贵州菜不仅味道醇厚、味美可口，而且色泽艳丽、造型优美，讲究色香味俱全者。

干锅番茄鸡

干锅鸡是贵州菜的代表菜之一，其品种有不少，像传统的辣子鸡、风靡一时的青椒童子鸡等，都可列入干锅鸡的范畴。

这一道干锅番茄鸡，是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来。成菜的味道酸酸甜甜，上桌后边煮边吃，越煮越有味。

原料：净仔公鸡1250克，番茄1000克，白萝卜条300克，红小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段20克，干花椒10克，姜片、葱节、香菜节、熟芝麻各少许。

调料：料酒30毫升，香油豆瓣15克，蚝油5克，盐5克，鸡精8克，味精5克，色拉油适量。

制法：

1、把净鸡斩成块，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块，红小米椒切成节。

2、净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油。

3、锅里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约2分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。

青椒童子鸡

原料：带骨仔公鸡500克，本地鸡爪辣椒50克。

调料：西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、酱油各10克，盐3克，姜片、蒜片各12克，红辣椒8克，色拉油25克。

制作：1.将仔 公鸡宰杀制净，切成大块；鸡爪辣椒 洗净切段。2.另起 净 锅，下入色 拉 油、红 油 烧 热，下入 鸡 爪 辣 椒段、 姜片、蒜 片、小米 辣圈、 红辣椒段、蒜子、西 红柿片煸香，再下入 鸡块生爆至断生，下入 盐、料酒、酱油、糍粑 辣椒炒熟。

烙锅洋芋

原料：

食用蔬菜(如莲花白、芹菜等)适量，肉类(猪肉、牛肉、鱼肉等)适量、各肉类半成品，土豆、臭豆腐、碱豆腐、魔芋豆腐；

熟菜油、辣椒面、花椒、花生仁、芝麻、盐、味精；

制作方法：1、辣椒面做法。将花生、芝麻炒熟后，与辣椒面、花椒一齐捣成粉未状，加入适量盐和味精。其中，花生等佐料与辣椒的比例为2比3。配好后，将辣椒面放入小碟中。

2、将菜油倒适量入准备好的浅口平底锅中或者特制的土制沙锅中，等油加热到五分热时，将蔬菜倒入锅中反复烙至熟透；在加入肉类时，要先将肉类用酱油、少量芡粉拌好，等油加热到八分热时，放入锅中，反复烙至熟。食用时用烙好的食品蘸取适量的配制好的辣椒面即可食用。

酸茄子炒板筋

原料：茄子200克，猪板筋100克。

调料：A料 （料酒8克，盐3克，嫩肉粉1克），干辣椒、料酒各10克，蒜 苗段20克，姜、蒜 粒、味精各5克，盐 3克，白糖2克，花生油、 自制辣椒酱各30克。

制作：1.将茄子切成条，放入泡菜水中泡制48小时，捞起控干水分，入六成热油锅中炸至六成干，即成酸茄子条；猪板筋切成小条，加A料抓匀，腌制10分钟；

2.另起锅，入花生油烧至四成热，放入腌制好的板筋滑散。

3.锅留底油烧热，入干辣椒炒香，放入姜、蒜、辣椒酱炒香，放入酸茄子和板筋翻炒均匀，入剩余调料调味，起锅前撒入蒜苗段，装盘即可。

自制辣椒酱：锅上火，入菜子油100克烧热，放入姜粒50克、蒜料 30克、糍粑 辣椒100克、红油豆瓣80克炒香，入 盐10克、味精20克、白糖12克调味即可。

刺梨红烧肉

刺梨为贵州山区的一种野生水果，富含多种营养素，尤其是维C的含量极高。刺梨干，则是由刺梨鲜果晒制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外，还可用来制作菜肴，比如加进红烧肉里同烹，会让成菜的口味略带甜酸。

原料：猪五花肉块500克 刺梨干片30克 干辣椒节、姜片、葱节各10克 红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量 八角、桂皮、香叶各少许

制法：1.把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来切成块。

2.净锅上火放油，先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块，爆炒出油后烹料酒，掺入煮肉的原汤，另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透时，放鸡精、味精并推匀，见其收汁后再装砂煲里上桌。

