警告：

本期推送非常不建议空腹的筒子们食用，

没吃饭的筒子请赶紧去吃饭！

最近，有一种食品非常火

它爽脆可口

它质地脆嫩

它风味鲜美

它是泡面搭档

它是“富人标配”

它是继茶叶蛋之后又一“名贵”国产平民食品

它就是榨菜。

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记得小时候上学的时候，对于不太能吃辣，却又很喜欢吃咸咸的东西的思思来说，榨菜比起辣条来说更能吸引到我。以前每包五毛或者一块钱的“学生榨菜”总是我的课后零食。

到了现在，单吃榨菜可能会觉得比较单调，所以“榨菜配泡面”再加上一枚茶叶蛋，便成了我的最佳夜宵套餐。

榨菜是芥菜中的一类，是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成。

在1898年始见于中国四川涪陵，所以时称“涪（pei fú）陵榨菜”，并且与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。

因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。

思思相信很多人都吃过榨菜，却从来都没有见过榨菜真正的样子。

其实，榨菜原本长这样。

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榨菜脱水之后，经过3次盐腌后，压榨，加盐，以及十多种香料及调料，例如花椒、胡椒、茴香、甘草、白酒等，再经过装坛封口后在阴凉处存放。一段时间的乳酸发酵后，榨菜便产生特殊酸味与香味，也就成为市售的样子了。

（脱水过程：风脱水）

刚腌制好的榨菜与原本的绿油油的榨菜在外表上就只有颜色的区别，颜色多呈黄绿色。

市面上出售的榨菜多为已经切好，并且添加了特殊酱料的榨菜丝，与当地自行腌制的榨菜味道会有一些不同。

另外，榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等。榨菜还有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解。

但是，思思作为一名“吃货”，对于这一类的腌制食品的热爱远不止于榨菜。

除了榨菜以外，思思还喜欢吃梅菜酱菜芽菜酸菜泡菜……

我暂时将它们统称为“腌菜”，（都是我的心动取向狙击），它们都有一个共同点，就是吃起来特别咸，制作起来都要用好多好多的盐，（思思大概是上辈子吃不起盐），大多还要经过发酵过程。

这么多种腌菜，到底该怎么区分呢？

（啥？梅菜和芽菜不是同一种？疑惑.jpg）

其实，腌菜一共就分成两种，泡菜和渍菜。区别起来也很简单，最直接迅速的区分方法就是吃——酸的就是泡菜，不酸的就是渍菜。其中，泡菜需要经过乳酸发酵的过程，所以会产生酸味。

泡菜比较酸爽清脆，其中大家比较熟悉的就是韩国泡菜、东北辣白菜、四川泡菜、欧洲酸黄瓜等等。

（老坛酸菜）

（欧洲酸黄瓜）

据悉，韩国因其泡菜太过于出名，被网友戏称为“泡菜国”。

韩国泡菜有几千种配方一点也不夸张。

制作韩国泡菜时常见的调料包括香辛料中的大蒜、大葱、辣椒粉、生姜、胡椒、肉桂等；以及调味料中的盐、糖、凤尾鱼、芝麻油、腌虾、牡蛎等；还有梨、苹果以及各种奇奇怪怪的海产品等。

泡菜的主原料就是大白菜，要知道每年韩国都会从中国东北等地运回大量的大白菜制作泡菜，东北光靠种植大白菜也是养活了不少人呢。

泡菜制作中最大的特点就是——不用加水也能泡。

这样腌制的泡菜吃起来会觉得干干瘪瘪的，但是会产生不同于乳酸发酵的其他的发酵风味。

渍菜的口味比较韧脆，吃起来有嚼劲，常见的渍菜有萝卜干、榨菜、酱黄瓜、糖蒜、玫瑰大头菜等等。

（咸萝卜干）

（玫瑰大头菜）

悄悄地说，思思其实一直分不清芽菜和梅菜，曾经一度以为这俩菜只是地方叫法不同。

直到今天，思思终于知道了，它们真得很不同。

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芽菜常见于四川宜宾，是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成的，分咸、甜两种。制作芽菜的时候要先压出水分后拌香料，熟成之后要连续暴晒1年以上（思思被吓到了），之后它会变得特别干，除了梅干菜之外它最干……

芽菜最常出没在宜宾燃面中，口感十分韧脆。

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梅菜主要产地在广东梅州、惠州地区，相传为梅仙姑送的菜种，故叫梅菜。梅菜是用鲜梅菜茎叶（也是芥菜）为原料经腌制后再脱盐制成的，发酵熟成之后需要晒得非常干，所以称为梅“干”菜。

梅菜不仅可独成一味菜，还可以当作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸猪肉、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼、梅菜汤等菜肴。

（梅菜煲汤）

（梅菜肉饼）

（梅菜蒸鱼）

（梅菜扣肉）

思思着实是饿了

......

芽菜与梅菜的原料虽然都是芥菜，但芽菜主要是由芥菜的嫩茎（类似于豆芽那样的部分）制成，而梅菜则是由成熟之后的芥菜茎叶制成。两者在制成之后，不管是外表上还是口感上也会有很大的区别。

最后，思思要告诉大家的是，腌菜好吃，但也不能多吃，想必大家都听过“亚硝酸盐”吧，是致癌物质，容易影响人体的食道和肠胃健康。

亚硝酸盐其实大多数情况并不是后期人为添加进去的，而是先天制作过程中就会自然产生的，渍菜中的含量相较于泡菜会更多，一般来说七天以上发酵的泡菜以及二次发酵的泡菜，其中的亚硝酸盐较少。

怎么样，大家“吃”饱了吗？

文 | 赵冯缘及网络

编 | 赵冯缘

图 | 网络

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