都觉得酸甜苦辣，「酸」做为五味居首，自古以来就是中国餐饮文化中的一种重要口味。谈到爱吃酸的大城市，你也许会想起无醋不欢的山西省、酸菜烧开的贵州省，或是香辣可口的云南省……但实际上还有一个甚为内敛的省区同样以酸渐长，那便是坐落于西南边陲的广西。陈晓卿曾经在自身的书籍中写，可以这么说广西不足甜，但不能说是广西不足酸。

酸对于广西，是连绵在日常里的饮食搭配背景色，它不仅仅是一种口感，也是饭桌上的主人公。从《舌尖上的中国》热映，到坐上食品产业速食食品化物流发达顺风车，柳州螺蛳粉基本上在霎时间变成人民特色小吃。而这其中精粹「酸笋」，这类「又酸又臭，却又令人回味无穷」的食材也赚足了优越感。如果你想要掌握广西特色美食，酸笋就是一道非常好的创口。但是，在柳州螺蛳粉中做为调料存有只能说是酸笋一次极小的充分发挥。看一下广西地方菜，方可见它大展身手。当地人吃的东西酸笋基本上都是自己家腌制或者当地农家院酿制售卖的，速食螺蛳粉里批量制造的酸笋调料包和它放在一起根本没法比。

用于腌制酸笋的笋是南方独有很重要的一部分甜笋，有别于腌笃鲜、油焖笋里的毛笋、竹笋，他们大多数埋到土里，精美苗条，不容易长得很大。广西温馨充沛的降水，也让春笋得到出现土地资源，迅速长变成胖子。这般，春笋的可食非化学纤维一部分看起来极大，大至孔径能够超出 20 cm，并且不会刚发掘出的时候就变老了。酸笋不仅仅是螺蛳粉的生命，都是广西味道的真谛。春夏季季节，春笋争先恐后的从土里爆发生长发育，这般美味的食材当然不被本地人错过了。

仅仅春笋虽然好，但新鲜的没有处理的笋里面含有单宁酸和盐酸，生吃含有一丝苦味，必须绰水服用。为了能够储存这一份美味，先辈们慢慢探索出了一种名为「酸笋」吃法，将笋在清水中几日，空气中乳酸菌便与笋出现了美好的化学变化 —— 物质被分解了味道丰富多样的物质。

腌制好一点的酸笋，既留出笋自身的脆口，很多的营养物质被微生物降解之后又激发起各种芳香物质，淡淡的腥臭中，更为复合型有层级的味道就闪过出来。与速食螺蛳粉中成袋酸笋的这稍显乏味的咸味和腐臭味不一样，新鲜的现煮酸笋的味道实际上没有那么呛鼻，温和又很甚为柔美。制做酸笋时，先要将大竹笋切片后放到整洁全无油的大水缸里，倒进放凉的热水，盖上外盖后用一圈排气阀住坛口以确保密闭性，然后静静地等待时长充分发挥。腌制了 3 个月左右酸笋口味比较丰富，颜色总体会呈诱人金黄色。

自然，如同四川人家都是有一罐可作为「传家之宝」传承下来的泡菜坛子，腌酸笋自然也就以用以往的笋水发醇出来的「老坛酸笋」是最佳。酸笋对于广西菜，就犹如郫县豆瓣酱对于四川菜。猪小肚、肠子、生肠、猪杂、牛杂汤、牛羊肉……基本上可以「酸笋炒一切」，随意一道全是广西特有的精彩纷呈。由于西部地区之前相对性贫困，长期食用动物下水，而酸笋口味浓厚与众不同，既可以除腥去味，中合与提升身型自身的味道，还可以撞击更新的味道。酸笋大豆焖鱼仔。也有一道广西经典菜肴要以酸笋为原型，它在餐桌上质朴而不值一提，可一旦你动过木筷，一定会根本停不下来，这正是「酸笋大豆焖鱼仔」。

它作法比较简单，将酸笋切成细丝，入锅油爆，持续高温能够浓缩汁水以便其越来越舒爽，同时把香气更好地释放出。然后将大豆与鱼仔各自煎炸，在其中鱼仔的不二之选是船丁鱼，这是一种生存在谈水中、没法人工培育的野生小鱼，它肉质地紧实、极其美味。这种工艺流程都结束后，将朝天椒、大蒜进行爆香，放进煎好的酸笋、大豆和鱼仔，放水焖上十来分钟，最终仅需放进一小撮盐调料就可以。

一道酸笋大豆焖鱼仔，加上一碗白米饭，便是异乡人最浓的执念。

自然，更别提早就无利不起早的柳州螺蛳粉、老友粉、香辣煮粉，这种再日常不过的事情进食慰藉了一大批一天到晚饥肠辘辘的肠道，而酸笋在这其中全是做为亮点存有。行走在广西街边，假如你闻到一股隐隐约约的爽爆味道，不用质疑，那便是广西菜的生命 —— 酸笋。酸笋变成广西味道的代表，并不是没什么足迹可寻。

广西地域酷热湿冷，古时候食材不容易储存。慢慢地，古人类们发觉腌制食物的保质期更久，并且含有可以替代盐味错综复杂的味道。这类「以酸代盐」的食材处理办法，依据记述可追溯到近两千年前。如今广西的农村地方，还有很多少数民族村落保存了「酸」的风俗。「酸」在侗族的表达中，意指用盐和

