腌制的萝卜干制品品种很多，有的是直接腌制不必调味，如胡萝卜线、白萝卜线、干萝卜丝等；有的是腌制时便调好了味，腌好就可以直接食用，如酸辣萝卜干、糖辣萝卜干、五香萝卜干、醋萝卜、醉萝卜、五香酱萝卜、萝卜鲊等。 泡萝卜也有两种，一种是经短时间泡制，取出即可食用的“洗澡萝卜”；一种是通过长期泡制的酸萝卜。酸萝卜作为一种特其他调料用于菜肴调味，是制造泡菜鱼、酸菜火锅、酸萝卜炖老鸭、酸萝卜煨蟹等大菜不行短少的调辅料。 一.萝卜干制品 胡萝卜线 制法：选用头尾粗细均匀的胡萝卜，洗净并刮去表皮，稍微暴晒至胡萝卜有点发蔫时，用两根竹筷把胡萝卜夹紧，直刀斜切完后（切至筷子处，不堵截），再把胡萝卜翻一面，相同用筷子夹住直刀切完，随后将胡萝卜线挂在绳子上，在通风处暴晒干，再放入倒扑坛（注）内装好压紧，洒些白酒，待腌制一周后，即可取出食用。 白萝卜线 制法：选用圆根萝卜，洗净，切成1厘米厚的圆片，用精盐腌渍顷刻，待萝卜发软时，用刀逐一切成距离为1.2厘米宽的条（但另一头不能堵截），切完一边后，调过头来切另一边（相同不堵截），然后挂在通风处暴晒至多半干，取下装入倒扑坛中，洒些白酒，密封即成。 腌制好的胡萝卜线脆爽微甜，白萝卜线脆爽微辣，一般都凉拌后才食用。

制法是，先用开水将萝卜线洗净，然后撕成碎片，调入精盐、味精、白糖、花椒面、红油、香油，再参加酥花生米、熟芝麻、葱花等拌匀即可。当然，也可根据自己的口味喜好，参加其它调配料，拌成其他味型。 干萝卜丝 制法：白萝卜洗净，削去根须，切成0.6厘米粗的丝（可用专门刨丝的东西来制造，这样更快捷），然后放在阳光下暴晒至七多半干时，装入倒扑坛中，边装边洒少量白酒，并压紧萝卜丝，腌渍约二十天后，开坛取出，放在阳光下暴晒至干，即可装入食品袋中密封待用。 干萝卜丝的用途很广，可用于蒸菜、炒菜、汤菜中，但要留意，运用前应先用热水泡软。 在制造干萝卜丝的基础上进一步加工，还可制造出萝卜鲊，其制法为： 质料：干萝卜丝2500克 猪头肉1500克 蒸肉米粉500克 鲜辣椒丝500克 花椒面15克 八角粉15克 辣椒面50克 精盐400克 白糖300克 味精20克 白酒50克 制法：猪头肉刮洗洁净，入锅煮熟后，捞出切成丝，待肉汤晾冷后，放入干萝卜丝、猪头肉丝和鲜辣椒丝，参加蒸肉米粉、精盐、味精、白糖、白酒、八角粉和花椒面拌匀，放入倒扑坛内，腌制15天即成。 萝卜鲊可直接上笼蒸熟或入锅炒熟后食用。 萝卜干条 制法：将5000克新鲜萝卜洗净，切成1厘米见方的条，在阳光下暴晒至萝卜含水量下降至30%时，入缸腌制。

腌制时，缸内铺一层萝卜条，撒一些盐，用盐量为80克，并层层码实、按紧。一天后必须翻缸，即将其翻入另一口洁净缸内，铺一层萝卜撒一次盐，这次的用盐量为50克。一周今后还要翻一次缸，这次的总用盐量为30克 进行两次翻缸的目的，一是为了开释腌制时发生的热气，一起也是为了让咸味共同。翻缸后，再腌制两周即可将萝卜条取出来，在阳光下暴晒至含水量约为20%，即成。 加工好的萝卜干条色泽黄亮、脆嫩幽香、微甜味美，是蔬菜制品中的精品，也是旧时民间制造得最多的一种萝卜干制品。 糖辣萝卜干 制法：白萝卜5000克洗净，晒干水分，切成8厘米长、0.5厘米见方的条，随后放入容器内，参加精盐500克 拌匀腌渍一周（为了散热和发出萝卜气味，每天还要翻动两次），然后取出萝卜用清水清洗几回，捞起挤干水分，参加白糖600克和辣椒面150克拌匀，最后从头放入容器里并屡次翻动，两天后即可食用。 酸辣萝卜干 质料：白萝卜5000克 精盐200克 白醋500克 白糖150克 辣椒面50克 白酒25克 花椒面15克 八角2枚 制法：萝卜削去根须，洗净，切成5厘米长、1厘米见方的条，暴晒至多半干后，参加精盐、白糖、白醋、味精、辣椒面、八角和花椒面揉匀，随后淋上白酒并放入倒扑坛内，用水密封坛口，两周后即可食用。

