瞧见这个问题，想想和我专业相关，也有一些额外的关于泡菜安全性的问题，想分享出来。所以来这说几句。

先回答怎么做泡菜：

整体步骤： 选料→洗净→切分→沸水→加盐→冷却→装坛 (加入调味料) →发酵→成品。

主料：白菜、黄瓜、胡萝卜、白萝卜、和豇豆等蔬菜。

辅料：盐、花椒、干辣椒、八角、姜、蒜、冰糖、白酒等。

具体步骤：

（a）洗净坛子，晾干，不能有油质，因为泡菜见油变质；

（b）首先在纯净水里放入一些花椒八角，加入适量的盐，然后把水烧开；

（c）待水完全冷却后，灌入坛子内（没过蔬菜即可），加入少许白酒；

（d）放大蒜、生姜来增加菜的味道；

（e）洗净蔬菜后，切成大块或条（不要太小），晾干水分；

（f）将（除叶类）蔬菜放入大容器中，加少盐，腌制 1 个小时；

（g）拿出蔬菜，晾干水分；

（h）将蔬菜放入坛子中 (蔬菜全部浸入水中)，加入少量冰糖。放置 7 天左右即可食用。

以上是四川泡菜的简单做法，接下来我想谈谈关于泡菜的安全性问题。

泡菜中亚硝酸盐的含量，一直以来都是人们很担心的问题。

众所周知，亚硝酸盐致癌。它与其他物质合成的 N-亚硝基化合物是一种强致癌物质。

不仅仅如此，亚硝酸盐能氧化血红蛋白，使血液载氧能力降低。严重时导致身体缺氧变蓝。

虽然，国家有严格的规定，根据不同食物种类，泡菜中亚硝酸盐含量不能超过 2mg/kg～70mg/kg（最低标准）。

但是，在自家做泡菜时还是存在很多的问题：

1、家中自己做泡菜，不知道国标，那要注意些什么？

2、泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量是一直变化的，是不是每个时期都符合国标？

那该怎么做？

1、自己做泡菜应注意什么？

自家做泡菜，手段比较粗糙，完全是自然发酵。发酵过程无法控制，所以只能从原料的搭配上来做文章，减少亚硝酸盐含量。

l 添加适量的蒜与姜。姜蒜所含硫基化合物可以与亚硝酸反应，从而减少其含量，效果明显。

l 添加适量维生素 C。VC 的氧化作用有一定阻止亚硝酸盐形成的作用。

l 4% 盐的浓度。有研究表明，泡菜中盐和蔬菜质量比在 4% 时，亚硝酸含量最低。

l 蔬菜混合发酵优于单个蔬菜发酵。也就是说，黄瓜和白菜混合发酵比单个黄瓜或白菜发酵亚硝酸盐含量少。

……

2、什么时候吃泡菜？

泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化一般呈以下规律：

有一个高峰，一般出现在第 2-4 天左右，其后数值下降，最后趋于稳定。

所以，避免在泡菜发酵第 2-4 天吃泡菜（嘴馋作死）。在泡菜腌制充分后（7 天左右），再来食用。

最后

泡菜是中国传统的饮食文化。一直都受大众喜欢，但泡菜中亚硝酸含量限制着其进一步推广。对于消费者来说，亚硝酸盐的知识，多知道一点，多注意一点，就可以更多的避免不安全因素。

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