酸菜鱼是一道非常开胃的菜肴，做法其实很简单，对鱼也没有太高的要求，可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类。片鱼片一定要把鱼皮的水吸干净，这样鱼肉不容易滑动比较好操作那么今天就分享给大家一起做吧。

一、酸菜鱼

主料：草鱼适量 四川酸菜适量 葱适量 姜适量 蛋清适量

辅料：淀粉适量 白胡椒粉适量 花椒适量 泡椒适量 干红辣椒适量 高汤适量

制作工艺：

1.草鱼一条让市场的师傅收拾好，拿回来撕去鱼肚子里的黑膜， 洗净后擦干水分

2.剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，从连着鱼头的那端下刀，紧贴着鱼骨，斜刀将鱼肉剔下来

3.将鱼腩切下来

4.剁下来的鱼头，鱼骨和鱼腩切成小块，多抓洗几遍至没有血水，沥干水分

5.将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下，从尾部开始，斜刀片成鱼片

6.多冲洗几遍后沥干水分，加盐，料酒，蛋清，白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制15分钟

7.酸菜在开水中汆烫下，捞出冲洗后沥干水分，切成细丝

8.葱切段，姜切片，干红辣椒剪成段后去籽，花椒和泡椒准备好

9.炒锅内倒油，放入葱姜爆香

10.加入鱼头，鱼骨和鱼腩翻炒

11.放入酸菜和泡椒翻炒

12.淋一点料酒，加入高汤或开水，撒上白胡椒粉，煮开后转中火煮10分钟，可以尝下味道，按自己的口味加盐调味

13.将酸菜和鱼骨全捞出来，铺在碗底

14.锅里的汤烧开，一片片迅速放下鱼片，晃一下锅，等鱼片变色后约7成熟时捞到碗里，鱼汤过滤后倒入碗里

15.重新取干净炒锅，热锅凉油放入花椒和干红辣椒，小火炸至辣椒棕红油亮

16.将花椒，辣椒和油一起淋在鱼片上即可

17.成品图

二、酸菜鱼(2)

主料：黑鱼一条大概2斤多 酸菜一包250克 蛋白一个 生粉1调羹 料酒2调羹 郫县豆瓣3调羹(根据口味增减)

辅料：老干妈1调羹 葱姜芝麻适量 油盐适量

制作工艺：

1.酸菜鱼材料准备，酸菜我们是买的，就酸菜没有料包，主要是口味比较习惯，拆开包装，用水冲洗，然后稍用刀切小。黑鱼，现在很多菜场鱼摊都会提供杀鱼，切片的工作，所以这个不也用担心啦，如果没有这种服务的话，那就考验你的刀工啦

2.酸菜鱼，清洗干净，加入盐，料酒，白胡椒，蛋清，生粉腌制

3.热锅润油，将酸菜下锅炒香，再下黑鱼的首尾骨头煸炒，待骨头变色加入适量的水

4.加入水，大火烧开，期间加入郫县豆瓣，老干妈，盐

5.水烧开，将鱼骨烧熟以后漏勺盛起，下腌好的黑鱼片，一片片下，不要去搅动，以保持鱼片的完整

6.下完鱼片以后一分钟左右鱼片就差不多熟了，漏勺盛起锅

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