无渣,微辣回甜,当地称为“糯藠头”。开远甜藠头,按营头 100、辣椒 5、红糖 36食盐 8白酒1的比例配制制作时,先将藠头剪去根须,洗净,去老皮,晾干;将鲜辣椒去柄,洗净,剁碎;加上配料搅拌均匀后入瓦罐腌制。在瓦罐外口盛满清水,套上瓦盖,每周洗净罐口,更换清水;半月后在罐内表层均匀地铺撒一层红糖,并淋入少许白酒,密封贮存。两个半月热如不开罐,可保鲜存放两年。

开远甜藠头,颗粒整齐,金黄发亮,香气浓郁,肥嫩脆糯,鲜甜而微带酸辣,具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用,是佐餐的佳品。有人作诗赞它:“久食龙肝不知味,馋诞只为甜某头;碗中有颗甜藠头,胃口顿开食欲增”。

开远甜藠头

3.曲靖韭菜花

韭菜花,是曲靖传统名特食品。因用韭菜花为主要原料,具有浓厚的韭菜花香味,故名。因选料考究,制作精细,享誉省内外,曾销往香港和东南亚。1983 年后,连续被评为省优质产品。曲靖韭菜花始创于清光绪年间,迄今已有100 余年历史原为民间制作酱腌菜,做佐料之用。民国初年,刘恒斋和陈砚甫在曲靖城关土桂街开设恒美斋和砚安记店铺,才专门制作韭菜花出售。抗日战争爆发后,曲靖是通往川、黔两省 主要通道,韭菜花销量大增,信誉日著。

韭菜花采用立秋前后尚未开花的韭菜花蕾、鲜嫩硕大的茎蓝和鲜红的辣椒为主要原料,配以红糖、白酒和各种调味料。其制作方法:一是先加工半成品,将新鲜基蓝洗净去皮,切丝晒干;将新鲜韭菜花洗净,剪去杆,搅碎后腌制在缸内;将新鲜红辣椒洗净,剪去把切碎后腌制在缸内。二是配制成品,以 1000千克成品计,含韭菜花 300千克,蓝丝 200千克,子 300 千克红糖 100千克,白酒 100 千克。先把红糖用白酒化稀,然后将各种半成品放入大木盆内,添加各种调味料搅拌均匀后,装入缸内糖化,经五个月即为成品。

曲靖韭菜花,色泽油亮,香味浓郁,甜而微辣,脆嫩味美,食后无渣,具有生津开胃、增进食欲、帮助消化的功效。

曲靖韭菜花

4.祥云酱辣子

祥云酱辣子,是云南的著名特产,省优质产品。因产于大理白族自治州祥云县,故称“祥云酱辣子”。祥云酱辣子历史悠久,明末清初即开始生产,至今已有300多年历史。

祥云酱辣子以青辣子、五香酱油、精盐和冬蜂蜜为原料。加工100千克成品,需鲜辣椒160千克,酱油200千克,精盐 10千克,冬蜂蜜5千克。其选料严格,鲜辣椒要本地产的“寸金辣”,这种椒个形状细长,肉质肥厚,味适中,选时要求籽粒饱满,个头均匀,个体完好,蒂柄俱全,不干不瘪,色绿新鲜,方能保证成品质量。加工时,将鲜辣椒剪去柄但要留蒂,洗干净后加盐拌匀,装入瓦缸腌制两天;然后捞出摊晾至干,加蜂蜜酿制三天;再放到酱缸中加五香酱油浸泡,且须每天翻拌一次,日晒夜露,雨天加盖经一年时间,辣椒色泽变得黑亮,方可捞出包装上市。

祥云酱辣子鲜辣酥脆,酱香浓郁,余味回甜,有开胃口、增食欲的作用,耐储存,携带方便,是餐桌上的可口调味品,也是馈赠亲朋的佳品。

祥云酱辣子

5. 通海酱菜

通海县酱菜厂位于通海县境内,始建于1956年。通海酱菜是云南省玉溪市通海县的特产,2010年“通海牌”商标再次认定为云南省著名商标、玉溪市知名商标。2010年认定为“中华老字号企业”,多个产品荣获省优、市优产品称号,大头菜还荣获国家八部委举办的《中国妇女儿童用品四十周年博览会》铜奖。

