咸菜，云南人统称为“酸菜”。中国各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老等。咸菜的历史悠久，古称菹（zū）， 《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，人们食用酸菜的历史颇为悠久。本文仅介绍云南本土的八大咸菜的制作及历史文化。

云南酸菜

1.昆明玫瑰大头菜

玫瑰大头菜，是云南传统名特产品，创自明末清初，距今日有 300 多年历史。

明代，昆明有个永香斋酱园，专做糕点、酱菜的买卖。传说有一天，酱菜师傅打开酱菜缸查看酱制的大头菜，发现大头菜中发出一股玫瑰的清香，他拿出一块品尝，味道格外香鲜润口。经仔细检查，原来在腌制过程中，一位伙计觉得做玫瑰糖剩下的玫瑰花糖末扔了可惜，便拌入酱菜缸中，玫瑰香味浸入芥菜内，所以味道不同一般。酱园老板从中得到启发，经过不断研制，创制出了一种优质的酱制品——玫瑰大头菜，很受欢迎。后来这个酱园制作的玫瑰大头菜，在 1911 年巴拿马国际博览会和1921 年云南劝业会物品展览会上均获得奖状、奖章。，曾获 1990 年中国妇女儿童用品博览会优秀产品奖。

玫瑰大头菜的制作要经过六道工序：削皮破块、三次盐腌、泡制调料、起池泡酱、酱渍晒芥、发汗贮存即成。腌制好的大头菜色、香、味俱佳，表面墨黑色，内里深红色，切片为半透明状；食感咸中有甜，脆嫩，有浓郁的玫瑰酱香气。玫瑰大头菜切片、切丝，生拌凉吃，荤素炒食，均别具风味，可增进食欲，开胃生津，是佐餐佳品。华宁县也生产大头菜，称为宁州牌玫瑰大头菜，具有脆嫩回甜、酱香、玫瑰香等特点.

玫瑰大头菜

2.开远甜藠头

开远甜藠头是云南著名特产，系当地腌菜师王宝福在 1914年所首创，已有近 80 年的历史，畅销国内外。1981年被评为云南省优产品，并获中国妇女儿童用品博览会铜奖。产品畅销京、津、沪、渝以及东南亚地区。近几年又出口日本，被日本客商称为“珍珠玉”头。

藠头，又称藠子。开远甜藠头用的鲜藠头，个大色白，晶莹如玉，皮软肉糯，脆嫩无渣，微辣回甜，当地称为“糯藠头”。开远甜藠头，按营头 100、辣椒 5、红糖 36食盐 8白酒1的比例配制制作时，先将藠头剪去根须，洗净，去老皮，晾干；将鲜辣椒去柄，洗净，剁碎；加上配料搅拌均匀后入瓦罐腌制。在瓦罐外口盛满清水，套上瓦盖，每周洗净罐口，更换清水；半月后在罐内表层均匀地铺撒一层红糖，并淋入少许白酒，密封贮存。两个半月热如不开罐，可保鲜存放两年。

开远甜藠头，颗粒整齐，金黄发亮，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣，具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用，是佐餐的佳品。有人作诗赞它：“久食龙肝不知味，馋诞只为甜某头；碗中有颗甜藠头，胃口顿开食欲增”。

开远甜藠头

3.曲靖韭菜花

韭菜花，是曲靖传统名特食品。因用韭菜花为主要原料，具有浓厚的韭菜花香味，故名。因选料考究，制作精细，享誉省内外，曾销往香港和东南亚。1983 年后，连续被评为省优质产品。曲靖韭菜花始创于清光绪年间，迄今已有100 余年历史原为民间制作酱腌菜，做佐料之用。民国初年，刘恒斋和陈砚甫在曲靖城关土桂街开设恒美斋和砚安记店铺，才专门制作韭菜花出售。抗日战争爆发后，曲靖是通往川、黔两省 主要通道，韭菜花销量大增，信誉日著。

韭菜花采用立秋前后尚未开花的韭菜花蕾、鲜嫩硕大的茎蓝和鲜红的辣椒为主要原料，配以红糖、白酒和各种调味料。其制作方法：一是先加工半成品，将新鲜基蓝洗净去皮，切丝晒干；将新鲜韭菜花洗净，剪去杆，搅碎后腌制在缸内；将新鲜红辣椒洗净，剪去把切碎后腌制在缸内。二是配制成品，以 1000千克成品计，含韭菜花 300千克，蓝丝 200千克，子 300 千克红糖 100千克，白酒 100 千克。先把红糖用白酒化稀，然后将各种半成品放入大木盆内，添加各种调味料搅拌均匀后，装入缸内糖化，经五个月即为成品。

