东北没有被遗弃，至少还有直播。据说某音、某手、某某小视频上的直播红人里有一半是东北人。我第一次玩某音，就是公司一个东北大妞教我的。

当东北经济已成往事，我对东北仍有爱意，我们每个人都不是无能为力，如果直播振兴不了东北，至少还有美食啊！每个南方人都应该在冬天去一次东北，吃一碗猪肉炖粉条，便知什么叫「馋死野狼嚎」。

01

带着各地基因、包罗万象的东北菜

中国有八大菜系，东北菜……很遗憾，没排上号，但这完全不影响东北美食野蛮生长。要说东北有啥好吃的，「东北宋仲基」用一首《东北吃货进行曲》就能让你心服口服！

去东北吧，这里有化不完的雪

去东北吧，这里有吃不完的肉

去东北吧，这里的外头凉飕飕

去东北吧，这里人胃里暖乎乎

东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、滋味浓郁，烹调方法以熘、爆、炖为主要特点，东北菜讲究吃的豪爽，吃的过瘾，所以东北菜看起来，都不那么好看，比如▽

▲ 小鸡炖蘑菇

▲ 五花肉酸菜炖血肠

▲ 锅包肉

东北饮食受朝鲜、俄罗斯、蒙古影响，烤制食品特别多，东北人，尤其是辽宁人，对烤肉有着深深的偏爱。

▲ 东北烧烤

牛羊肉是东北重要的饮食——烧烤的绝对主角。

▲ 东北烤牛羊肉

东北的饮食文化，还受当年闯关东的这一段历史影响。

当时百万军兵开垦北大荒，相当一部分人从山东闯关东而来，自然也带来了山东的饮食习惯。所以常见的东北菜如溜肉段、地三鲜、熏酱背后都有鲁菜的影子。

▲ 溜肉段

▲ 地三鲜

东北有不少的少数民族居住，其中主要是满族。

满族人喜爱吃粟米，如糜子、稗子、谷子等。为了方便常常吃到这些东西，满族人就把大黄米磨成面，包上豆馅，上屉蒸熟，然后冻起来，以后随时想吃，就从外面拿回来化开，热一下吃。

于是就有了东北一道特色美食，粘豆包。

▲ 粘豆包

当年，满族先人过着游牧生活，一口大铁锅驮在马背上，每到宿营，连荤带素扔到一个锅里，慢慢地形成了特色。

这就是东北乱炖的前身。

▲ 东北乱炖

02

不是所有炖菜都能叫东北乱炖

东北乱炖，是一道东北的传统名菜。说白了就是大杂烩。将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜，与肉类一同炖至熟即成。

东北乱炖，精髓在于一个「乱」字。它可以把很多在南方人看来八竿子打不着关系的菜放在一起炖。比如▽

▲ 土豆猪肉白菜

▲ 酸菜血肠五花肉

东北有四炖，猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角。

这四炖在东北有着怎样的江湖地位，这句顺口溜足以表明：猪肉炖粉条，馋死野狼嚎；小鸡炖蘑菇，吃饱不想夫；鲇鱼炖茄子，撑死老爷子；排骨炖豆角，天下没处找。

▲ 东北四大炖

BUT，不是所有炖菜都能叫东北乱炖。

东北乱炖不等于东北炖菜，东北炖菜大多是两两的搭配，一荤一素。而东北乱炖是多种材料炖在一起的，就是在不同季节搭配不同材料，大约十几种材料放在一起炖制而成。

东北的乱炖分清汤和酱汤两种。清汤能喝，但酱汤虽然类似油菜，但也可以喝，就是比较咸。

说到乱炖，其实在东北它原本都不能算作一道正儿八经的菜。原来的所谓乱炖就是剩菜烩一起，为的是不浪费粮食。东北人招待客人没有给上乱炖的，好面子的东北人丢不起那人。

无论是东北炖菜还是东北乱炖，都不需要什么繁琐的手艺，菜啦、肉啦简单切碎后，推到锅里，架上火咕嘟咕嘟就开炖，盛菜也不用精致的器皿，把炖好的菜用小铁锅、铁盆或者大号碗装好就端上来了。

看这炖法，再看这菜量，无不透着东北人的热情和实惠，吃东北炖菜无须担心菜肴不够，大盆大碗地端上来，用东北话就是——

东北还有一种炖菜叫铁锅炖。有点「柴火灶」的感觉，用的是一口大铁锅，烧的是柴火。

▲ 铁锅炖

铁锅炖一直是东北的硬菜。铁锅炖大鹅，铁锅炖大鱼，铁锅炖鸡腿，再贴上一圈锅贴……

说到锅贴，指的是在铁锅上贴上玉米饼，也是特别有东北特色的农家味。

贴锅帖也是特别好玩的一件事。贴时要用双手团团拍拍的把面团弄成巴掌状，随着「啪」的一响，一个饼子便稳稳当当地粘在了锅帮上。

▲ 东北锅贴

03

东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜

要说东北菜的扛把子，毋庸置疑是东北酸菜了。用东北话说，那就是——

酸菜，是物资匮乏的年代，东北人为了解决冬天吃菜问题而得出的智慧结晶。在如今，酸菜俨然成为了东北人的饮食标识，有俗话说「东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜」。

