祖上四代以上成都人，外婆妈妈传我，四川泡菜独门秘笈。

-----------------------------------

方法：干净的坛子加干净的水，加干净新鲜的菜，花椒、辣椒、盐、冰糖、姜，粮食酒（料酒、便宜的二锅头、贵的1573都是可以的），密封。

步骤：

洗干净坛子筷子菜，水烧开（水热的时候可以加冰糖也可以等水凉了把糖和菜放在坛子里一起，再加水）放凉、在坛子里放冰糖、盐、姜、菜、花椒、辣椒，加水。注意在水位线距离瓶口4到2个键盘按键宽度的时候，加酒倒满，溢出来点也没关系，但是一定要满。密封。

重点：

1、干净！！！一定不能沾油，所以要用新筷子或者专门发一双筷子给泡菜专用。所以一般都是开水放凉，但是千万注意烧水用水壶不要要炒菜锅。

2、密封！！！！这个很重要，发酵是在缺氧的环境中进行的，氧气多了，菌群大量繁殖，水就坏了。

3、温度，以正常人类感到适宜的温度，略冷也可，所以春天秋天比较好，特别是武汉这种极端环境的城市，是的，你们一年也就4个星期适宜做。

4、第一次用的菜，首推红皮白萝卜。绝对不第一次就用的，洋姜、莴笋、佛手瓜、三月瓜、鸡爪、猪耳朵片，这是坏水的。如果非常想吃，要等水好了，单独盛出来泡，用碗，一晚上就好。茄子、南瓜、红薯、土豆，我家反正从来不用来泡着吃。

5、开始的时候要小心伺候！！！听过那个半夜起来看泡菜水的段子么，虽不至于那么严重，但是每天要看看。如果出现生花一定要及时处理，量少就直接加酒把花溢出来，量多就要用饭勺撇出来，再加酒。

必不可少的原料：

1、花椒。如果你要家常泡菜，日常吃或者炒菜用，或者一般大坛子里常备的，就用会理产的大红袍。一定要红色的红色的，干干香香的。这时候加的海椒也是红色干海椒。

如果是零嘴用水比如风爪、猪耳朵片，那么配合绿色的小米辣加比较辣的绿色的长辣椒，就加藤椒（绿色花椒），一定要新鲜的，不过不好买。

如果是黑色、褐色其他色的花椒，请你们考虑一牛排的时候。

2、辣椒。上文第一点提到的海椒都是做佐料的，干海椒节节，要红色的，香香的2到3个键盘按键的长度最佳。

如果是小米辣，直接超市里面买瓶装的，云南产为佳。

3、食盐就可以了，多放点点。

4、冰糖买菜场那种略略泛黄但是很干净大块的，可以在水还热的时候就放进去。但是花椒辣椒菜一定要等到水冷了再放。

5、生姜，老的，一块，洗干净丢进去。

重点的重点！！！高亮！！！

老纸当年千辛万苦做了一坛送给某妹纸，她后来经常提起。

我问好吃么，她说好吃好吃好吃。然后隔了很久，拍照片问我怎么起水，我说我不是送过你一坛子么？她说是啊，早就吃完了啊！

我交待了各种重点，温度干净不能见油，但是，最灵魂的重点被我遗忘了。我非常遗憾，所以你们一定要仔细听我讲，然后一定要记住：

起新水成功之后，酸的菜吃完之后，是可以继续加新的菜的！

是可以加新的菜继续泡的！！

如果一个四川人送你一坛泡菜，不是这坛子里面的吃完就没有了的意思。

是可以加新的菜继续泡的！！！

----------------2017年4月5日更新——————

放多少盐？ 尝，下限是照火锅原汤的程度那么咸，上限是咸得发苦。盐水饱和析出来的也可以凑合着的继续的。

多长时间好？ 25度左右的天气需要一周第一坛菜可以尝尝（热的时候时间短但是也容易坏，冷的时候时间长不容易坏）。如果是红皮的萝卜，颜色退掉三分之二就可以尝尝，酸了就好了。不酸没生花的，可以重新放新的菜继续几次就好了。

什么是生花？ 生花是完蛋的标志，如果用的透明的坛子可以看到，先是静置的泡菜水从底部慢慢变浑浊，然后浑浊蔓延到水面，然后浮起一层白色的东西。每天观察，小心伺候的的就是这个。

以上。

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。