许是六月的第一天是儿童节的原因，帝都的天气仿佛也像个孩子一样，小脸变得太快，一会艳阳高照，一会电闪雷鸣。不过也好，下点雨，还能感觉凉快一些。接下来的日子估计就是“与烤肉只差一把孜然”的煎熬了。

这天一热，除了皮肤受不了之外，精神也是萎靡不振。对于吃货来说，胃口大受影响是最不能忍受的。虽然凉菜、冰饮能够暂时缓解，但也不能多吃。

那不如吃点酸的，比如这开胃解暑又爽口的酸菜，就彰显了对于炎炎夏日最后的倔强。

酸酸爽爽的历史

酸菜可以说是腌渍菜的一种，靠乳酸菌将蔬菜发酵成酸爽可口，可以长时间保存的菜。新石器时代，人们掌握了制陶和盐的用法之后就已经开始制作腌菜了，可以说历史相当悠久。

传说远古时代的黄帝创造了“醢”，把鱼、肉剁碎之后拌上酒密封发酵而成，慢慢演变成了酱。

周朝时期，人们用蔬菜拌上盐、醋等调料浸泡，再附以谷物、酒等密封发酵就成了“菹”，这就慢慢发展成了腌菜。

古代种植技术有限，加上气候、自然灾害等原因，很多地方尤其是北方很难保证一年四季都有新鲜的蔬菜，用盐将应季的蔬菜腌渍一段时间，待到秋冬时节就有咸菜可以吃了。咸菜起到了很好的贮藏保鲜作用。

古代的腌菜基本以咸口为主，直到明清时期，酸菜开始出现了。人们发现，腌制出的酸菜比其他腌制的咸菜水分更充足，吃起来口感非常好，爽脆之余竟然与新鲜蔬菜差别不大。

于是酸菜就在腌渍菜中争得了一席之地。

酸菜界的三巨头

提到酸菜，南方和北方、国内和国外的朋友可能想到的酸菜都是不一样的。

由于各地的种植历史、气候、生活习惯等方面存在差异，在酸菜这件事上也是各有特色。

之前鼠小弟在饭店就遇到过因为孤陋寡闻导致点上来的酸菜和自己想要的酸菜完全不一致的情况。

在酸菜的世界有三足鼎立，基本控制了整个酸菜界，这三巨头分别是东北酸菜、四川泡酸菜和韩式泡菜。

东北酸菜

东北酸菜用的是大白菜，一般是在入秋之后开始腌渍，一来属于历史传统习惯，二来此时的温度更适宜。北方吃到的酸菜大部分是东北酸菜。

选择叶和帮比例差不多的紧实的白菜，经过几天的晾晒用盐水清洗，码入大瓦缸中，每层之间撒上大粒粗盐，并且不留空隙。2天之后再倒入凉白开水，没过白菜，再用大石头压实。大概经过一个月左右的时间就可以吃了。

四川泡酸菜

四川泡菜琳琅满目，这泡酸菜只是其中的一种，用的原料不是白菜，而是大叶芥菜。四川泡酸菜在南方吃得比较多，大名鼎鼎的老坛酸菜，说的就是它。

四川泡酸菜的做法也比较简单，将大叶芥菜整颗晾晒一下，直到表面打蔫。再在盐开水中浸泡一下，放入泡菜坛中。接下来准备一锅水，里面放入姜片、花椒和适量的盐，烧开晾凉后倒入坛中密封，大概10-15天就可以吃了。

开水也可以用淘米水、糯米水烧开代替，发酵效果更好。相比东北酸菜，四川泡酸菜的含盐量不高，而且制作也不太受季节限制。

韩式泡菜

韩式泡菜种类也很多，不过能称为酸菜的基本就是辣白菜了。虽说被叫做韩式泡菜，但这也是由我国传入朝鲜、韩国的。所以在我国的朝鲜族聚集的地区做泡菜与朝鲜、韩国做的泡菜基本没有太大的差别。

韩式泡菜基本一年四季都可以做，做法有点复杂。

选择等大小的白菜，在根部用刀划“十”字形，在刀口处将白菜掰成两半。用盐水浸泡充分之后，再均匀地抹上干盐腌制一夜后用清水漂洗几遍。接着用糯米粉、辣椒面、虾酱、鱼露、葱姜蒜末混合海带煮出的水调成酱料均匀地涂抹在白菜上，放在容器中密封，避风阴凉处存放大概10天就可以吃了。

酸菜的开胃美食

乳酸菌发酵的酸菜天然就带着醇香的味道，再加上本身的酸爽的口感、脆嫩的质地，很受欢迎。

生吃

生吃基本就是韩式泡菜辣白菜的天下了，佐酒佐粥，拌饭拌面都不在话下。

东北酸菜洗净的话，勉强也可以生吃，尤其是脆嫩的酸菜芯，酸爽之余还有一点点甜味。

炒制

三种酸菜都可以用来炒制，尤其适合和肉类一起炒，酸菜的醇香去油解腻，还能吸收肉类的脂肪油脂，真的是相得益彰。

炖煮

如果炒制还不能够让你回味的话，那炖煮才是让酸菜真正发挥引人口水的做法。经过稍长时间的炖煮，酸菜的醇厚香气在水的作用下四散开来，酸爽溶于水中并影响着其他食材的质地和味道，吃完菜，配上一口酸汤，这一顿就满足了。东北酸菜汆白肉、杀猪菜，四川泡酸菜的酸菜鱼，韩式泡菜的泡菜汤都是炖煮的美味。

涮火锅

这算是酸菜炖煮发展而来的吃法，取得也是酸菜耐煮的特点，增添了火锅的味道。

烤制

东北的酸菜适合烤制，放在烤盘上滋滋作响，酸菜受热收缩，味道更浓缩，夹上几块烤肉一起入口，那滋味真的是一个香。

包馅、烙饼

三种酸菜都适合用来做成馅，包饺子、包子之类都是不错的选择。或者和面粉混合烙成酸菜饼，那也是很入味的。

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。