镇远道菜扒鲈鱼

道菜即是指老腌菜，产自黔东南州下辖的镇远县，是当地人用青菜为原材料腌制而成。道菜色深褐，香味奇特，久存不变质，并且是越陈越香，用于烹菜风味尤佳。

原料：鲈鱼1条，道菜50克，青小米椒末30克，姜粒、蒜粒各少许。

调料：豆瓣酱10克，黑豆豉10克，盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。

制法：1、把鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧肉厚处剞浅十字花刀后，待用。另把道菜切成细颗粒。

2、锅上火放油烧热，先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香，掺鲜汤烧沸后，加入盐、料酒、味精和鸡精，接着把鲈鱼放锅中，烧熟以后捞出来盛盘。

3、往锅中的汤汁里加炒过的豆瓣酱、黑豆豉和青小米椒末，调好口味再淋些藤椒油，起锅舀在盘中鱼身上，即成。

糟辣肉丝

这道贵州特色菜品应用了当地特色食材——糟辣椒，成菜色泽红亮，肉丝滑嫩，带有糟辣椒的酸辣味儿，十分爽口。

原料：猪里脊300克、糟辣椒30克、小葱段20克、姜蒜粒各5克。

调料：鸡精5克、白糖3克、精盐2克、料酒6克、水淀粉8克。

制作：1.将猪里脊切成5厘米长细条状，放精盐2克、鸡精2克、料酒3克、水淀粉4克上浆备用。2.将锅洗净，放入色拉油1千克烧至60℃时放入切好的猪肉，待猪肉断生时起锅备用。

3.原锅留底油烧至120℃，放入姜蒜粒、小葱段炒香，再放入糟辣椒炒香，放入过油备用的肉丝翻匀。4.取小碗一个，放入鸡精3克、白糖3克、水淀粉4克兑成碗芡下锅继续翻炒，炒均后起锅装盘即可。

酸菜炒汤圆

原料：自制酸菜150克、黑芝麻汤圆400克、葱段3克、姜蒜片2克、干辣椒3克。

调料：精盐2克、鸡精2克、东古酱油3克、辣椒油10克。

制作：1.取锅洗净上火，加入1.5千克色拉油，烧至150℃后将汤圆下锅小火炸制，待汤圆呈金黄色并浮起油面时将其捞出滤油待用。2.锅内留底油烧至120℃，放入姜蒜片、干辣椒3克，再加入酸菜、盐、酱油煸炒，待酸菜炒香后加入鸡精翻匀，将其起锅装盘铺垫。（锅内留少许酸菜）3.将滤油汤圆放入锅内淋上辣椒油10克翻炒均匀，起锅装盘即可。

自制酸菜：这道菜品中的自制酸菜是贵州的特色，相比较四川的泡菜、酸菜来说，口感比较清淡，有清香味儿，是自然发酵的。1.选用一个有盖的干净容器（有盖的搪瓷钵一类的）把白酸汤倒进去。2.把洗净的芥菜放进沸水里捞一下，控干，马上放进酸汤里，酸汤没过芥菜为宜。3.盖好盖子，放置在自然环境，夏天一般3天，冬天5天就能食用。

酸椒炒牛柳

酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品种之一，在风味上与川菜的泡辣椒有异曲同工之妙。酸辣椒在黔北、黔西北一带尤其盛行，而有名的威宁圆头酸辣椒，不仅颜色艳如车厘子，而且口感酸中回甜。

原料：牛里脊150克，酸辣椒100克，芹菜节30克，姜片、蒜片各少许。

调料：蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量。

制法：1、取牛里脊肉切成大片，纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉，拌匀码味上浆。

2、净锅放油烧热，下牛肉片滑熟以后，倒出来沥油。

3、锅里留底油，先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉酱炒香，倒入牛肉片后，加白糖、陈醋、料酒、酱油、味精、鸡精和花椒油，一起翻炒匀才放芹菜节，炒熟便起锅装盘。

霉豆腐炒臭豆腐

主料：嫩豆腐600克，五香油辣椒20克。

调料：广合腐乳10克，王致和臭豆腐20克，东古酱油2克，姜粒、蒜粒、花椒油、鸡精各3克，葱花15克，色拉油1.5千克。

制作：1. 将嫩豆腐切成小方块备用，取锅洗净加入色拉油，待油温180℃，放入嫩豆腐小火慢炸，当豆腐漂浮至油面，并呈金黄色，起锅滤油备用；2.锅内留底油烧至120℃，放入姜粒、蒜粒炒香，放入广合腐乳、王致和臭豆腐炒香，加入五香油辣椒炒香，加入清水50克烧开；3. 将滤油备用的豆腐放入锅内，加入鸡精、东古酱油、花椒油调味，待豆腐回软，放入葱花起锅装盘即可。

