贵州五大酸汤

１．白酸汤传统做法：白酸汤，也叫清酸汤，是用淘米水或用米汤酿造而成，最好是用糯米水或者用玉米煮好的水，汤有回甜感，气味比较芳香。白酸汤一般做清淡的菜，然后蘸糊辣椒水吃。

白酸是将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30℃时放置5天，25℃时放置7天，20℃时放置9天。）。

1.制作白酸汤所需要的玉米面、自发面、糯米汤、盐、玉米

2.将三种面粉、盐和匀，加温水制成面团

3.将面团倒入缸中

4.用米汤煮熟玉米，将两者一起倒入缸中

5.瓦罐封口凹槽倒上水，盖上盖子

6.15天后将制好的白酸汤倒出

２．红酸汤传统做法：红酸汤则是毛辣角放入洗净的泡菜坛内发酵。红酸的酸味醇厚，色淡红而清香。将5千克毛辣角（一种贵州当地的野生西红柿，无野生西红柿可用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入仔姜、精盐各500克，大蒜250克，辣椒1千克，糯米粉100克及白酒250克，灌满坛沿水加盖放置15天即可取用。取用时，将坛中原料剁碎成泥状即可。

1.将搅打好的西红柿倒入坛子中

2.下入盐

3.下入醪糟，封盖保存

4.15天后将发酵好的红酸汤倒出

３．红油酸：红油酸又名辣酸，其味荤厚酸辣，色鲜红。红油酸是以酸辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制后去渣，调制而成。

４．酸辣酱：酸辣酱酸香回甜。色泽鲜红。酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱，再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。

５．虾酸：虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，其味酸香醇厚，糟香回浓为特色。将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成，食用时用油炒或加汤调制即可。

兰州浆水菜

1、首先你还是得准备一个器皿。泡菜坛子、玻璃罐子、传统的缸都行，好象是铁器不宜，浆水酸性，遇铁会起反应，不仅汤色会变黑，还会失去味道。器物大小根据个人情况选定。

2、做浆水的菜料，首选还是菜芹，最好是老芹菜，用西芹的叶子也可以。前边说的莲花菜叶、野菜苦苦菜都行，只是不要太嫩的菜，否则泡几天就成糊状了。

3、浆水最忌油，否则很容易变质，所以浆水器皿和菜一定要洗干净。做浆水时锅也要洗干净，加水烧开后，放入菜料，焯一下，捞出来放凉，用手挤去多余的水份，抖散放入洗好的器皿中。

4、倒掉刚才焯菜的水，再次加适量水烧开。在一个小碗里盛好凉水，搅入适量玉米面，搅成稀糊状，不能有面疙瘩。倒入开水锅中，烧开放凉。然后倒入盛菜的器皿中，盖好盖。天热的话，两三天后，菜色由绿变黄，汤色乳白，味道变酸就可以吃了。

山西浆水制作方法(以蒲公英为例)

1、将采回来的蒲公英摘洗干净，放入沸水中焯过，沥干水分。

2、将沥干水分的蒲公英放入洗净的陶瓷罐中，倒入面汤（家里煮过面条的汤），用干净的棍搅拌一下，最好放些老浆水根，也可放些醋曲，加速发酵。

3、将罐子封起，搁3至5天，即可食用。

提示：

1、在制造浆水的全过程中，沾不得一点油花，生水和其它杂质，否则，浆水就会变质变味。

2、在不同的地方其制作方法略有不同，但大同小异。

3、浆水里的面糊越来越多，汤越来越稠，怎么办？这时，你得倒出清一点的浆水留用，将里边的剩菜捞出，然后倒掉稠糊，洗净器皿，将清浆水和捞出的剩菜重新放入。再续些新菜和面汤也可以。

4、浆水长时间不吃会越来越酸，可以过隔天倒掉一些，再倒入面汤或者开水，保持浆水的新鲜度。平时也要用一双没沾油的筷子勤搅动，免得变质。如果发现你的浆水表面上有一层白色的东西，或者突然没味道、味道重，那就说明已经变质了，不能再吃，要重新做了。

陕西浆水菜

【浆水菜的做法】

1、备一容器（陶瓷最好）；准备部分成品“浆水”（这个很重要是菌种）；鲜菜（多以毛芹菜为佳）若干。

2、鲜菜洗净后切碎，放入锅内开水煮沸后捞入备好的容器内。

3、将成品“浆水”倒入容器内。

4、再烧煮一锅清汤（开水中洒少许面粉，搅溶）倒入缸中，然后盖好缸口。

5、由多种乳酸菌发酵二、三日，达到汤白清润、菜色翠黄，便可食用。

【浆水的做法】

1、将蔬菜洗净后，切丝或是大片放入罐中（做浆水的蔬菜一般用芹菜、苦苣、莲花菜、莴笋）。

2、然后浇入煮沸的清面汤（或是用面熬制一点清面汤）。

3、待其凉后，加入引子。所谓引子，就是指酵母。一般的做法是和邻居家要点旧浆水，作为酵母放入即可。如果没有呢，就要先行制作酵母。其实也很简单。就是用玉米面拌一点玉米面糊糊，然后让他自行发酵成为酵母（看到其略为起泡，嗅其呈现酸味即可）——找一团白面放酸了也行。

4、一般倒入引子后，放置四、五天即可。不用密封，盖上盖即可。

提示：

1、可供制作“酸菜”的原料有：有苦苦菜、荠荠菜、苜蓿菜、金水菜等野菜之类；也有油菜、白菜、包心菜、萝卜、土豆等蔬菜。

2、捞一碗纯“酸菜”放少许盐，浇上生胡麻油，拌上干姜丁和蒜泥，放点当地的辣椒面，就成一道美味的菜肴。也可做酸菜火锅，酸菜拌萝卜等菜。

3、浆水的制作，并不复杂。但一定要干净。其过程一定要避免其他细菌的感染。做浆水的盛具，最好是陶制品，也就是陶罐。如果没有，玻璃的也可以。

4、腌菜网提示制作好的浆水，千万不能随手用器皿直接去到浆水罐里伸进舀出。切记要用专一专用的器皿舀子。使用前最好用开水烫一遍再舀。这主要是防止其他细菌侵入，致使发酵好的浆水被感染。如果被其他细菌感染，你会看到浆水上了起一层形如白泡沫的东西，那浆水也就该倒掉了，因为浆水受到了污染，已经坏掉了。

5、视当地气温而定，浆水要经常性的更新。一般是气温很高更新就要快一点；反之可以半月更新一次即可。所谓更新，就是捞掉泡了一段时间的菜，放入新菜重新再加水泡制。捞出来的陈菜，又叫浆水菜，可以直接凉拌或为烹炒食用即可。其口感略呈酸味，加点调料，香味浓郁，味道极佳。

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