咸菜是许多家庭必备蔬菜，由于新鲜蔬菜有较强的生产季节性，因此流传下来很多加工蔬菜的经验，咸菜就是其中之一，它不仅起到调味作用，还能减少蔬菜损耗，弥补淡季新鲜蔬菜不足，咸菜能够长期贮存，食用方便

咸菜的制作方法不同，其营养价值及色香味也各有特点

1.盐腌菜在制作过程中添加了较多的食盐，这可以通过提高渗透压来抑制或杀灭食物中的微生物，但盐腌菜一般营养素损失较多

2.渍菜（酸菜）的腌制同四川泡菜制法类似，是利用无氧条件下乳酸发酵的原理，随着发酵过程的进行，乳酸逐渐积累，菜的PH下降呈酸性，而抑制了一些腐败细菌的生长，起防腐作用，所以酸菜保存期很长，成为东北和南方人贮藏蔬菜的方法，而且乳酸使酸菜具有独特风味

3.涪陵榨菜是四川特产之一，行销全国及南洋各国，榨菜腌制的原料是芥菜的变种，俗称青菜头，其组织细嫩，含蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素，在腌制过程中，其蛋白质会水解成氨基酸钠盐，所以味道鲜美且清香脆嫩

常吃咸菜做法

1.腌芹菜

原料：鲜嫩芹菜1500克，盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克

做法：

将盐、花椒、大料放入锅内加清水熬成五香水后晾凉

将芹菜择洗干净，切成10厘米长的段，红辣椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1～2天即可食用

2.腌白菜

原料：圆白菜5000克

做法：

圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两瓣或四瓣

把圆白菜的菜心浸上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌制，共用35～40g的盐，过24小时以后，如果盐卤上升，即可取出复腌

将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，包紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖，经过1 0～1 5天的腌制，即可取出食用

3.糖酱洋葱

原料：洋葱头5000克，红糖300克，姜1 50克，盐75克，花椒、大料各少许

做法：

将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用

把酱油、红糖、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉

取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，3～4天即可食用

4.腌白萝卜

材料：白萝卜5000克，盐750克，姜粉50克，五香粉50克，辣椒粉30克，味精10克

将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀

腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和味精，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用

吃咸菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但由此带来的健康隐患也要重视

1.吃咸菜过多对人体健康不利，一个成人每天盐的摄入量不能超过6克，但喜爱多吃咸菜的人，据调查食盐摄入量多达30克，长此以往会对心血管系统造成影响，另外如高血压患者则不宜吃咸菜

2.咸菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后在胃内的酸性环境中，会与仲胺类物质结合而生成一种强烈的致癌物质亚硝胺，它能引起胃癌、食道癌等癌症，偶尔吃些咸菜当然是没有问题的，但如果长期将咸菜当成主要蔬菜来吃，就不适宜了

3.新鲜咸菜更不能吃，许多人一看到市场上有出售碧绿的新鲜咸菜的时候，就会被其颜色和美味所吸引，殊不知，新鲜咸菜中硝酸盐含量较一般咸菜高，若腌制不透，硝酸盐便可在肠道细菌的作用下，还原为有毒的亚硝酸盐，亚硝酸盐能把血液中携带氧气的低铁血红蛋白，氧化成不能携带氧气的高铁血红蛋白，失去携带氧气的功能而使人体缺氧。因此，咸菜未腌透不能吃，一般情况下，咸菜腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加，7～14天达到高峰，此后又逐渐下降，因此，如果咸菜不可宜2周以上

参考书籍

1.肖斌编著,食戒决定一生健康的7个饮食戒律,上海科学技术出版社,2010.08.

2.夏志强编著,舌尖上的四季菜夏的菜,经济管理出版社,2013.06.

3.叶轻舟编著,你知道的都是错的：健康篇,哈尔滨出版社,2009.02.

4.李月英编著,不可不知的1000个健康细节,内蒙古科学技术出版社,2008.10.

5.张湖德,韩青春主编,不宜采用的烹饪方法,中国妇女出版社,2004.05.

6.张越主编,养生有道 保健专家给您的600条养生建议,济南出版社,2010.01.

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