这个菜包大家熟悉吗？

不瞒你说：

它可能是用脚丫子踩出来的！

一年一度315打假，年年都「摄人心魂」。就在今年的315晚会上，最让大家作呕的就是“土坑酸菜”了！

目前#康师傅确认插旗菜业是供应商#已立即中止其供应商资格，取消一切合作，封存其酸菜包产品，配合调查。

要知道“康师傅老坛酸菜牛肉面”真的很好吃呀，那味道……

“怪不得我吃完面嘴就溃疡了，原来是得了脚气”

“难怪吃着一股臭脚丫子味儿！”

关于“土坑酸菜”这个事，我觉得真的很恶劣！会给很多人留下心理阴影，连酸菜都不想吃了。这篇文章我们就来说说“土坑酸菜”，以及真正发酵酸菜值得吃的营养，最后再教大家如何自己腌制酸菜。

1、“土坑酸菜”咋回事？

这次事件的主角是湖南插旗菜业有限公司生产的“土坑酸菜”，该公司本身自己有着标准化的酸菜发酵池和生产流程，但却把好的酸菜都出口到国外，将令人作呕的“土坑酸菜”在国内销售。

不是说：中国人不骗中国人吗？我不“李姐”！

是啥样的“土坑酸菜”？

将未经清洗和挑选的芥菜直接扔进挖好的土坑中，枯萎黄叶子也不会摘掉，直接撒上盐和水等原料，用薄膜包上，盖上土直接腌制。腌制好了的酸菜，工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚直接踩在酸菜上，甚至还将烟蒂丢在酸菜中。

▲图：工人光脚踩在酸菜上

▲图：烟蒂丢在酸菜上

环境简直脏乱差！这些酸菜被收购以后不会经过严格的清洗和检测程序便直接包装售卖。根本就没有所谓的老坛工艺，足时发酵！

2、“土坑酸菜”有啥潜在危害？

首先卫生条件太差，可能存在不确定的致病菌；其次是酸菜的亚硝酸盐问题，不仅原料品质差，而且没有严格的检测程序，亚硝酸盐含量也不好说。

亚硝酸盐本身不致癌，但是亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物亚硝胺，亚硝胺才是致癌的，过量的亚硝酸盐摄入会带来一些安全风险。

再有，黑心的商家为了延长“土坑酸菜”的保质期，自称会超量添加防腐剂，一般会超标2~10倍。

3、“正经”酸菜亚硝酸盐高吗？

虽说“土坑酸菜”中的亚硝酸盐属于潜在的危害，但对于有正规生产流程以及自己腌制的酸菜来说，这方面不用太担心。

酸菜在发酵的过程中会产生乳酸菌，乳酸菌可利用发酵基质中还原糖、可溶性蛋白等形成各类风味成分，其主体风味物质为含硫化合物。

乳酸菌可降低基质中的pH，有效抑制其他微生物生长，并对酸菜中亚硝酸盐具有降解作用。[1]

在发酵酸菜的0~15天，这期间亚硝酸盐的含量会明显上升，发酵第20~30天亚硝酸盐的含量会快速下降，在30~40天的时候会继续下降，最终维持在3 mg／kg左右。[1]

这个量远低于我国《GB 2762-2017 食品中污染物限量》中规定的：腌渍蔬菜中亚硝酸盐的含量不能超过20 mg/kg。

所以，“正经”的发酵酸菜，不用担心亚硝酸盐的问题哦！发酵30天后酸菜进入可食用期，35天后为最佳食用期。

4、发酵酸菜有啥营养

很多人可能会觉得白菜或芥菜在经过发酵后营养会被破坏，其实并不会。

发酵酸菜不仅保留了蔬菜原有的营养成分如维生素 C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质, 而且还含有乳酸菌等功能性微生物。[2]

不仅能补充营养，同时也有益于肠道健康。属于比较nice的蔬菜！

5、如何自制“东北发酵酸菜”？

很多朋友会觉得买来的酸菜卫生真的不放心，看了今年的315晚会更是不买了。想自己做又不太会，其实自制酸菜并不难。

传统东北酸菜的制作方法：[3]

1、洗菜：选择无腐烂、无病害的大白菜，去掉根和外层老菜叶，清洗干净。

2、晾晒：选择晴朗的天气摊开晾晒，晚上要盖一层塑料薄膜御寒，每天翻动一次，晾晒半个月左右。

3、生渍：把晾晒的底部放进锅内，煮2~3min，再反过来将白菜头部放入锅内煮1~2min，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透。

4、入缸：选择一个合适大小的缸，刷洗干净，白菜菜根朝外，菜心朝内摆放，每一层都撒上盐。

5、加水：入缸后空两天加饮用水淹没白菜。

6、发酵：2~8℃条件下，发酵35天后食用。

不过，这种自制酸菜往往会比较咸，一次别吃太多哦~

总结：喜欢吃酸菜的朋友，如果有精力完全可以自己做；如果购买酸菜一定要选择信得过的大厂家，并且看好生产日期。

东北酸菜真的很好吃，越吃越上瘾，我最喜欢吃的就是酸菜炖大骨头和酸菜馅饺子。你呢~~~

参考文献：

[1] 马欢欢,吕欣然,林洋等.传统东北酸菜自然发酵过程中乳酸菌与营养物质同步分析[J].食品与发酵工业,2017,43(2)

:79-84.DOI:10.13995/ki.11-1802/ts..

[2]张玉龙,胡萍,湛剑龙,陈韵.发酵酸菜的研究及其进展[J].食品安全质量检测学报,2014,5(12)

:3998-4003.DOI:10.19812/ki.-5956/ts.2014.12.043.

[3] 王锦鑫,郭华,刁全平等.传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究[J].山东化工,2017,46(16):3-4.

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