糖辣萝卜条口感脆爽，辛辣回甜，酸辣萝卜条酸辣脆爽，可作开胃小菜或零食。 二．泡萝卜制品 泡制“洗澡萝卜”的方法很简单，可选用白萝卜、胡萝卜、萝卜缨、萝卜皮等，先改刀成所需形状后，再放入泡菜坛里泡制数小时，取出即可食用。 泡制酸萝卜，选白萝卜洗净后，个别大的对切成两块，形状小的萝卜则不必改刀，先放在阳光下暴晒至发蔫，然后才放入泡菜坛中泡五个月以上，取出即可运用。香辣黄豆芽 资料：黄豆芽一斤、蒜泥半汤匙、葱花一汤匙、盐少量、香油一汤匙、白芝麻适量、辣椒粉一汤匙。 做法：1. 黄豆芽冲乾净后，锅子放入冷水，量只要到黄豆芽的一半即可，盖上锅盖煮开，看到冒烟，即表示煮开，等一两分钟后熄火。这中心都不能把锅盖翻开。2. 煮开的黄豆芽也不能急著掀锅盖，需焖一分钟才可开盖子。3. 将黄豆芽捞出，放在沥水篮中去除水分，放凉晾乾。4. 将调味料拌入，需悄悄搅拌，黄豆芽才不致开裂。 厨娘一点灵：黄豆芽本身就会出水，所以煮的时分，水量不要太多，这样也防止减弱掉黄豆芽特有的香气及甜味。 水泡菜 资料：白萝卜一条、小黄瓜一条、红苹果一颗、水梨一颗、葱丝少量、红辣椒一条、蒜泥汁三汤匙、生姜汁一汤匙、洋葱汁三汤匙、三分之一瓶七喜汽水、小瓶矿泉水一又二分之一瓶、少量盐。

做法：1. 将白萝卜、小黄瓜、红苹果、水梨悉数切薄片，用盐腌十分钟。2. 一切的调味料调好，放入葱丝、辣椒丝后，将腌好的食材放入，置於室温中一天，要吃的时分，放入冰箱冰镇一下，更可口。 腌萝卜 资料：白萝卜一条、韩式辣椒粉五汤匙、蒜泥一汤匙、生姜泥半汤匙、盐少量、鱼肉酱三汤匙、白糖二汤匙。 做法：1. 白萝卜洗净，不去皮，切成一公分见方左右的方块。用盐腌一小时。2. 腌好的萝卜尝尝看会不会太咸，太咸的话，用水稍冲一下。3. 将一切的调味料与萝卜拌腌后，放在室温中两天，待其自然发酵，第三天即可食用，没吃完再冰起来。 拌海带丝 资料：海带丝一斤、红辣椒一根、蒜泥一汤匙、沙拉油二汤匙、葱花二汤匙、淡色酱油二汤匙。 做法：1. 海带丝洗净，放入冷水锅中煮开三分钟，捞出冲冷水，挤乾水分，切小段。2. 沙拉油入锅，放入辣椒、蒜泥爆香，再参加海带丝炒三、四分钟，放入淡色酱油翻炒一下，起锅前放葱花、淋点香油，再撒上白芝麻即成。 厨娘一点灵：海带丝必定要冷水时就放进锅里，这样才可去除海带丝的腥味。 凉拌青刚菜 资料：青刚菜二斤、韩式辣椒粉五汤匙、鱼肉酱半杯、蒜泥二汤匙、生姜泥二分之一汤匙、白砂糖一汤匙。

做法：1.将青刚菜洗净，用少量盐腌三十分钟，再冲刷一次，等水分晾乾。2.将一切的调味料拌匀，再与青刚菜混匀即可。 凉拌菠菜 资料：菠菜一斤、香油少量、盐少量、芝麻适量。 做法：1. 菠菜洗净，放入滚水中川烫一下（不要太久），立刻捞出放入冰水中，切小段，挤乾水分。2. 拌入盐、香油后，撒上芝麻即成。 腌小黄瓜 资料：小黄瓜二条、韩式辣椒粉半汤匙、蒜泥少量、葱花少量、白芝麻少量、香油及盐少量。 做法：1. 将小黄瓜切圆薄片，撒点盐腌五至十分钟，使其出水，再挤乾水分。2. 将一切的调味料混合拌入小黄瓜，即可。 〈甘旨少不了这一味〉 韩国照料中的甘旨，常常是非得运用当地的调味料才干做出来，以这次的小菜来说，辣椒粉、鱼肉酱记住必定要用韩国进口货，做出来才会像样。韩国辣椒粉绝对和台式辣椒粉不同，有时红红一大片看起来彷佛要烧起来，其实有些是「中看不中吃」，也就是调色的效果比调味大。 至於另一种调味品鱼肉酱，老板岳永文说这可算是韩国照料的秘密武器，很多人做不出韩式道地口味，欠的就是这一味。 除了以上特别调味料，香油也是韩国照料常常用到的，这对咱们来说就十分了解了，少少一两滴，菜肴的香味就完全不同。

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