酸菜鱼的鱼怎么腌制:20年川菜大厨在家制作正宗酸菜鱼做法,酸辣可口,鱼肉特嫩!

八卦快讯 2024-02-06 18:09:02

酸辣鱼是一道四川的特色名菜,主要是以酸辣为主,味浓厚,泡菜味突出,具有浓郁的四川民间家常风味,酸辣鱼主料为鲫鱼,主要烹饪工艺是炒。成品酸辣鱼辣中带酸,酸里回甜,可谓美味至极。

一、正宗酸菜鱼

原料:草鱼1条 酸菜半颗 葱1根 姜一块 蒜几瓣 干红辣椒1小把 八角1个 花椒1撮 野山椒几颗 盐、蛋清、淀粉、胡椒粉、白酒、食用油各适量

制作工艺:

1、鲤鱼肚子里的内脏去掉,鱼鳞刮干净,剪去鱼鳍并冲洗多次后,去除腥线。沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二,将鱼肉片成大小适中的鱼片,鱼头剁两半,鱼骨剁小块

2、在鱼片里加入适量盐,打入半个蛋清,2小勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀,腌制半个小时左右,鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制

3、葱切碎、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽,酸菜事先浸泡2小时,然后切丝入热水锅焯几分钟,然后捞出沥干水分

4、锅里放1勺油,开小火,凉油下锅一半的辣椒,加入葱姜、八角、花椒和野山椒煸炒,下入切丝的酸菜翻炒,将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒,翻炒均匀后倒入热水,水中加入适量盐

5、等水沸腾后转中火炖5分钟,将腌好的鱼片一片片丢入水中,鱼片一熟就关火,将酸菜、汤和鱼一同倒入一个盆中

6、1大勺油倒入锅中,小火加热,油七成热后关火,将剩下的干红辣椒段放入油里,并迅速浇在盆里的鱼肉上,酸菜鱼即成

二、正宗酸菜鱼做法二

原料:黑鱼一条 酸菜一包 干红辣椒10多个 花椒一小把 葱、姜、蒜各适量 青椒一个 干淀粉三匙 蛋清一个 盐适量

制作工艺:

1、准备好所需要的原料。酸菜切块

2、把鱼去头,刀倾斜着片掉鱼骨,剩下净鱼肉

3、用水把鱼冲一下,洗干净,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部,片成鱼片

4、片好的鱼片,放一汤匙盐搓洗,用水冲洗成晶莹透明的鱼片

5、鱼片用盐、白胡椒粉和一个蛋清、干淀粉三茶匙腌渍

6、用手抓拌均匀,腌制20分钟

7、鱼头鱼骨洗净血污备用

8、酸菜焯水,捞出备用

9、干红辣椒切小断,葱切大断儿,姜切片,蒜切片

10、锅里放油,炒香葱姜蒜

11、下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒变色

12、放入酸菜继续炒一两分钟

13、放足量开水,大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。放入盐调味

14、捞出鱼头和酸菜等等,捞出来铺在盆底

15、大火烧开鱼汤,鱼片一点点放入

16、鱼片7、8成熟捞出放在盆上面,倒入鱼汤

17、锅里放油,凉油放入花椒和辣椒,小火烧,辣椒变得油亮干酥

18、花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青椒撒在鱼片上,油大火烧冒烟,浇在鱼片上即可

三、酸菜鱼的制作要领

1、制作酸菜鱼的酸菜能买到四川正宗的泡青菜为好

2、鱼骨,鱼头先煎一煎做出的汤才白

3、做酸菜鱼一般用黑鱼,草鱼比较多

4、鱼片易熟,下锅一般无需2分钟就可熟,过久就不嫩了

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