米腌制发醇，一般肉类食品都能够这个方法做过来吃，例如本地比较常见的麻鸭、禾花鲤、黑毛猪等。

制作时，将肉类食品和檽米相叠放入瓮中，慢慢水解反应转换所产生的乳酸菌，能为肉类食品产生特殊口味，时长愈久，味道就会越为醇正。非常知名是「酸」家鸭，但这个菜平常在餐桌上实际上并不多见，所以只有在接待宾客或者祝贺极为重要的人生节点的时候才会服用。特别是发酸数十年的酸家鸭，鹅肉经长期自然发酵会呈现更好看的深红色，此刻，怪味与香气，早已渗入肉质地的每一根化学纤维当中。用盐和檽米腌制发酵方法，称作「酸」，在广西似乎是一切均可「酸」。

© 《风味人间》在时代和科技也发生了巨大变化的当下，大家已不再依靠「以酸代盐」来储存食材，被城镇化进程袭卷的区域的生活状态也不同于以往，已经很难如果有条件缓缓地一坛坛做酸家鸭。但是这种风俗习惯仍以某类方式连绵流传至今，保存了与众不同蓬勃的生命力。除开倒腾各种食物，广西人还并没有放了蔬菜水果。何况，位于亚热带气候区域广西，本来就有着丰富的药用植物资源，这其中也是不缺独特种类，例如嫩子姜、芋蒙、木瓜（有别于水果木瓜）等，他们都能被酸水包囊，满血复活。

如同酸笋一样，广西的腌酸产品通常口味脆嫩且口味十分。开胃菜酸姜、酸藠头，佐粥优品酸木瓜丝等都是老广西的家中常备，专业采用大粒介菜（跟比较常见的泡菜原料芥菜疙瘩对比，地下茎更高）制成的泡菜可口鲜嫩。

但很特别的，或是加数酸柠檬。位于亚热带气候区域广西物种资源丰富多彩，逛菜市场的步伐稍变缓些就可满载而归，寻得各种各样冷门食材足迹。这微苦，需要经过半年左右的腌制，直到外皮略微变黑。这时的酸柠檬，泛起了自然发酵的浓香，有别于新鲜柠檬太过张扬的爽爆和放松。将酸柠檬与肉类食品共煮，去除腥味儿的前提下，能够保存一丝柑桔菊科植物独有的香味。在有名的广西菜「高峰期柠檬鸭」中，酸柠檬就是不可缺少的存有。除开这种汤菜，酸柠檬捣烂时与生抽、葱、香莱等混合在一起，就是一道与众不同的沾水（广西多称作「盐碟」），组合广式白切鸡、陆川县白切猪脚可以说是一绝。

与广东处得岭南地区，广西饮食口味在很多方面也受到前者危害，但是这种细微处通常又潜藏着广西特有的口味。像广西的传统早餐卷筒粉便是广式肠粉的改进，而独到之处取决于，组合前者调味品中，有一味是把岭南地区出产的黄皮果放进酒酿中连皮烧煮至酥烂制作而成的黄皮酱，酸香出现异常。那股清新自然的怪味，也常是减轻困乏与疲惫的优品。但是，这些都不是所有。在广西，当有人和你说去「吃酸」，无需质疑自己耳朵里面，并没后缀名词被落下来。没有错，在广西乃至有一大肉类食物，就独立以「酸」来命名。他在桂西边地区（河池市、百色市等）被称作「酸」，而含有广东话话音的「白话文地区」（南宁、玉林市等），则称为「酸嘢」。「嘢」在广东话钟意为「物品」，说白了，「酸嘢」是指「酸东西」了。一个酸嘢惹来往往会有二十多种不一样蔬菜水果制成的「酸」，可随意炭焙。「酸」的生产过程，很类似于日式美食里的「浅渍」（又被称为「一夜渍」）。

最重要的工艺流程就是把水果蔬菜切片后泡入以老冰糖与白醋制作而成的酸水里，静放大半天或一天之后，蔬菜水果浅浅的进味，越来越酸酸甜甜，便能立即通道了。因为「酸」的腌制时长相对较短，并不像四川泡菜那般展开了多方面的发酵，都没有附加加上盐份，因此更重要的是保存了食物自身的味道口感，吃着脆响可口，针对味觉刺激恰如其分，正好是略微酥麻麻的程度。在一个酸嘢惹来，一般能够看见二十各种不同的「酸」，这便是归功于广西丰富多样的亚热带水果网络资源。无论是比较常见的菠萝蜜、芭乐果、青芒等，或是小众雪莲果、油柑等，你想到水果基本都可以制成「酸」。

此外，蔬菜水果也被列入在其中，像包心菜、长豆角、青笋这类都非常受欢迎。总而言之喜爱哪一个来哪个，随意炭焙，一不留神就安装了满满登登的一盒。但是不必担心，往往在大街上转悠着就吃光了，甚至有一些回味无穷，盼望赶快经过下一个酸嘢摊。味道不仅仅是日常的酸甜苦辣，都是一座城市文化脉络的掩藏媒介。虽然怪味是「酸」的背景色，但酸水里的老冰糖又添入一丝清甜的回味无穷，加上糟辣椒水、酸梅粉、辣椒盐等多重沾料搭配，味道独特且让人陶醉。

这也难怪广西民俗盛传「英雄难过美人关，佳人难过酸嘢摊」这样的说法。针对领悟过「酸」之风采的人来讲，这类为之倾心并走不动路的举动真是太正常了。回放广西人吃酸小故事，尽管平平常常，并没有一鸣惊人的顶级食材，都没有多么的惊为天人的运转小故事。但细微处，入神静品，总忍不住陶醉其中，招架不住。那就是自古以来大家对食物的热忱与赞扬，是骆越先辈们解决艰辛环境中的人生智慧，都是一股与众不同的江南风韵和地区味道。

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