酱菜是以新鲜的蔬菜,经食盐腌渍成咸菜坯,再用压榨或用清水浸泡以降低咸度的方法,将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出,使成菜坯的盐度降低,然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制,使酱中的糖分、氨基酸、芳香气味等渗入到咸菜坯中,成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。

通海酱菜

6.龙陵辣腌菜

辣腌菜是龙陵居家必备常年食用的一种菜食,因风味特殊,颇有声誉。农历冬、腊月间,将肥壮青菜株割来,于烈日下暴晒至完全凋萎,放石板上充分搓揉,于清水中漂洗干净,挂铁丝晾至水分大部失去而叶未焦脆,切为寸长小段,叶柄需剖为小条,加苤菜根,放上食盐、辣椒粉、八角、茴香籽粉末,红糖少许,搅拌均匀后充分搓揉,使之完全回软,再淋上米酒,加糯米粥再行搓揉,最后装入罐中,揣紧后密封,静藏于阴凉处。一两个月后,腌菜在罐中发酵,罐口有菜汁溢出,可用竹竿戳捣,排出空气后再揣紧密封,以后即可随时食用。

龙陵辣腌菜色泽金红,酸辣咸甜诸味俱全,且气味芳香浓郁,能增进食欲,对恶心等不适有镇抑作用,为僧道素食者及居家大众共同喜爱。席上置一碟为细菜,供餐者细品其味。若将辣腌菜切细,加少许酱油、芫荽、味精,吃起来又另生风味。用辣腌菜炒肉,是很好的一道家常菜,味鲜烈而不腻口。

龙陵辣腌菜

7.富源水酸菜

富源水酸菜之所以成其为一种地方特产的代表,在于它独特的口味和与众不同的制作方法。

一般的酸菜,是将青菜洗净晾晒切碎后和上盐、辣椒、花椒等诸多佐料揉搓,然后置于缸内密封,待微生物自然发酵形成一种爽口的酸味。而从制作到食用的过程,一般也在十天半月左右,并且是经久愈酸,风味愈好。比较起来,富源水酸菜确有独到之处。首先,做法上,地道的富源酸菜是选取上好的萝卜和小油菜为原料,没有小油菜才用青菜代替。先烧一锅开水,加放少量淀粉和面粉,分别将洗净切成细丝和小段的萝卜、菜缨放进去汆一下,捞起装入缸内,然后盖好盖子置于火炉旁,隔夜即酸,第二天便可食用。也可作为下饭菜,饮食是富源酸汤猪脚的灵魂伴侣。

富源水酸菜

8. 酸笋

酸笋也称酸黄笋,其干制品又叫软糯笋。主产于德宏、西双版纳州,是具有浓厚边疆民族特色的传统食品。当地傣族、景颇族同胞,历来就有利用当地盛产的竹笋腌制酸笋的习惯。因为当地天气炎热,吃了酸味食品,营养丰富,有助于消化,可刺激食欲。

加工酸笋,是把嫩笋切成丝,洗净,储存在罐内密封发酵,使其自然变酸即成。把发酵的酸笋取出晒干,即为干酸笋丝,称软糯笋,可便于携带远运。酸笋色泽金黄,稚嫩柔软,酸香适中,味道纯正,有开胃健脾和减肥的功效。

干酸笋丝

储于罐内的酸笋,可保存数年之久,可随时取而食之。煮菜炒菜加放适量酸笋,可使菜肴鲜酸兼具,别有风味;特别是煮鱼煮排骨,加放酸笋后,味道更为鲜美可口。如果到傣家、景颇家做客,主人一定会请你品尝酸笋鱼或酸笋排骨,干酸笋丝可做高级酸汤。

酸笋

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