天寒地冻的东北，大白菜易保存，吃法多样。

说两种最常见的，酸菜和辣白菜。

腌酸菜

准备好新鲜的秋白菜、大粒盐、凉白开、一口缸、一块大石头。

把缸刷干净保证里面一点水没有是干的，然后把水烧好备用。

白菜 把外面一圈全部扒掉。放入缸里铺平开始撒盐，盐的作用其一可以调味儿，其二可以防止细菌和真菌的滋生，一层白菜，一层盐，放满为止。

开始倒入水（60/70度就可以），然后用大石头压到白菜 上面压住，这样我们等上一个月就可以吃到爽口东北大酸菜啦！

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

辣白菜

小坛子，白菜，苹果梨，辣椒粉，比坛子小大石头。

大白菜要摘掉老叶子，削去根部，然后将一颗白菜分成四瓣。

烧一锅开水，打开盖，火不停，用钎子插白菜放热水里翻个身，拿出来沥干水，这样能去白菜的生味，可以让辣白菜口味更好。

沥水的时候备料。辣椒粉要足够多，梨，最好是秋白梨或者水晶梨之类果肉比较硬脆的，切成小丁，大概两颗白菜用一个梨。苹果，要用红富士或者嘎啦果，切成小丁，和梨一样多。

容器和石头洗净，尤其是油污一定要清除干净。

把沥干水的白菜在坛子底平铺一层，上边撒一层辣椒粉，要均匀铺满，大概半厘米厚。然后在上边撒一层梨和苹果丁，铺好后再摆一层白菜，依次铺进去，最后一层苹果和梨放好后要比坛子口低一些，留着空间放重物。

放好后，冷开水化盐，盐的量要根据个人口味了，把盐水慢慢注入坛子，然后压上石头，再密封。

放在常温下自然发酵，大概一周就可以食用了，开封后，每次取出一些之后再密封起来，这样后边的味道会越来越浓郁，但千万不能中途再加入白菜混合腌制，那样很容易烂掉的。

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