曲靖韭菜花，色泽油亮，香味浓郁，甜而微辣，脆嫩味美，食后无渣，具有生津开胃、增进食欲、帮助消化的功效。

曲靖韭菜花

4.祥云酱辣子

祥云酱辣子，是云南的著名特产，省优质产品。因产于大理白族自治州祥云县，故称“祥云酱辣子”。祥云酱辣子历史悠久，明末清初即开始生产，至今已有300多年历史。

祥云酱辣子以青辣子、五香酱油、精盐和冬蜂蜜为原料。加工100千克成品，需鲜辣椒160千克，酱油200千克，精盐 10千克，冬蜂蜜5千克。其选料严格，鲜辣椒要本地产的“寸金辣”，这种椒个形状细长，肉质肥厚，味适中，选时要求籽粒饱满，个头均匀，个体完好，蒂柄俱全，不干不瘪，色绿新鲜，方能保证成品质量。加工时，将鲜辣椒剪去柄但要留蒂，洗干净后加盐拌匀，装入瓦缸腌制两天；然后捞出摊晾至干，加蜂蜜酿制三天；再放到酱缸中加五香酱油浸泡，且须每天翻拌一次，日晒夜露，雨天加盖经一年时间，辣椒色泽变得黑亮，方可捞出包装上市。

祥云酱辣子鲜辣酥脆，酱香浓郁，余味回甜，有开胃口、增食欲的作用，耐储存，携带方便，是餐桌上的可口调味品，也是馈赠亲朋的佳品。

祥云酱辣子

5. 通海酱菜

通海县酱菜厂位于通海县境内，始建于1956年。通海酱菜是云南省玉溪市通海县的特产，2010年“通海牌”商标再次认定为云南省著名商标、玉溪市知名商标。2010年认定为“中华老字号企业”，多个产品荣获省优、市优产品称号，大头菜还荣获国家八部委举办的《中国妇女儿童用品四十周年博览会》铜奖。

酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低咸度的方法，将咸菜坯中的多余盐水（盐分）拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱（黄酱、甜面酱等）或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气味等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。

通海酱菜

6.龙陵辣腌菜

辣腌菜是龙陵居家必备常年食用的一种菜食，因风味特殊，颇有声誉。农历冬、腊月间，将肥壮青菜株割来，于烈日下暴晒至完全凋萎，放石板上充分搓揉，于清水中漂洗干净，挂铁丝晾至水分大部失去而叶未焦脆，切为寸长小段，叶柄需剖为小条，加苤菜根，放上食盐、辣椒粉、八角、茴香籽粉末，红糖少许，搅拌均匀后充分搓揉，使之完全回软，再淋上米酒，加糯米粥再行搓揉，最后装入罐中，揣紧后密封，静藏于阴凉处。一两个月后，腌菜在罐中发酵，罐口有菜汁溢出，可用竹竿戳捣，排出空气后再揣紧密封，以后即可随时食用。

龙陵辣腌菜色泽金红，酸辣咸甜诸味俱全，且气味芳香浓郁，能增进食欲，对恶心等不适有镇抑作用，为僧道素食者及居家大众共同喜爱。席上置一碟为细菜，供餐者细品其味。若将辣腌菜切细，加少许酱油、芫荽、味精，吃起来又另生风味。用辣腌菜炒肉，是很好的一道家常菜，味鲜烈而不腻口。

龙陵辣腌菜

7.富源水酸菜

富源水酸菜之所以成其为一种地方特产的代表，在于它独特的口味和与众不同的制作方法。

一般的酸菜，是将青菜洗净晾晒切碎后和上盐、辣椒、花椒等诸多佐料揉搓，然后置于缸内密封，待微生物自然发酵形成一种爽口的酸味。而从制作到食用的过程，一般也在十天半月左右，并且是经久愈酸，风味愈好。比较起来，富源水酸菜确有独到之处。首先，做法上，地道的富源酸菜是选取上好的萝卜和小油菜为原料，没有小油菜才用青菜代替。先烧一锅开水，加放少量淀粉和面粉，分别将洗净切成细丝和小段的萝卜、菜缨放进去汆一下，捞起装入缸内，然后盖好盖子置于火炉旁，隔夜即酸，第二天便可食用。也可作为下饭菜，饮食是富源酸汤猪脚的灵魂伴侣。

富源水酸菜

8. 酸笋

酸笋也称酸黄笋，其干制品又叫软糯笋。主产于德宏、西双版纳州，是具有浓厚边疆民族特色的传统食品。当地傣族、景颇族同胞，历来就有利用当地盛产的竹笋腌制酸笋的习惯。因为当地天气炎热，吃了酸味食品，营养丰富，有助于消化，可刺激食欲。

加工酸笋，是把嫩笋切成丝，洗净，储存在罐内密封发酵，使其自然变酸即成。把发酵的酸笋取出晒干，即为干酸笋丝，称软糯笋，可便于携带远运。酸笋色泽金黄，稚嫩柔软，酸香适中，味道纯正，有开胃健脾和减肥的功效。

干酸笋丝

储于罐内的酸笋，可保存数年之久，可随时取而食之。煮菜炒菜加放适量酸笋，可使菜肴鲜酸兼具，别有风味；特别是煮鱼煮排骨，加放酸笋后，味道更为鲜美可口。如果到傣家、景颇家做客，主人一定会请你品尝酸笋鱼或酸笋排骨，干酸笋丝可做高级酸汤。

酸笋

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