黔味宫保鸡

原料：土公鸡净肉200克，青蒜50克。

调料：盐2克，酱油、料酒、醋各10克，白糖9克，甜面酱、红油各3克，糍粑辣椒60克，姜片、蒜片、湿淀粉各5克，色拉油1千克 （约耗50克）。

制作：1.将净鸡肉剞十字花刀， 改刀成块， 用盐、料酒、 湿淀粉上 浆码 味。2.取小 碗 放酱油、白糖、醋、水15克调 成汁。3.起 锅 将油烧 至 六 成 热，下入 鸡肉 滑散，再 将油温 升至八成熟炸制，出锅沥油。4.锅留底油烧热，下糍粑辣椒，用 中 小火 煸 炒至 蟹 黄 色，放 姜片、蒜 片、甜面 酱 略 炒，下炸 好的鸡块、青蒜 翻炒，沿 着 锅 边倒入 兑 好的汁，迅速翻匀，浇红油出锅装盘。

关键：此菜与四川的宫保鸡丁完全不同，首先选料用的是鸡脯肉和鸡腿肉两种，辣椒也是用的本地糍粑 辣椒，而不是干辣椒，在调味方面更是降 低了糖醋味的浓度，加入了甜面酱，增加酱香味。

神鲜木姜鸡

“神鲜木姜鸡”是贵州辣子鸡里的战斗机，自然当仁不让荣登榜首！

原料：土鸡1500克，木姜子100克，青椒500克，大蒜20克，生姜10克，菜籽油200克。

做法：油加热先把木姜子、大蒜、生姜爆香，放青椒炒出水后，下鸡块用猛火爆炒即可

遵义酸鲊肉

原料：酸鲊肉适量，香辣脆、芝麻、葱花、色拉油各适量。

制法：将酸鲊肉切大薄片，下入五成热油中炸至色泽金黄，捞出，沥油备用；锅留底油，下香辣脆、炸过的酸鲊肉、芝麻炒匀，撒葱花，装盘即可。

点评：酸鲊肉酥脆中带有韧劲，嚼起来有微微的酸味，伴着香辣脆同吃，香辣开胃。

泡椒板筋

板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织，其本身韧性强，取此料切配下锅后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是经过长时间的焖烧，那么成菜则软糯。

这猪板筋和牛板筋，以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的，一般都是作下脚料用来吊汤。即使在贵州，制作板筋菜也很考厨师的基本功底。在贵州菜当中，辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋”，以及依黔菜宫保之法烹成的“宫保板筋”，算是最为知名的板筋菜。

原料：猪板筋300克，泡椒节80克，野山椒节30克，芹菜节25克，糟辣椒25克，姜片8克，蒜片8克。

调料：盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量。

制法：1、把猪板筋切成二粗丝纳碗，加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗，放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉，调匀成荔枝味的碗芡汁待用。

2、炒锅置旺火上，放色拉油烧至六成热时，下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油，下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后，加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后，烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节，最后淋红油稍炒便起锅装盘。

丝娃娃

丝娃娃是一种贵阳街头最常见的汉族小吃，此菜素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾。猛一看颇似产房里初生的婴儿被裹在“襁褓”中。“襁褓”是用大米面粉烙成的薄饼，再卷入萝卜丝、折耳根（鱼腥草）、海带丝、炸黄豆、糊辣椒等。味美意吉品相佳，时今丝娃娃也登入了大雅之堂，婚嫁喜礼中也堂儿皇之的上了酒桌。

贵阳美食出名，主要是贵阳人在“吃”上特别讲究味觉和口感．黔味独成体系，主要体现在酸辣上，酸有酸的突出，辣有辣的讲究，除了酸辣之外，还有一个独特之处就是贵阳美食当中所用的“蘸水”。当地人吃时，当然少不了注入酸酸辣辣的汁液，这蘸水就是丝娃娃的精髓，而且每家都有自己的独门绝招。

原料:精面粉250克，绿豆芽50克，海带丝25克，酸萝卜丝25克，大头菜丝25克，折耳根节25克，芹菜节25克，蕨菜节25克，凉面25克，窝笋丝25克，酥黄豆20克。

