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据我所知，东北酸菜一般都是用的大白菜，萝卜腌制的，酱一般是大豆酱，黄豆酱。他们那边桌子上的菜盘子很大的，多数为生的蔬菜粘酱吃，少不了有大葱，大蒜瓣，酸白菜，酸萝卜，整个大辣椒。

熟的菜一般是肉类，饭是馒头，包子，蒸熟的红薯，土豆，嫩玉米，其实我一个南方人看着也很有食欲的。东北酸菜用的什么菜腌的东北酸菜是用白菜腌制的。东北地区冬季气候寒冷，每到秋季过去的年代，人们就开始准备过冬的菜了，而腌制酸菜是必不可少的。

用白菜腌制的酸菜，营养非富、酸爽、味美，是冬季人们爱吃的美味佳肴。1、选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜把白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分，外表晒到不脆，开始打蔫就可以了2、剥掉外面一两片叶子，略冲洗一下。

然后用刀将白菜一分为二（小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半）3、烧一锅开水，水开后将白菜心朝上放进锅里略微烫一下，几秒钟时间，最多1分钟即可。捞出过凉水，沥干。4、把处理好的白菜码在干净无油的容器中，码一层撒一层盐，压实。

摆满后再撒一把盐就可以了（盐薄薄的撒一些就可以，不用太多。）都码好后，在中间放几块干净的木板，压一块洗干净的大石头或者其他重物（压住白菜使它不会浮起就可以了）第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。做好的酸菜鲜美、甜脆，用来做酸菜猪肉炖粉条更是一道好菜肴。

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