1、螺蛳粉臭味的来源？

螺蛳粉是一种超级超级有魔力的美味，具有“清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻”的独特风味。门内的人吸粉到无法自拔，门外的人闻到气味就掩鼻而逃。

怎么来形容螺蛳粉的魔幻臭味呢？比较形象的描述是“怀疑是不是厕所炸了？”

螺蛳粉的臭味可以说是鬼哭狼嚎、惊天地泣鬼神、久久挥之不去的厕所味，亦或是几年没洗过脚的臭脚丫子味。

人类对于香臭的辨识，来源于一种叫做“三甲基吲哚”的物质。从分子学的角度来看，世界上没有绝对的香和臭，只是受体和浓度的不同。受体和浓度不同怎么理解？

受体：比如人和苍蝇，人只会觉得低浓度的吲哚比较香，而苍蝇却正好相反，苍蝇会觉得高浓度的吲哚比较香。

浓度：法国香水含有比较低浓度的吲哚，所以人们会感觉到明快怡人的香气，但是如果把法国香水浓缩到一定程度，你猜会是什么味道？对了，就是厕所粑粑的味道。

“酸笋”是螺蛳粉中最重要的配料，酸笋会释放比较高浓度的吲哚，所以螺蛳粉臭味的来源是酸笋。

2、正宗柳州螺蛳粉是臭的吗？

很多粉丝朋友想问，螺蛳粉是不是越臭越好吃？其实并不是，酸笋的品质和臭味是成反比的，酸笋的品质越高则臭味越淡，酸笋的品质越差则臭味越浓郁。

正宗柳州螺蛳粉中的酸笋是用广西特产的赤竹笋或麻竹笋，泡进山泉水里自然发酵而成。刚出坛的酸笋，带点微微的酸味和清香，气味完全不冲，嚼起来脆嫩可口。酸笋存放的时间越长，则臭味越浓烈。

柳州本地螺蛳粉店的密度非常高，食材周转比较快，酸笋通常都会在最新鲜的时候被吃完。

正因为柳州本地酸笋的品质高、自然发酵且周转速度快，所以柳州螺蛳粉的臭味不会像外地螺蛳粉那么具有杀伤力。

3、为什么大多数人吃到的螺蛳粉是臭的？

随着螺蛳粉市场化进程的推动，工厂化大批量生产酸笋，发酵时通常要加入醋精，并且让酸笋在高温下快速成熟，导致一部分的笋过分发酵。

而即便是品质高的新鲜酸笋，在被密封包装以及长途运输的过程中，很可能还会继续发酵。过分发酵和继续发酵导致了酸笋释放的吲哚浓度增加，臭味越加浓烈。

这正是为什么广大消费者买到的螺蛳粉吃起来自带令人发指的厕所味，就好像抱着一个屎盆子在啃。

4、螺蛳粉的配料为什么一定要添加酸笋？

很多粉丝朋友想问，既然螺蛳粉的臭味来源是酸笋，为什么还一定要添加酸笋呢？不添加酸笋，螺蛳粉不就不臭了嘛。

谈到酸笋，不得不先说说螺蛳粉的一味非常重要的主料，那就是螺蛳，正宗螺蛳粉使用的螺蛳是石螺。

石螺外壳呈深绿色、暗黑或黄色，体形比田螺小，多附在水中石头等硬物上，加之螺壳坚硬，故称石螺。石螺营养丰富，肉质爽脆，味鲜香甜，含有蛋白质等营养物质，有健胃、促进食欲的功效。

很多吃过螺蛳粉的粉丝朋友们都会质疑，螺蛳粉之所以叫做"螺蛳粉"，螺蛳粉里为什么一颗螺蛳也没有？

螺蛳粉的螺汤由石螺肉、猪骨、药材、天然香料等秘方熬制而成，熬过汤之后的螺肉就会丢弃，其精华都已经浓缩进入汤里了 。

石螺熬成的螺汤，味道异常鲜美，是螺蛳粉鲜味的根本来源，但有个缺点，那就是腥味稍重。

如何中和螺汤的腥味呢？在配料中添加酸笋。

酸笋是广西的传统调味佳品，也是广西酸笋饮食文化的特色的体现。

酸笋不仅可以中和石螺的腥味，搭配辣椒等香料，食之令人胃口大开，欲罢不能！

所以说，酸笋是螺蛳粉的灵魂。

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