▲ 酸菜猪肉炖粉条

这道菜是多少在外漂泊的人，回家最想吃的菜呢！一口酸菜一口肉，汤和粉条泡米饭吃，简直人！间！极！品！

▲ 酸菜肥肠

酸菜爽口解腻，去了肥肠的油，又解馋。

▲ 酸菜炖冻豆腐

冻豆腐也是东北菜里的硬通货，炖菜里几乎都可以加它，配酸菜尤其味美。

▲ 猪肉酸菜饺子

南方人把饺子当成点心，只是餐桌上一道小吃，而北方人把饺子做为一道主食。要说最受东北乡亲喜爱的饺子，当然是猪肉酸菜馅儿的。

其独特的风味和口感，非一般蔬菜能比的。简简单单地调一个馅，无需多放调料，吃的就是一个酸爽。

东北酸菜到底有多好吃，连乾隆皇帝都好这口。民间传说，乾隆东巡盛京时候，对酸菜汆白肉赞不绝口。

13世纪的时候，东方游牧民族的铁蹄踏上欧洲，还把酸菜带去了德国。

▲ 德国酸菜罐头

一到冬天，东北挨家挨户就开始买白菜准备腌酸菜了。那么正宗的东北酸菜到底怎么腌呢，24季厨房开课啦▽

▲ 东北酸菜制作方法

这样腌制的酸菜一直可以保存到第二年开春。

白菜经乳酸杆菌发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利，酸菜可做汤、填火锅、做馅等食用。不多说了——

04

为什么东北菜分量那么大

听过这么一个段子：东北人第一次去南方吃饭，说是饭免费，然后上来一个小木桶，东北人早就听说南方饭分量小，心想菜量虽然少，米饭按桶上也算实在了，可我们是四个人啊，为啥只上这一个桶呢，可能其他三个一会儿上吧，这东北哥们就拿起桶先吃了起来。

身为南方人，相似的问题也一直在困扰我，东北菜量为何这么大？尤其是肉菜，能大块切成丁，一定不会切成丝，能干吃肉，就一定不搭配蔬菜，为什么？东北的肉卖得更便宜吗？

我一位嫁到东北的朋友，刚去汉子家第一天，各个姑姑婶婶姐妹妯娌在厨房一顿忙，端上的菜让她震惊许久。脸盆装的凉菜、杀猪菜、排骨炖豆角玉米茄子土豆、一盘鲫鱼，4条……于是彪悍的炕桌上就放了好几个脸盆的菜。

▲ 经典东北炖菜之乱炖

东北菜分量为什么那么大？究其原因主要是

苦寒塞北，林海雪原。东北最冷时有零下30多度，那是南方人不可想象的冷。天冷自然要吃更多的高热量食物才能暖过来。如果你在冰天雪地里，踏着及膝的雪，费劲的走一个小时，再回到家里，你会瞬间意识到食物的真正本质——我们身体的燃料。

您想啊，大锅的炖菜端上来，冒着腾腾的热气，吃在嘴里暖呼呼的，身上顿时增添了热量，而且大锅炖菜不会很快就凉了，即使吃的时间稍长一点儿，菜仍然温暖有余。

也是因为冷，人变得懒了，反正要做菜，干脆炖一锅。

南方那种细致的菜肴，东北人没那细心思去琢磨，肉啊菜啊随便切吧切吧，有时切都不切，直接把东西扔锅里，胡乱加点调料盖上锅盖，就下地种田去了，几小时忙完以后直接捞出来吃。

所以下次你请你的东北老铁吃饭，一定要多点肉，越多越好，千万——

无论乱炖，酸菜，烧烤，还是溜肉段、地三鲜、锅包肉，东北的饮食特点都是简单、直接、热情。

而这种特点则归因于东北人的精神气质上，早年间寒土拓荒，与恶劣的环境争斗，造就了东北人豪爽大方的性子。

在东北你常常能看到，一桌人围着几大盆热气腾腾的炖菜，筷子飞舞，大声笑骂，酒杯碰得山响，脸上淌着油汗，吃到酣快时，嬉笑怒骂，意气纷然。这情景在其他地方人看来，简直就是「土匪」。

故此，东北菜即江湖菜。

江湖总有衰落时，幸好我们还有美食，可以抚慰那一片黑土地上江湖儿女的快意与恩仇。

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