制作方法：

1、中粉冲入适量开水，拌匀，至无干粉状态

2、再加入适量热水，拌匀成柔软光滑的面团，覆膜醒发约20分钟

3、醒发后面团切小剂子，擀成饺子皮大小，比饺子皮略厚的面皮备用

4、取一张面皮，朝上一面涂满植物油

5、再取一块面皮覆在涂油的面皮上，并将朝上面也涂满植物油

6、重复第五步动作，将面皮叠在一起，控制在二十张左右

7、将第六步中叠切面皮，轻轻用手掌推压，注意不要让面皮滑开即可

8、基本推开面皮基本成型后停止手压动作

9、停止手压动作后，继续用擀面杖将面皮摊至合适大小，放入垫好屉布的蒸锅中，大火蒸10—15分钟

10、关火后立即取出面皮，趁热将其一张张分开，放在垫纸的盘中待用

11、先将面皮上抹上一层蚝油、一层辣椒油，再叠上各类素菜丝后卷起即可

花椒江团

原料：江团1条，水芋粉150克，干花椒10克，豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量。

制法：1、把江团宰杀治净，改刀成片并冲净血水后，纳碗加盐、料酒和湿淀粉，码味上浆待用。另把水芋粉在沸水锅里焯水后，捞入汤钵垫底。

2、净锅里放菜油烧热，先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香，再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒。炒出香味才下刀口辣椒，掺鲜汤并加盐和味精，调成麻辣鲜香的口味后，打去料渣再滑入鱼片，煮熟便起锅装盘，舀上用热油炒香的干花椒，同时撒上葱花即成。

遵义乌江鱼

原料：乌江鱼1条（约1250克），西红柿250克，豆腐1块，蒜子10粒，薄荷叶10克，青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒、盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉、菜籽油、猪油、高汤各适量。

制法：将乌江鱼宰杀治净，切成4厘米见方的块，烫洗干净备用；豆腐切成12块3厘米见方的块，汆水备用；西红柿切滚刀块备用；锅入菜籽油、猪油烧热，下蒜子爆香，放糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒炒香，加高汤煮沸，捞去一部分辣椒渣，放入乌江鱼块、豆腐块，加盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉调味，小火慢㸆，待鱼肉煮至七分熟，放入西红柿块，煮至鱼肉成熟入味，出锅盛入容器中，撒薄荷叶、青蒜段即可。

点评：乌江鱼肉质鲜嫩，久煮不老，豆腐滚烫入味。

豆花咸烧白

原料：猪五花肉500克，嫩豆花1盒，芽菜100克，酥黄豆、葱花、姜米、蒜米、干辣椒节、花椒各少许。

调料：蚝油、豆瓣、糍粑辣椒、盐、胡椒粉、酱油、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量。

制法：1、把猪五花肉放沸水锅里煮断生，捞出来往肉皮表面抹酱油上色，然后放高油温锅里炸至皮泡肉黄，捞出来改刀成大片放托盘里，铺放芽菜并淋入用蚝油、胡椒粉、鸡精、味精和鲜汤调好的汁水，上笼大火蒸40分钟，待用。

2、将豆花切成块，入笼蒸热后取出来放碗底，再把蒸好的咸烧白翻扣在上边。

3、净锅放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，掺适量鲜汤烧开，加盐、胡椒、鸡精熬出味再打去料渣，起锅舀入盛有豆花咸烧白的碗里，最后撒上酥黄豆、葱花和炝香的干辣椒节、花椒即成。

筒筒笋炖腊猪脚

原料：腊猪脚、筒筒笋各适量，高汤、盐、胡椒粉、鸡粉各适量。

制法：将腊猪脚洗净，改刀为方块；筒筒笋汆水；锅入高汤，下腊猪脚块、筒筒笋，慢火炖至腊猪脚软烂，加盐、胡椒粉、鸡粉调味，盛入容器中，上桌即可。

点评：腊猪脚炖得软糯入味，筒筒笋细嫩鲜香，汤鲜味美。

粉丝蒸鲜鱿鱼

原料：鲜鱿鱼200克，水发粉丝200克，蒜米50克，红椒末、葱花各少许。

调料：蚝油、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

制法：1、把鲜鱿鱼治净后，切成片。

2、净锅里放油，先下蒜米20克炒香，再把水发粉丝下锅并加盐炒几下，起锅盛盘中垫底。另把剩余的蒜米在锅里用色拉油炒香，盛盆里并调入蚝油、盐、鸡精和味精，然后倒入鲜鱿鱼拌匀，摆在盘中粉丝上边，入笼大火蒸4分钟，取出淋蒸鱼豉油并撒上葱末、红椒粒，最后浇热油激香即成。

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